蒿子、蕨菜、蘆筍、

野薺菜、野蔥、水芹菜……

最能代表湖南春天的

一定是野菜

每年都因?yàn)閮r(jià)格上熱搜的

春菜“愛(ài)馬仕”——香椿

也是不得不提的

大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)

與去年動(dòng)輒百元一斤的高位行情相比

今年香椿不僅上市時(shí)間提前

價(jià)格更是大幅走低

??不是廣告??

某買(mǎi)菜軟件的香椿，四十塊一斤

這主要是因?yàn)榻衲甑呐瑲夂?/p>

促進(jìn)了香椿主產(chǎn)區(qū)豐產(chǎn)放量

讓大家得以提前實(shí)現(xiàn)“香椿自由”

今天，我們就來(lái)聊聊香椿

01香椿到底好不好吃？

初春，香椿的價(jià)格又被頂上熱搜，評(píng)論區(qū)里倒沒(méi)什么人討論價(jià)格本身，而是就“香椿好不好吃”這個(gè)話題爭(zhēng)了起來(lái)。

香椿在美食界的地位有兩個(gè)極端，和榴蓮、折耳根、香菜這類食物差不多，很多人癡迷于香椿的獨(dú)特氣味，將其視為人間至味。但不喜歡的人對(duì)此敬而遠(yuǎn)之、嗤之以鼻。

3月初，于花垣縣道二鄉(xiāng)覓到香椿芽。

硫化物帶來(lái)的類似大蒜、洋蔥的氣味，讓香椿有著銳利的刺激感；萜烯類化合物則賦予了它清新愉悅的花草香。萜烯類化合物，包括萜類，倍半萜類等物質(zhì)，可以說(shuō)是混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味成分的雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。

很少有一種食材，能如香椿一樣集矛盾對(duì)立的味道于一身。對(duì)食客來(lái)說(shuō)，它的氣質(zhì)如此獨(dú)特，既試過(guò)難忘，又難以準(zhǔn)確描述。

長(zhǎng)沙菜市場(chǎng)里的香椿

除了特殊的香味，香椿里還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在了，那是因?yàn)橄愦恢泻胁簧俟劝彼?。香椿炒雞蛋是一道經(jīng)典名菜，谷氨酸占香椿干物質(zhì)的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產(chǎn)生的味覺(jué)增益效應(yīng)，就能讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

香椿的味道里還有一絲苦澀，這是因?yàn)橄愦恢泻幸欢ǖ牟菟岢煞?，所以平時(shí)在食用香椿的時(shí)候，最好是將它進(jìn)行焯水處理。這樣可以將香椿中含有的草酸去除，使香椿食用起來(lái)口感變得更加鮮嫩。

02香椿臭椿，傻傻分不清楚

香椿排斥者堅(jiān)信，香椿是世界上最難聞的植物，那他一定是沒(méi)有聞過(guò)臭椿的味道。如果說(shuō)，有一半的人認(rèn)為香椿的氣息古怪，那臭椿一定是人人喊臭的存在。

香椿的幼葉為紫紅色，成年葉綠色，葉互生，為偶數(shù)羽狀復(fù)葉，少見(jiàn)奇數(shù)羽狀復(fù)葉，但香椿像羽毛一樣的葉片并不是它們所獨(dú)有的，這不，在一旁生長(zhǎng)的臭椿樹(shù)，完全就是一個(gè)高仿版的香椿樹(shù)。一樣挺直的樹(shù)干，一樣的羽狀復(fù)葉，如果不是聞到了臭椿嫩芽發(fā)出的難聞味道，乍一看還真難分清楚。

香椿

香椿和臭椿整體上看十分的相似，但是你要仔細(xì)觀察，不難發(fā)現(xiàn)端倪。

最簡(jiǎn)便區(qū)分香椿和臭椿的方法，其實(shí)是看葉片頂端的嫩芽是奇數(shù)還是偶數(shù)，如果是偶數(shù)，那一般就是香椿，這是因?yàn)橄愦坏娜~片總是一對(duì)一對(duì)地生長(zhǎng)；而嫩芽是一片小葉子的，一般是臭椿。

香椿與臭椿的區(qū)別，圖源網(wǎng)絡(luò)

香椿和臭椿的枝干也略有不同，香椿的樹(shù)干呈條塊狀剝落，而臭椿的樹(shù)干比較光滑，無(wú)條裂。嫩芽的味道當(dāng)然也可以作為判斷香椿和臭椿的一條輔助信息，香椿會(huì)有一種沁人心脾的濃香，味道非常特殊；而臭椿則有一股奇怪且難聞的味道。

如果是吃了臭椿的樹(shù)芽，我相信你再也不會(huì)想碰第二次了，那是一種混合了臭蟲(chóng)味兒和青草味兒的奇異味道。當(dāng)然，臭椿不能胡亂食用，因?yàn)樗鼛в幸欢ǖ亩拘?，只能在煎煮晾曬一番之后，成為一味中藥?/p>

長(zhǎng)沙一菜市場(chǎng)的香椿
從生物學(xué)的角度來(lái)看，臭椿是苦木科，和中國(guó)人用來(lái)打蛔蟲(chóng)的苦樹(shù)是近親，顧名思義，不會(huì)有多么漂亮的外形和美好的滋味；
香椿是楝科，它的近親包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝樹(shù)，這些樹(shù)大多木質(zhì)堅(jiān)硬，且自帶能夠防蟲(chóng)蛀的芳香類樹(shù)脂，是制作家具的上等材質(zhì)。

03香椿這么做才好吃

1、香椿炒雞蛋

香椿和雞蛋一定是絕配，這也是香椿最經(jīng)典的做法。

先把香椿洗凈，焯水，用冷水沖涼后抓干水分，然后切成小段備用。再將雞蛋打成蛋液，加兩滴醋去腥，加入切碎的香椿，放鹽攪拌均勻。熱鍋倒油，油溫至七成熱時(shí)即可倒入香椿雞蛋液，炒至顏色金黃時(shí)即可出鍋裝盤(pán)。一口咬下，綿密雞蛋里包裹的香椿碎略帶嚼勁，十分迷人。

雞蛋和香椿簡(jiǎn)直絕配

2、油炸香椿魚(yú)

這是一道老北京小吃，和魚(yú)香肉絲一樣，雖叫“油炸香椿魚(yú)”，但用料上并沒(méi)有魚(yú)，只是將香椿炸成了魚(yú)的形狀。用料上雖沒(méi)有魚(yú)，卻也少不了雞蛋。

將新鮮椿芽洗凈焯水，包裹上面粉和打好的雞蛋，放入油鍋煎炸，7-8分鐘后即可撈出，若想更酥口，可以再入油鍋復(fù)炸一次。在金黃的香椿魚(yú)表面撒上一把胡椒鹽，香鮮的春味在味蕾綻放，令人欲罷不能。

“香椿魚(yú)”里沒(méi)有“魚(yú)”，圖片源于網(wǎng)絡(luò)
3、香椿拌豆腐

汪曾祺先生在《豆腐》一文中寫(xiě)道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，取“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻”，然后“入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數(shù)滴”即可裝盤(pán)。“一著入口，三春不忘”，令人上頭。

“一著入口，三春不忘”的香椿拌豆腐，圖源網(wǎng)絡(luò)
4、香椿煮毛豆

除了香椿拌豆腐，香椿煮毛豆也是汪曾祺筆下的曠世美味，其做法如汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》所述：“香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開(kāi)水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食?！痹谂f時(shí)的北京，很多小酒鋪里，香椿煮毛豆就是一道出了名的下酒菜。

5、涼拌香椿

將焯好水的香椿芽擠干水分、剁碎，放入鹽，滴入香油再放適量的辣椒醬和炒熟的花生碎，攪拌均勻后便可食用了。

香椿也可涼拌著吃。圖源紀(jì)錄片《云南味道》
6、香椿炒臘肉

翠綠嫣紅的春天香椿，和剛剛過(guò)去的冬天里腌制的臘肉，混合炒在一起，仿佛是兩個(gè)季節(jié)在分手前的最后一次碰面。味道分明，又熱鬧纏綿。

香椿炒臘肉，兩個(gè)季節(jié)的碰面。圖源紀(jì)錄片《云南味道》

再過(guò)一個(gè)月，大約谷雨之后，香椿嫩芽逐漸木質(zhì)化，鮮味就將不再。正因?yàn)闀r(shí)間有限，香椿芽才尤為珍貴。趁春天到來(lái)，買(mǎi)一把香椿，在綿長(zhǎng)的香氣里品味草長(zhǎng)鶯飛的春天。

出品：瀟湘晨報(bào)湖湘地理

瀟湘晨報(bào)·晨視頻記者 曹宇旋

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