春雷一響，地氣通了，湖南人的菜籃子就綠了。

這幾天往菜市場(chǎng)走一遭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)攤位上像約好了似的，一夜之間冒出了一撮撮紅得透亮的嫩芽、一把把還掛著露水的野菜——那是香椿探出的紅臉蛋，是春筍頂破土的腦袋尖，是蕨菜蜷著的綠拳頭。湖南人念叨了一整年的那一口“春鮮”，終于熱熱鬧鬧地上桌了。

圖/攝王晴天

1 、香椿

——春菜界的“愛(ài)馬仕”

香椿大概是湖南人春日餐桌上最“金貴”的野菜，一小把紅得透亮的嫩芽，像剛從染缸里撈出來(lái)的。湊近一聞，那股子氣味霸道得很——愛(ài)的人說(shuō)它是春天的香水，欲罷不能；怕的人說(shuō)它是樹(shù)上的妖怪，退避三舍。

好消息是，今年香椿脾氣好，價(jià)格格外親民，和去年比便宜了差不多一半。今年暖冬，川渝、云南那些主產(chǎn)區(qū)的香椿像趕集似的，你方唱罷我登場(chǎng)，上市時(shí)間提前了半個(gè)月，產(chǎn)量一多，身價(jià)自然就下來(lái)了。

湖南人最喜歡的香椿吃法，當(dāng)屬香椿煎蛋。燒一鍋滾水，把香椿扔進(jìn)去打個(gè)滾，紅色褪去，綠色浮上來(lái)，撈起切碎，跟蛋液攪勻了，下鍋煎到兩面金黃。蛋香裹著椿香，咬一口，軟嫩里藏著脆生生的嚼勁，滿嘴都是春天的氣息。也有人喜歡香椿拌豆腐，嫩滑的白碰上清香的綠，簡(jiǎn)單淋點(diǎn)醬油麻油，就是一道能上臺(tái)面的涼菜。

2 、蕨菜

——山野間的第一口鮮

湖南的山林間，蟄伏了一冬的野生蕨菜正破土而出，蜷曲的嫩芽像一個(gè)個(gè)握緊的小拳頭，上面還覆著一層細(xì)細(xì)的絨毛。清晨薄霧還沒(méi)散，村民們就挎著竹籃進(jìn)山了，彎腰、尋覓、輕輕一掐，清脆的折斷聲在山林間此起彼伏。

蕨菜吃法多樣，但第一步都得先焯水，去掉那股子澀味。焯過(guò)水的蕨菜，綠得更透亮了，可以涼拌，加蒜末、辣椒油、香醋，拌勻了放冰箱里鎮(zhèn)一鎮(zhèn)，端出來(lái)清爽開(kāi)胃；也可以跟臘肉同炒，臘肉的咸香像一層油衣裹住蕨菜的清鮮，咬下去脆生生的，越嚼越香，是下飯的好菜。

3 、春筍

——臘肉的最佳拍檔

“嘗鮮無(wú)不道春筍”，驚蟄前后，春筍正是最肥嫩的時(shí)候。剝開(kāi)褐色的筍殼，里面的筍肉潔白如玉，厚墩墩的，輕輕一掐就能滲出汁水來(lái)。

在湖南人眼里，春筍的最佳搭檔非臘肉莫屬。春筍炒臘肉是湘菜里的經(jīng)典——臘肉切薄片，下鍋煸出油，臘肉變得透明透亮的，油汪汪的鍋里再丟進(jìn)姜蒜辣椒爆香，最后倒入焯過(guò)水的筍片大火翻炒。臘肉的咸香和煙熏味，像一張網(wǎng)，把筍片的清甜牢牢罩住。筍片吸飽了臘肉的油脂，又守著自己那份脆生生的本分，一口下去，先是臘肉的霸道，接著是筍片的清甜，層次分明得很。配米飯，能多吃兩碗。

4、藜蒿

——洞庭湖邊的“清香脆”

藜蒿在湖南人口中常叫蘆蒿，主要長(zhǎng)在洞庭湖邊。它有股子獨(dú)特的清香，像湖風(fēng)從水面上帶過(guò)來(lái)的，莖稈又脆又嫩，用手一掐，“咔”的一聲就斷了，斷面還汪著水。

洞庭湖邊的人家，春天待客少不了藜蒿炒鱔魚(yú)。鱔魚(yú)切段，下鍋爆炒到卷邊，丟進(jìn)切段的藜蒿大火快翻。鱔魚(yú)的鮮嫩裹著藜蒿的清香，一個(gè)滑潤(rùn)，一個(gè)脆爽，在嘴里打起架來(lái)。鱔魚(yú)吸了藜蒿的清氣，藜蒿又沾了鱔魚(yú)的鮮味，兩下里一碰頭，鮮上加鮮。夾一筷子送進(jìn)嘴里，藜蒿脆生生的，鱔魚(yú)肉嫩滑滑的，那股子獨(dú)特的香氣在口中散開(kāi)，讓人一筷子接一筷子，停不下來(lái)。就這樣，洞庭湖的春天就到了你碗里。

5、水芹菜

——溪邊的清香

水芹菜喜歡長(zhǎng)在濕潤(rùn)的溪岸、水田邊，莖葉脆生生的，帶著股水邊獨(dú)有的清香。驚蟄過(guò)后，正是水芹菜最嫩的時(shí)候，掐一把回來(lái)，滿手都是清爽的味道。

水芹菜炒臘肉是湖南人春天常吃的家常菜。水芹菜的清香味和臘肉的咸香味是天生的搭檔，大火快炒，幾分鐘就能出鍋。也有人喜歡清炒水芹菜，只需蒜末和鹽，吃的是水芹菜最本真的味道，清爽里帶著一絲絲的甜。

6、薺菜

——“三月三”的賽金丹

薺菜貼著地皮長(zhǎng)，葉片羽狀分裂，像綠色的羽毛鋪在地上。驚蟄過(guò)后，薺菜最是鮮嫩，采回來(lái)?yè)裣锤蓛?，滿手都是青草的香氣。

湖南有句老話叫“三月三，薺菜賽金丹”。到了那天，家家戶戶都要用薺菜煮雞蛋，湯清味鮮，喝一碗下去，仿佛把整個(gè)春天都吞進(jìn)了肚子里。這口湯寄托著祛濕驅(qū)寒、平安健康的盼頭，是老輩人傳下來(lái)的規(guī)矩。

除了煮雞蛋，薺菜還可以包餃子、涼拌、做羹湯。那股子獨(dú)特的清香，是春天才有的味道，別的季節(jié)怎么也找不回來(lái)。

7、鼠曲草

——青團(tuán)的靈魂

鼠曲草，湖南人常叫它“水?；ā被颉扒迕鞑恕?。葉片覆著一層細(xì)細(xì)的白色絨毛，摸上去軟軟的，開(kāi)黃色的小花，像撒在綠毯子上的碎金。

它是做青團(tuán)的主要原料。將鼠曲草搗爛取汁，綠瑩瑩的汁水和糯米粉揉在一起，雪白的面團(tuán)慢慢變成碧綠，像春天的顏色被揉進(jìn)了面團(tuán)里。包入芝麻或豆沙，上鍋蒸熟，一個(gè)個(gè)綠油油的青團(tuán)就出鍋了。咬一口，外皮軟糯有嚼勁，帶著鼠曲草特有的清香，內(nèi)餡甜而不膩，滿口都是春天的味道。

8、地皮菜

——雨后的“黑珍珠”

地皮菜長(zhǎng)得不太起眼——黑褐色的，薄薄一片，皺巴巴貼在濕潤(rùn)的泥地上，像被雨水泡軟的黑木耳。衡東人管它叫“地木耳”，樣子雖不出眾，懂行的老口子見(jiàn)了卻兩眼放光：這可是春雨后冒出來(lái)的“黑珍珠”，一年也就這一陣子能吃上。

地皮菜性子淡，單吃沒(méi)啥味道，非得遇上油水足的肉沫才肯交出它的好。地皮菜炒肉沫是湖南人的春日保留菜——五花肉剁成末，下鍋煸出油，丟進(jìn)辣椒碎爆香，再倒入洗凈的地皮菜大火翻炒。地皮菜像海綿一樣，吸飽了肉末的油脂和咸香，原本寡淡的身子一下子豐腴起來(lái)。盛一碗熱米飯，舀兩勺地皮菜炒肉末拌進(jìn)去，黑亮亮的地皮菜裹著油潤(rùn)潤(rùn)的肉末，扒一口，滑嫩中帶著肉香，米飯都能多吃半碗。（王晴天）

（湖南日?qǐng)?bào)）