在揚州寶應，京杭大運河蜿蜒南下，在氾水鎮(zhèn)留下了一道溫柔的弧線。晨曦微露，古鎮(zhèn)從水汽氤氳中醒來，六角亭下的老街上，一家家面館的燈火已陸續(xù)亮起。灶臺上，大鐵鍋里的魚湯正翻滾著乳白的浪花，香氣穿過門簾，飄向石板路的盡頭。

這，就是氾水人一天的開始——一碗熱氣蒸騰的長魚面。它湯色如奶，長魚酥香，面條筋道。它不僅僅是一頓早餐，更是一部運河滋養(yǎng)的味覺史，一段連接著南北商旅與市井生活的文化記憶，一種凝聚著水鄉(xiāng)人家煙火氣息的美食符號。

物華天寶，魚米之饋

氾水鎮(zhèn)，地處里下河腹地，京杭大運河縱貫南北，西有浩渺湖蕩，東有肥沃良田。這里河網密布，水光瀲滟，自古便是“魚米之鄉(xiāng)”。

獨特的水鄉(xiāng)澤國環(huán)境，為黃鱔（當地方言喚作“長魚”）提供了得天獨厚的生長條件。這里出產的野生“筆桿青”黃鱔，體態(tài)勻稱如筆桿，色澤金黃泛光，肉質細嫩緊實，毫無泥腥之氣。老輩人說，只有用氾水本地水域生長的野生長魚，熬出的湯才有那股子“鮮”。

在氾水，長魚面的誕生，流傳著一個南北交融的故事。

相傳民國年間，一位來自鎮(zhèn)江的龐姓廚師來到氾水開飯店。彼時的氾水，因大運河之利，商旅繁華，素有“小揚州”之稱。龐師傅見此地長魚遍野，品質上乘，卻無人將其與面食精妙結合，便用心揣摩。

他用當地的鮮活長魚，燙熟劃絲，將魚骨熬成白湯，將肚皮肉油炸至酥香。上桌時，魚絲另置小碟，與湯面一并呈上。這種獨特的“過橋”吃法，既有鎮(zhèn)江鍋蓋面的影子，又融入了里下河水鄉(xiāng)的物產精髓。

從此，一碗融合了南北風味的長魚面，便在運河邊的古鎮(zhèn)扎下了根。

百年傳承，薪火相繼

在氾水，提到長魚面，胡家是一個繞不開的姓氏。從運河邊的路邊攤，到六角亭下的金字招牌，胡家三代人的故事，幾乎是這部傳承史中最鮮活的篇章。

故事要從上世紀六七十年代講起。廚師胡啟順在氾水供銷社食堂掌勺，他繼承了龐氏的技法，嚴選野生長魚，注重去腥控火，讓長魚面的口味日趨穩(wěn)定。在那個物資并不豐裕的年代，供銷社食堂的長魚面便有了名聲，成為當地人心中的美味。

這門手藝的火種，隨后傳到了他的三個女兒——胡友琴、胡友華、胡友紅手中。改革開放后，三姐妹在老淮江公路邊支起了路邊攤。那時的公路是南北通衢，南來北往的司機，深夜趕路，遠遠望見運河邊那盞燈火，就知道到了氾水。一碗滾燙的魚湯下肚，驅散了滿身疲憊。簡陋的棚屋，幾張條凳，生意卻紅火得不得了。

后來，為了大運河的生態(tài)整治，河邊的攤點必須撤離。三姐妹將店遷入了氾水鎮(zhèn)的地標——六角亭下。令人驚嘆的是，人氣并未因搬遷而消散。直到今天，每個清晨，胡家的店面依然門庭若市。如今，胡家的第三代開始接班，從運河邊到六角亭，變的是地址，不變的是食客們對那一口鮮美的贊嘆。

除了胡家一脈，技藝也在開枝散葉。寶應狀元樓大酒店的老板張建國，將傳承自寶應老字號魚市飯店的手藝精心打磨。2018年，他遠赴甘肅蘭州，參加中國面條博覽會，讓“氾水長魚面”從108個品牌中脫穎而出，將這張地方名片推向了全國舞臺。

2019年，“寶應長魚面制作技藝”入選揚州市非物質文化遺產名錄。這門綿延百年的手藝，終于獲得了它應有的文化身份。

五道工序，匠心獨運

一碗地道的氾水長魚面，看似簡單，實則每一步都藏著廚師的功力與耐心。走進后廚，灶臺上的每一口鍋，都在講述著時間的故事。

首先是選材。清晨的第一縷光照進氾水，老師傅已在挑選當天的主角——必須是本地水域的“筆桿青”野生黃鱔。

制湯是其中費時最久的一環(huán)。凌晨三點，當整條老街還在沉睡，面館的燈已經亮了。師傅們將剔下的魚骨洗凈，用本地菜籽油炸得酥脆，然后入鍋，加冷水，大火燒開，再轉文火慢燉。這一燉，便是三四個時辰。這鍋湯，除了魚骨、水、油和少許去腥的蔥姜花椒，再無其他。

烹肉也是講究。取長魚肚皮上最肥美的那一塊，晾干后入沸油，只聽“刺啦”一聲，魚絲在油花中打卷，變得金黃酥脆。這一步鎖住了魚肉的汁水，也激出了特有的油脂香。撈出，再放入早已熬好的魚骨湯中，文火慢慢煨著，直到魚絲吸飽了湯汁，重新變得綿柔。

這時，面也該下鍋了。面條另起一鍋煮，手搟面筋道有嚼勁。碗底鋪上燙好的本地韭菜，碧綠生青，既去腥，又添香。盛入面條，澆上滾燙的奶白魚湯，一碗面便成了大半。而那一小碗煨好的長魚段，則另置一盤，撒上現磨的海南黑胡椒，與湯面一同上桌。

這便是氾水長魚面獨特的“分食”儀式。老食客們懂得其中的妙處：先嘗幾口原湯原味的面，感受那份純粹的醇厚；再將小碗中的長魚連湯帶肉倒入面中，拌勻。那一刻，長魚的鮮美、魚湯的醇厚、面條的筋道、韭菜的清香、胡椒的辛辣，在碗里融成一曲恰到好處的交響。

從凌晨三點到晨曦初露，一碗面背后是耐心的守候。正是這些無法被機器復制的細節(jié)，構成了非遺技藝中最動人的“匠心”。

一碗鄉(xiāng)愁，萬家燈火

在氾水，每天清晨，老街坊們端著自家的搪瓷盆，晃晃悠悠走向面館。店主隔著老遠就喊：“老樣子？”對方點點頭，不一會兒，一碗熱騰騰的長魚面就端上桌。他們坐在門口的長凳上，邊吃邊聊，東家長西家短，市井煙火氣，盡在這一碗面里。

對于那些離家在外的氾水人，這碗面是刻在舌尖上的鄉(xiāng)愁坐標。逢年過節(jié)回家，放下行李第一件事，就是直奔面館。要一碗長魚面，大口大口地吃，那一口熟悉的味道入喉，才算是真正回了家。

有客自遠方來，氾水人必定會帶他去吃一碗長魚面。這不只是待客之道，更是一種自豪——你看，我們這里，有這樣一種味道，別處吃不著。

這碗面，是清晨的第一縷煙火，是游子歸鄉(xiāng)的坐標，是遠方的牽掛，是日常的陪伴。

守正創(chuàng)新，香飄四海

如今，不僅在寶應大街小巷，在北京、上海、甘肅和南京等城市里，掛著“氾水長魚面”招牌的店鋪也隨處可見。

在堅守傳統(tǒng)工藝的同時，傳承者們也在適應現代消費者的需求。從選材標準的制定，到制作流程的規(guī)范，再到衛(wèi)生安全的把控，每一步都在與時俱進。2023年，“寶應長魚面制作技藝”獲批揚州市地方標準，從民間口耳相傳的經驗，升格為有章可循的規(guī)范指南。

品牌建設與文化推廣也在同步進行。積極參加各類美食博覽會、非遺展示活動；與媒體合作，講述這碗面背后的故事；將長魚面制作技藝融入地方飲食文化的傳播……通過這些努力，讓古老的手藝“活”在當下，“火”在民間。

灶臺上的魚湯依舊翻滾，案板上的面條依舊翻飛。這碗源自運河、香飄四方的長魚面，正以它不變的匠心與不斷創(chuàng)新的活力，在新時代的畫卷上，繼續(xù)書寫著屬于自己的、更加馥郁芬芳的傳奇。

來源 揚州晚報

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