春風(fēng)送暖，萬物生發(fā)，眼下正是外出踏青的好時節(jié)。

杭州市民老王在踏青途中遇到了一件困惑事，特意致電都市快報熱線咨詢。

上周末，老王一家前往郊外春游。出行前一晚，丈母娘特意用高壓鍋鹵煮了一鍋香氣十足的茶葉蛋，當(dāng)作踏青路上的點心。為了讓茶葉蛋更入味，特地多煮了一會兒。

到了郊外草坪，鋪好野餐布坐下休息后，丈母娘便拿出茶葉蛋分給大家。小孫女剝開蛋殼，蛋白色澤棕紅油亮，鹵香味十分濃郁?？蓜傄乱豢?，孩子就發(fā)現(xiàn)蛋黃外圈圍著一圈暗綠色，有點不敢吃了，問：“這個蛋黃怎么發(fā)綠了？”

被孩子這么一問，老王又剝了幾個茶葉蛋，發(fā)現(xiàn)每個蛋黃的外層都變綠了。難道是雞蛋不新鮮變質(zhì)了？

一家人七嘴八舌討論起來。

丈母娘說，茶葉蛋的蛋黃就是綠的，她從小吃到大一直是這樣的，從來沒吃出過問題。而且雞蛋也是新鮮的，前兩天剛從超市買來，邊說邊把手里的茶葉蛋吃了下去。

見丈母娘這么說，大家也不想掃興，一人一個，很快，半鍋茶葉蛋下了肚。

茶葉蛋是吃下去了，但老王對蛋黃外面的那層綠色還是耿耿于懷。也不知道是不是心理因素的原因，當(dāng)天，老王總覺得胃脹脹的，有點積食的感覺。

難道是蛋黃上那層綠色的東西在搞怪？它到底是什么？對人體有沒有害？胃脹是不是它導(dǎo)致的？

老王掏出手機，打開“螞蟻阿?！盇pp，對著綠蛋黃隨手一拍，阿福立刻給出了答案——

“阿?！钡慕忉專屗闪艘淮罂跉猓旱包S變綠是正?；瘜W(xué)反應(yīng)，煮久了，雞蛋里的硫和鐵發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生了灰綠色的硫化亞鐵。這東西量極少，無毒，人體也不吸收，會直接排出去。所以不影響健康，也不影響消化。

老王一家徹底放下心，第二天早餐時，全家人把剩下的半鍋茶葉蛋分吃了。

番茄炒蛋吃出“綠色雞蛋”，家長群炸鍋了

學(xué)校食堂這樣回應(yīng)

無獨有偶。生活里，被“綠蛋黃”嚇到的人，不止老王一家。

杭州鄭女士女兒上小學(xué)四年級，有天放學(xué)回家，一進(jìn)門就跟媽媽說：“今天學(xué)校午餐的炒雞蛋是綠色的，好幾個同學(xué)不敢吃。”

果然，晚上的家長群里，爸爸媽媽直接聊開了，滿屏都是擔(dān)心：“娃說番茄炒雞蛋里的雞蛋，有些扒開里面是綠色的，是雞蛋燒焦了？”“綠雞蛋會不會是變質(zhì)或者受污染了？”“我家娃說吃了一口不對就吐掉了?！?/p>

家委會媽媽立即聯(lián)系了學(xué)校負(fù)責(zé)食堂的老師。很快得到了正式回復(fù)：大鍋燒菜容易時間過長，主要是想把菜全部都煮熟，吃得安全。長時間高溫加熱，會讓雞蛋里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。蛋黃中的硫化物與鐵離子結(jié)合形成硫化鐵，就會讓蛋黃表面甚至蛋白出現(xiàn)綠色。食堂也承認(rèn)，當(dāng)天個別番茄炒蛋確實有輕微焦邊，后續(xù)會控制火候。

早餐攤、便利店賣的茶葉蛋

幾乎蛋黃都帶一圈綠

快報記者跑了幾家早餐店與便利店，發(fā)現(xiàn)市面上售賣的茶葉蛋，也大多存在類似的蛋黃泛綠現(xiàn)象。

蕭山一家包籠天下早餐店老板說，店里的茶葉蛋都是先把蛋煮熟，敲裂殼，放入鹵汁中小火慢燉30—40分鐘，入味才香。現(xiàn)場剝開一個，蛋白上留有深淺自然的裂紋，掰開后，蛋黃外圈裹著一圈明顯的青綠色。

全家便利店的店員介紹，他們用的是總部統(tǒng)一配送的半成品。商用電鍋功率較大、加熱速度快，加熱20分鐘左右就能賣。記者留意到，蛋白表面光滑無裂紋，掰開后，蛋黃外圈同樣泛青綠色。

同樣是茶葉蛋，不管是慢煮入味的，還是快速加熱的，只要煮得久一點，蛋黃都會出現(xiàn)這圈青綠色。

營養(yǎng)科醫(yī)生：綠蛋黃屬完全正常

吃了無毒，會直接排出去

帶著老王和鄭女士的疑惑，我們專門請教了浙江醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師朱琴。

朱琴主任聽完后，笑著說，“‘阿?！f得沒錯，這個現(xiàn)象真的太常見了?！彼o出專業(yè)解釋，雞蛋蛋白里的含硫氨基酸，比如甲硫氨酸、半胱氨酸，在長時間加熱后會分解出微量的硫化氫氣體，而蛋黃里剛好含有少量的鐵元素，兩者一結(jié)合，就會在蛋黃表面生成灰綠色的硫化亞鐵。

“這個硫化亞鐵的量特別少，本身無毒，而且人體根本吸收不了，吃進(jìn)去之后會直接跟著糞便排出去，不影響消化，對健康沒有任何影響?！敝熘魅握f，哪怕是煮久了的雞蛋，整體也還是好消化的，頂多是蛋白、蛋黃會變得偏干偏硬，吃的時候可能有點噎，對消化吸收的影響微乎其微，完全不用怕。

那么，雞蛋到底煮多久最合適，“螞蟻阿?！苯o出的建議是，水開后煮8-10分鐘，這時候蛋黃剛好完全凝固，口感佳，也最利于蛋白質(zhì)消化吸收；要是煮超過15分鐘，不僅容易出綠蛋黃，蛋黃口感也會變干變硬。

朱主任也完全認(rèn)同，同時補充了更靈活的建議，“其實煮蛋時間可以根據(jù)個人口感調(diào)整，比如有人喜歡溏心蛋，那煮5分鐘再燜一會兒就行。但要注意，普通雞蛋不建議做溏心蛋，因為蛋殼表面可能污染沙門氏菌，沒煮熟的話容易引發(fā)腹瀉。如果真的愛吃溏心蛋，最好買專門的可生食雞蛋，會更安全。

高中化學(xué)老師：硫化亞鐵極其微量

茶葉里的鞣酸，或許是不適根源

看到這里，可能還是有人心里疑惑：醫(yī)生都說沒問題了，為何不少人吃完茶葉蛋后，總會出現(xiàn)胃部不舒服的情況？腸胃不適，真的要歸咎于硫化亞鐵嗎？

帶著這個問題，快報記者專門采訪了一位高中女化學(xué)老師，請老師從化學(xué)原理上詳細(xì)解讀硫化亞鐵的性質(zhì)，以及食用后對人體的影響。老師解釋道：“硫化亞鐵在高中化學(xué)范疇里，屬于一種難溶于水的含鐵化合物，它能夠與稀酸發(fā)生反應(yīng)，生成帶有臭雞蛋氣味、具有毒性的硫化氫氣體。不過茶葉蛋久煮后產(chǎn)生的硫化亞鐵很微量，人體食用之后，即便與胃酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的硫化氫也極少，大多會隨著打嗝排出體外。”

老師接著解釋：“很多人吃完茶葉蛋容易腸胃不舒服，問題可能來源于茶葉中大量的鞣酸。經(jīng)過長時間熬煮，鞣酸會慢慢滲透到雞蛋內(nèi)部，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合形成沉淀物，這類物質(zhì)可能刺激部分人的胃黏膜，還會影響人體對營養(yǎng)的吸收，所以從化學(xué)角度來說，腸胃功能偏弱的人群，并不建議過多食用這類鞣酸含量較高的食物。”

在此也提醒廣大市民，日常吃茶葉蛋無需過度擔(dān)憂，適量食用完全沒有問題。但腸胃本身偏弱的人，要格外控制攝入量，避免過量食用加重腸胃負(fù)擔(dān)。

一天到底吃幾個雞蛋才健康？

聊到雞蛋，大家最關(guān)心的另一個問題是：一天到底吃幾個雞蛋才健康？吃多了會不會膽固醇超標(biāo)？“螞蟻阿?！碧岬剑】等巳好刻?-2個全蛋沒問題。朱主任則給出了更細(xì)致的建議，“按照國家膳食指南的推薦，普通人每天吃1個雞蛋，而且一定要帶著蛋黃吃，蛋黃里的卵磷脂、維生素其實很有營養(yǎng)。”

“高脂人群或老年人，只要病情穩(wěn)定，不是那種嚴(yán)重且控制不住的高血脂，或者嚴(yán)重的冠心病，每天吃1個全蛋完全可以。”

“如果確實血脂控制得不好，可以調(diào)整一下，比如每天吃1個蛋白+半個蛋黃，或者一周里4天吃全蛋、3天只吃蛋白，不用完全把蛋黃丟掉?！敝熘魅握f。

至于雞蛋的做法，朱主任表示，不管是煮、蒸還是煎，蛋白質(zhì)的吸收率其實差別不大，主要差別在于油脂。

血脂偏高的人，最適合白煮蛋、蒸蛋羹等做法，請注意不用額外加油；健康人群，如果想換個口味，可以嘗試煎蛋、炸蛋等，但此類做法會吸收不少油脂，吃進(jìn)去的熱量偏高，日常盡量少吃。

如何看雞蛋新不新鮮？

“阿福”教你超實用簡單辦法

那么，如何看雞蛋新不新鮮？朱主任和“螞蟻阿?！甭?lián)手，為大家整理了超實用的判斷技巧。

磕開雞蛋看狀態(tài)：新鮮雞蛋的蛋白、蛋黃分界清晰，蛋白透亮，蛋黃完整飽滿；不新鮮的會分界模糊，蛋白渾濁，甚至有異味。

煮完看蛋黃位置：新鮮雞蛋煮好后，蛋黃基本在中央；不新鮮的雞蛋，蛋黃會偏向一邊，甚至貼在蛋殼上。

在如何判斷雞蛋的新鮮度方面，“阿福”補充了一個操作簡單的方法——?水試法。如果?沉底平躺，?則雞蛋非常新鮮；如果?傾斜站立，則大約存放了3-5天；如果?浮在水面，則可能已變質(zhì)，不建議食用。

橙柿互動·都市快報記者俞茜茜

編輯 成嘉怡

審核 羅祎 馮云濃