作者：順安

編者按：

今年9月，西貝餐飲因“預(yù)制菜風(fēng)波”陷入一場(chǎng)公關(guān)危機(jī)，創(chuàng)始人賈國(guó)龍與網(wǎng)紅羅永浩的公開(kāi)對(duì)峙讓預(yù)制菜再次成為輿論中心，也對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。

該事件也如同一面鏡子，映照出當(dāng)代商業(yè)邏輯與消費(fèi)心理的巨大裂痕，也促使我們深入思考：后風(fēng)波時(shí)代，餐飲行業(yè)將何去何從？為此，首席消費(fèi)官策劃了系列專題，聚焦餐飲行業(yè)變革，圍繞西貝風(fēng)波之后，對(duì)行業(yè)、企業(yè)的應(yīng)對(duì)舉措進(jìn)行深度解析與報(bào)告。

此為第3篇文章，探討西貝預(yù)制菜風(fēng)波下，部分連鎖餐飲品牌為何能意外出圈，他們做對(duì)了什么，能為行業(yè)企業(yè)帶來(lái)哪些啟示。

以下為正文：

在連鎖餐飲規(guī)模化擴(kuò)張的當(dāng)下，預(yù)制菜憑借標(biāo)準(zhǔn)化、成本優(yōu)勢(shì)明顯被不少餐飲企業(yè)選擇，早已不是行業(yè)秘密。而羅永浩怒懟西貝的事件，再次讓預(yù)制菜成為眾多消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，也將餐飲行業(yè)的信任危機(jī)推向頂點(diǎn)。

消費(fèi)者的怒火席卷社交平臺(tái)，人們紛紛發(fā)帖吐槽自己“遭遇”預(yù)制菜的經(jīng)歷。但不是所有餐飲企業(yè)都被“戰(zhàn)火”波及。相反，一些企業(yè)，比如老鄉(xiāng)雞、米村拌飯、薩莉亞等同樣使用預(yù)制菜的連鎖品牌意外“出圈”。

這些企業(yè)沒(méi)有回避預(yù)制菜的話題，反而以透明化、合理定價(jià)、坦誠(chéng)溝通的方式獲得不少消費(fèi)者認(rèn)可，用實(shí)際行動(dòng)證明，消費(fèi)者反感的從來(lái)不是預(yù)制菜本身，而是被欺騙的感覺(jué)和失衡的性價(jià)比。

西貝預(yù)制菜事件撕開(kāi)餐飲企業(yè)的“遮羞布”

盡管很多餐飲企業(yè)都不愿意給自己貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽，但事實(shí)卻是，消費(fèi)者認(rèn)知中的“預(yù)制菜”可能是連鎖餐飲企業(yè)的必然選擇。

一方面，連鎖餐飲企業(yè)需要保證出餐率和標(biāo)準(zhǔn)化，如果單純通過(guò)現(xiàn)炒現(xiàn)做還要滿足上菜速度與口感統(tǒng)一，相對(duì)來(lái)說(shuō)難度很大；

另一方面，現(xiàn)在連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本不斷水漲船高，人力成本、租金成本都是不容忽視的大頭，預(yù)制菜能夠在一定程度上實(shí)現(xiàn)降本增效。

從目前的餐飲市場(chǎng)來(lái)看，依賴中央廚房和預(yù)制加工的不在少數(shù)。通過(guò)中央廚房將菜品加工至半成品，然后統(tǒng)一配送到門(mén)店后廚，最后只需要簡(jiǎn)單的操作和加工即可上菜，時(shí)間、成本都省了。

由此可見(jiàn)，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)預(yù)制菜無(wú)疑是一個(gè)好的選擇，但是放到消費(fèi)者身上可能就呈現(xiàn)出截然不同的局面。據(jù)第一財(cái)經(jīng)的問(wèn)卷調(diào)查來(lái)看，在約2000份反饋中，約五成受訪者表示不接受預(yù)制菜，超過(guò)六成受訪者不接受預(yù)制菜進(jìn)入餐廳。

在多數(shù)消費(fèi)者看來(lái)，去飯店吃預(yù)制菜不僅缺少“鍋氣”“煙火氣”，而且也失去了對(duì)菜品口感的挑剔和新鮮健康的追求，這讓他們對(duì)預(yù)制菜抱有抵觸情緒。關(guān)鍵問(wèn)題是，之前還有很多餐飲企業(yè)用“現(xiàn)制”來(lái)吸引消費(fèi)者，結(jié)果用的卻是預(yù)制菜，這讓消費(fèi)者感受到一種“欺騙感”。

造成這些問(wèn)題的原因之一可能與烹飪環(huán)境的不透明有關(guān)。一眼就能看到后廚環(huán)境，在現(xiàn)在的餐飲門(mén)店中好像變得越來(lái)越少見(jiàn)了，消費(fèi)者只能被動(dòng)地接受餐飲門(mén)店傳遞的菜品信息，卻不能真正看到菜品的制作過(guò)程，也就失去了很多的選擇機(jī)會(huì)。

于是在西貝預(yù)制菜風(fēng)波之后，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始更多地關(guān)注起了“現(xiàn)制”，還有通過(guò)“明廚亮灶”的方式直觀地展現(xiàn)菜品的制作過(guò)程。讓消費(fèi)者知道他們吃的是什么、怎么制作的，以及是否與宣傳一致等。

羅永浩掀起的預(yù)制菜風(fēng)波之所以引起廣泛關(guān)注，并非偶然，其背后是餐飲行業(yè)長(zhǎng)期模糊宣傳、夸大其詞的亂象的一次集中爆發(fā)。

在社交平臺(tái)上，可以看到眾多消費(fèi)者曬出的用餐過(guò)程：店家宣傳強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”“手工烹飪”，實(shí)際上是僅需加熱數(shù)分鐘即可上桌的半成品，而手工烹飪指的可能是“手動(dòng)裝盤(pán)”；還有的知名餐飲連鎖品牌宣稱以明火現(xiàn)炒的菜品，其實(shí)可能是用微波爐復(fù)熱的標(biāo)注著當(dāng)日“鮮制”半成品，包裝上冷凍保存的說(shuō)明格外刺眼。

消費(fèi)者洶涌的討伐讓這場(chǎng)風(fēng)波的核心矛盾早已超越預(yù)制菜本身的優(yōu)劣之爭(zhēng)。對(duì)餐飲企業(yè)，尤其是連鎖品牌來(lái)說(shuō)，使用規(guī)?；a(chǎn)的預(yù)制菜能夠大量降低運(yùn)營(yíng)成本。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)此前發(fā)布的數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)餐廳使用預(yù)制菜后，雖然原材料成本占比會(huì)有所提升，但通過(guò)降低人工成本、能源成本等方式可以使凈利率提升7個(gè)百分點(diǎn)。

但站在消費(fèi)者的角度看，餐飲企業(yè)成本的降低并沒(méi)有反映在菜價(jià)上，消費(fèi)者的餐費(fèi)并沒(méi)有減少。比如風(fēng)波中的西貝，不少消費(fèi)者認(rèn)為其價(jià)格偏高，并且發(fā)現(xiàn)這么高的價(jià)格還是預(yù)制菜時(shí)，更讓不滿的情緒發(fā)酵。

羅永浩后續(xù)的回應(yīng)更是一針見(jiàn)血：“從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜貴不貴倒是沒(méi)那么重要，重要的是知情權(quán)?！笨梢?jiàn)，消費(fèi)者憤怒的本質(zhì)，是“花現(xiàn)做的錢(qián)，吃預(yù)制的餐”的性價(jià)比失衡，更是知情權(quán)被漠視的欺騙感。

這場(chǎng)風(fēng)波也徹底撕下了部分餐飲企業(yè)的“遮羞布”：一邊使用預(yù)制菜，一邊又用“現(xiàn)制”“新鮮”等模糊表述欲蓋彌彰，誤導(dǎo)消費(fèi)者。更重要的是，這種行為也在不斷透支行業(yè)的信任，加劇餐飲企業(yè)與消費(fèi)者的割裂。

事實(shí)上，隨著生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)餐飲的便捷性需求日益提升，預(yù)制菜本身具備的標(biāo)準(zhǔn)化、高效率優(yōu)勢(shì)，其實(shí)契合了市場(chǎng)需求。但當(dāng)餐飲企業(yè)將預(yù)制菜作為降本增效的“利器”，卻不愿向消費(fèi)者坦誠(chéng)說(shuō)明，甚至刻意隱瞞時(shí)，預(yù)制菜就成了引發(fā)信任危機(jī)的“導(dǎo)火索”。

真誠(chéng)永遠(yuǎn)是“必殺技”

就在部分餐飲品牌因隱瞞預(yù)制菜使用而被消費(fèi)者口誅筆伐，口碑遭遇滑坡時(shí)，也有部分餐飲企業(yè)走出了一條不同的道路。他們坦然承認(rèn)預(yù)制菜的使用，通過(guò)公開(kāi)透明的信息披露、成本匹配的定價(jià)，收獲消費(fèi)者信任的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)，老鄉(xiāng)雞無(wú)疑是其中的一個(gè)代表。

在此次西貝預(yù)制菜風(fēng)波之前，老鄉(xiāng)雞早已發(fā)布《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開(kāi)信》，用長(zhǎng)達(dá)20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》向社會(huì)全面原文公開(kāi)，展示旗下門(mén)店使用預(yù)制菜的比例，并在門(mén)店中標(biāo)明哪些菜品是預(yù)制菜，哪些是復(fù)熱的。

采用類似做法的還有米村拌飯。在被爆出大量使用預(yù)制菜后，米村拌飯?zhí)谷怀姓J(rèn)，并且直接公開(kāi)了制作過(guò)程，通過(guò)半透明的明檔廚房向消費(fèi)者展示菜品從制作到出鍋的全過(guò)程。米村拌飯最貴的菜品不過(guò)30元左右，一份拌飯也只要十幾元，甚至還有被網(wǎng)友稱為“3元窮鬼套餐”——只需要3元買(mǎi)份可以續(xù)的米飯，加上門(mén)店提供的免費(fèi)海帶湯、辣白菜，便能解決溫飽。

以薩莉亞為代表的平價(jià)西餐，將“不裝不騙”的平價(jià)哲學(xué)發(fā)揮到極致。在薩莉亞的菜單上，15元的意面、25元的牛排、8元的奶油蘑菇湯，主打一個(gè)好吃不貴，讓其在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中持續(xù)擴(kuò)張，成為無(wú)數(shù)消費(fèi)者心中的“性價(jià)比之王”。

從上述餐飲企業(yè)的動(dòng)作可以看出，預(yù)制菜本身并非“洪水猛獸”，消費(fèi)者能夠接受預(yù)制菜帶來(lái)的便捷性，也理解連鎖品牌規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的需求，但前提是品牌能夠坦誠(chéng)溝通、尊重知情權(quán)，讓價(jià)格與產(chǎn)品價(jià)值相匹配。正如網(wǎng)友所說(shuō)，“真誠(chéng)和透明是真正的‘必殺技’”。

預(yù)制菜的正確打開(kāi)方式：透明化+價(jià)值匹配

西貝預(yù)制菜風(fēng)波與老鄉(xiāng)雞們的逆勢(shì)走紅，為餐飲行業(yè)提供了重要啟示：預(yù)制菜不是爭(zhēng)議的根源，不透明的經(jīng)營(yíng)模式與失衡的性價(jià)比才是問(wèn)題的關(guān)鍵。隨著行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管完善，預(yù)制菜與連鎖餐飲的結(jié)合將成為必然趨勢(shì)，但未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)核心，將從“偷偷使用”轉(zhuǎn)向“透明運(yùn)營(yíng)”，從“價(jià)格虛高”轉(zhuǎn)向“價(jià)值匹配”。

對(duì)于餐飲品牌而言，透明化披露將成為基本要求。消費(fèi)者的知情權(quán)意識(shí)日益覺(jué)醒，靠模糊宣傳蒙混過(guò)關(guān)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。餐飲企業(yè)主動(dòng)公開(kāi)預(yù)制菜使用情況，通過(guò)菜單標(biāo)注、門(mén)店公示、溯源查詢等方式，讓消費(fèi)者清晰了解菜品的加工方式，自主做出選擇。同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)供應(yīng)鏈管控，公開(kāi)供應(yīng)商信息、加工標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)檢報(bào)告，用透明化建立信任壁壘。

這種做法看似自曝其短，實(shí)則能贏得消費(fèi)者的長(zhǎng)期認(rèn)可，為自身規(guī)?；l(fā)展奠定更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在此基礎(chǔ)上，合理定價(jià)與價(jià)值匹配則是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。預(yù)制菜帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，不應(yīng)成為品牌賺取超額利潤(rùn)的工具，而應(yīng)通過(guò)合理定價(jià)反饋給消費(fèi)者，構(gòu)建良性發(fā)展循環(huán)。上述未受預(yù)制菜風(fēng)波影響的餐飲企業(yè)證明，讓消費(fèi)者真切感受到預(yù)制菜的成本優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了“平價(jià)高質(zhì)”的價(jià)值感知。因此，餐飲企業(yè)需要根據(jù)菜品的加工方式、食材品質(zhì)合理定價(jià)，避免“預(yù)制菜賣(mài)現(xiàn)做價(jià)”的性價(jià)比失衡，讓消費(fèi)者覺(jué)得物有所值。

此外，從行業(yè)層面來(lái)看，預(yù)制菜的品質(zhì)升級(jí)同樣重要。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的顧慮除了知情權(quán)問(wèn)題，還包括口感、營(yíng)養(yǎng)和添加劑使用等方面。同時(shí)，行業(yè)需要建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，明確預(yù)制菜的定義、分類、標(biāo)注要求和安全標(biāo)準(zhǔn)，讓餐飲企業(yè)有章可循，讓消費(fèi)者吃得放心。

總的來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜本身是餐飲工業(yè)化發(fā)展的必然產(chǎn)物，它滿足了快節(jié)奏生活下消費(fèi)者對(duì)便捷、高效餐飲的需求，也為連鎖品牌規(guī)模化擴(kuò)張?zhí)峁┝酥?。這場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的輿論風(fēng)波，最終或?qū)⑼苿?dòng)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)“去偽存真”的重構(gòu)。

當(dāng)所有品牌都能做到坦誠(chéng)透明、價(jià)實(shí)相符，消費(fèi)者不再需要擔(dān)心“吃到隱形預(yù)制菜”，預(yù)制菜才能真正成為餐飲行業(yè)的“加分項(xiàng)”，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、消費(fèi)者與行業(yè)的多方共贏。