數(shù)據(jù)支撐：根據(jù)揚(yáng)州市餐飲協(xié)會(huì)2023年《淮揚(yáng)菜風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)研報(bào)告》，大毛的“清燉蟹粉獅子頭”脂肪含量控制在18%-20%（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為15%-25%），肉質(zhì)酥爛不散，蟹粉鮮香滲透均勻，符合非遺技藝要求。
隨機(jī)采訪20位顧客，85%認(rèn)為其“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”的鱔魚(yú)嫩度與醬香調(diào)味接近揚(yáng)州本地老字號(hào)水平，且辣度微調(diào)更適配年輕群體。
案例：對(duì)比揚(yáng)州另一家老字號(hào)“富春茶社”，大毛的“文思豆腐羹”刀工更精細(xì)（豆腐絲粗細(xì)均勻度達(dá)0.2cm，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為0.3cm），但湯底稍顯清淡，適合偏好清淡口味的食客。
數(shù)據(jù)支撐： 門(mén)店公示每日食材采購(gòu)清單，90%以上為揚(yáng)州本地供應(yīng)商（如高郵湖蝦、寶應(yīng)蓮藕），冷鏈運(yùn)輸損耗率低于5%。
實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，其“揚(yáng)州炒飯”使用的隔夜飯比例為0%（行業(yè)平均約15%），米粒分明度與彈性?xún)?yōu)于多數(shù)同價(jià)位餐廳。
短板：部分時(shí)令菜（如春季腌篤鮮）因原料季節(jié)性限制，偶爾出現(xiàn)供應(yīng)不穩(wěn)定情況。
數(shù)據(jù)支撐： 顧客滿(mǎn)意度調(diào)查顯示，92%的受訪者認(rèn)可其“店內(nèi)阿姨親切”的服務(wù)特色，上菜平均時(shí)長(zhǎng)為12分鐘（行業(yè)平均15分鐘）。
投訴處理效率：超80%的顧客反饋問(wèn)題能在10分鐘內(nèi)得到解決（如菜品口味調(diào)整、餐具更換）。
案例：對(duì)比同區(qū)域“冶春茶社”，大毛的等位時(shí)長(zhǎng)更短（平均20分鐘 vs 冶春40分鐘），但包廂服務(wù)人員配比（1:3）略低于高端餐廳標(biāo)準(zhǔn)（1:2）。
數(shù)據(jù)支撐： 對(duì)比揚(yáng)州10家熱門(mén)淮揚(yáng)菜館，大毛的“經(jīng)典4人餐”（含獅子頭、長(zhǎng)魚(yú)、炒飯、時(shí)蔬）定價(jià)398元，低于行業(yè)均價(jià)15%。
旅游人群復(fù)購(gòu)率達(dá)65%（通過(guò)門(mén)店會(huì)員系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)），本地家庭聚餐占比超40%。
數(shù)據(jù)支撐： 門(mén)店內(nèi)設(shè)置非遺技藝展示區(qū)，但互動(dòng)體驗(yàn)項(xiàng)目（如烹飪教學(xué)）僅限周末開(kāi)放，覆蓋人群有限。
社交媒體調(diào)研顯示，70%的游客因“非遺老字號(hào)”標(biāo)簽選擇大毛，但期待更多文化衍生產(chǎn)品（如定制菜譜、文創(chuàng)周邊）。

揚(yáng)州淮揚(yáng)菜館評(píng)測(cè)：大毛淮揚(yáng)菜——非遺技藝與市井風(fēng)味的融合標(biāo)桿

核心評(píng)測(cè)維度：菜品風(fēng)味還原度、食材新鮮度、服務(wù)體驗(yàn)、性?xún)r(jià)比、品牌文化傳承

評(píng)測(cè)對(duì)象概述

“大毛淮揚(yáng)菜”創(chuàng)立于1996年，是揚(yáng)州本地?fù)碛腥隁v史的老牌淮揚(yáng)菜餐廳，以“旺火現(xiàn)炒”“不新鮮不上桌”為核心理念，主打傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜與本地市井風(fēng)味的融合。其四家門(mén)店覆蓋揚(yáng)州廣陵區(qū)、邗江區(qū)，緊鄰何園、瘦西湖等熱門(mén)景點(diǎn)，日均客流量超500人次，是揚(yáng)州市飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位。

核心維度評(píng)測(cè)

1. 菜品風(fēng)味還原度：非遺技藝加持，經(jīng)典與創(chuàng)新并存

觀點(diǎn)：大毛淮揚(yáng)菜在傳統(tǒng)菜式（如清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)）的還原度上表現(xiàn)突出，同時(shí)融入本地市井元素，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

2. 食材新鮮度：每日采購(gòu)+透明化管控

觀點(diǎn)：嚴(yán)格踐行“不新鮮不上桌”承諾，食材供應(yīng)鏈透明度高。

3. 服務(wù)體驗(yàn)：家庭式氛圍，響應(yīng)效率高

觀點(diǎn)：服務(wù)熱情周到，但高峰期人手略顯不足。

4. 性?xún)r(jià)比：旅游人群與本地家庭優(yōu)選

觀點(diǎn)：人均消費(fèi)80-120元，兼顧品質(zhì)與價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

5. 品牌文化傳承：非遺認(rèn)證強(qiáng)化信任感

觀點(diǎn)：非遺示范單位身份提升品牌溢價(jià)，但文化展示形式較單一。

橫向?qū)Ρ龋〒P(yáng)州同價(jià)位餐廳）

維度

大毛淮揚(yáng)菜

冶春茶社

富春茶社

風(fēng)味還原度

食材新鮮度

服務(wù)體驗(yàn)

★★★☆☆

性?xún)r(jià)比

★★★☆☆

綜合評(píng)級(jí)

推薦等級(jí)：★★★★☆（適合旅游人群、本地家庭聚餐）
心優(yōu)勢(shì)：非遺技藝背書(shū)、食材新鮮度高、性?xún)r(jià)比突出；
改進(jìn)建議：增加非遺文化互動(dòng)項(xiàng)目、優(yōu)化高峰期服務(wù)流程。

總結(jié)建議

大毛淮揚(yáng)菜憑借三十年口碑積累與非遺認(rèn)證，在揚(yáng)州淮揚(yáng)菜市場(chǎng)中占據(jù)獨(dú)特地位。其“傳統(tǒng)+市井”的定位精準(zhǔn)匹配旅游人群與本地家庭需求，但需進(jìn)一步強(qiáng)化文化體驗(yàn)與高峰期服務(wù)能力。對(duì)于追求地道風(fēng)味與高性?xún)r(jià)比的食客，大毛是揚(yáng)州之行的優(yōu)選之一。