互聯(lián)網(wǎng)吃播讓許多小眾但又稍顯獵奇的地域美食火出圈，比如讓博主們咬完大yue的福建黑蒜、讓看客們頭皮發(fā)麻的云南炸昆蟲(chóng)。最近，這股風(fēng)潮又吹向了廣西橫縣魚(yú)生。
橫縣魚(yú)生是廣西橫州的一款非遺美食，將花魚(yú)、鱖魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等當(dāng)?shù)氐~(yú)處理、切薄片后，配上姜、蔥、醬油、木瓜絲、檸檬絲等蘸料配料生吃。
短視頻平臺(tái)上，美食博主們品鑒橫縣魚(yú)生的視頻不乏幾十萬(wàn)點(diǎn)贊的高流量，同時(shí)彈幕與評(píng)論區(qū)往往也吵得不可開(kāi)交——
“生吃淡水魚(yú)，不怕寄生蟲(chóng)嗎？”

橫縣魚(yú)生吸引了許多博主打卡嘗試。(圖/博主@凌敬霆、博主@Lex在中國(guó))
一些發(fā)布于幾個(gè)月前的橫縣魚(yú)生視頻，直到近日仍不斷有新評(píng)論涌現(xiàn)，爭(zhēng)論這淡水魚(yú)刺身到底該不該吃。
魚(yú)生愛(ài)好者稱(chēng)“我家吃了十幾年都沒(méi)事”“用白酒蔥姜消毒過(guò)”，表示橫縣魚(yú)生爽滑彈牙，吃了一次就會(huì)有無(wú)數(shù)次。
圍觀者則反諷：“吃的人說(shuō)‘好靚的魚(yú)’，吃進(jìn)去的肝吸蟲(chóng)說(shuō)‘好靚的肝’。”
爭(zhēng)論中，橫州當(dāng)?shù)夭糠值貐^(qū)吃豬肉生、鴨肉生的飲食特色也被關(guān)注并討論，有人將其夸張調(diào)侃為“在橫縣賣(mài)煤氣，第一個(gè)月就破產(chǎn)了”，指當(dāng)?shù)厝俗鲲埐怀ｉ_(kāi)火、偏愛(ài)吃生食。

網(wǎng)絡(luò)上豬肉生、鴨肉生相關(guān)視頻。(圖/搜索平臺(tái)截圖)

廣西橫州一時(shí)間成了網(wǎng)友口中神秘而充滿爭(zhēng)議的“生食之都”，這甚至引來(lái)一些廣西網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)“割席”辟謠，表示其他地方不這樣。
“生吃可以冷門(mén)，但這是不是有點(diǎn)邪門(mén)了？”

魚(yú)生鴨生豬肉生

是寄生蟲(chóng)狂歡嗎？
生吃肉類(lèi)有感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)，這句話在互聯(lián)網(wǎng)上并不算冷知識(shí)。
事實(shí)上，在橫縣魚(yú)生的這股潮流中，不少博主與網(wǎng)友是抱著“明知山有虎、偏向虎山行”的心態(tài)去嘗試美味的，一些人為求更安全，是直接帶著驅(qū)蟲(chóng)藥吃的，還會(huì)拍下藥盒與魚(yú)生的合影。

不少網(wǎng)友為了安全，自備驅(qū)蟲(chóng)藥吃魚(yú)生。(圖/小紅書(shū)網(wǎng)友@王溪流)

從傳播角度來(lái)看，橫縣魚(yú)生走紅并不奇怪，它的特質(zhì)完美符合短視頻所需的爆點(diǎn)——擺盤(pán)精美上鏡、制作工藝特殊，還自帶刺激感、獵奇感。
制作一盤(pán)橫縣魚(yú)生，需要先從魚(yú)缸里掏出一條生猛的活魚(yú)，用刀把魚(yú)拍暈，除腮斬尾去鱗后把魚(yú)掛在鐵鉤上放血。
等魚(yú)血放盡，再開(kāi)始對(duì)魚(yú)進(jìn)行層層拆解，把魚(yú)肉切成薄而透亮的片狀，使其口感更爽彈，又或是改花刀切成其他樣式。整個(gè)切魚(yú)過(guò)程一氣呵成，前后不過(guò)幾分鐘，堪稱(chēng)水生動(dòng)物版的“庖丁解牛”。

2021年橫縣撤縣設(shè)市更名為橫州市，行政區(qū)域未變，但普通人提及魚(yú)生時(shí)還是更習(xí)慣于說(shuō)“橫縣魚(yú)生”。(圖/紀(jì)錄片《中國(guó)非遺美食》)

最后，再和各式配料一起擺盤(pán)上桌。
而配料也是橫縣魚(yú)生的特色，包括但不限于薄荷、紫蘇、檸檬葉、山黃皮、酸辣椒等特色調(diào)味。

(圖/紀(jì)錄片《中國(guó)非遺美食》)

橫縣魚(yú)生之所以被稱(chēng)為“非遺美食”，就是因?yàn)檫@切魚(yú)生、制作魚(yú)生的高超刀功被列為了非遺技藝，切魚(yú)生的視頻在互聯(lián)網(wǎng)上很受歡迎，時(shí)不時(shí)出現(xiàn)百萬(wàn)播放的爆款。
網(wǎng)友會(huì)調(diào)侃圍觀這套刀功對(duì)人來(lái)說(shuō)是享受，但廚房水缸里的魚(yú)就慘了，每七秒就要受一次驚嚇。

(圖/博主@魚(yú)生安仔)

不少人會(huì)在體驗(yàn)橫縣魚(yú)生的同時(shí)體驗(yàn)“廣西公文包”，一種裝在方正塑料瓶?jī)?nèi)的當(dāng)?shù)馗叨劝拙?，美其名曰殺蟲(chóng)消毒，但它實(shí)際只能起心理安慰作用。
據(jù)廣西新聞網(wǎng)《當(dāng)代生活報(bào)》早年的一篇報(bào)道，自治區(qū)疾控中心的技術(shù)人員曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，他們通過(guò)消化液將淡水生魚(yú)片中的囊蚴分離出來(lái)，再用56度的白酒、白醋、芥末、大蒜等浸泡其2個(gè)小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)囊蚴仍然活蹦亂跳。
既然高度白酒浸泡都沒(méi)辦法殺死寄生蟲(chóng)，那么吃魚(yú)生時(shí)蘸點(diǎn)醋、喝點(diǎn)酒就更不可能真正奏效了。

“白酒能殺蟲(chóng)”的謠言傳播廣泛。(圖/魚(yú)生視頻評(píng)論區(qū)截圖)

這在廣西橫縣當(dāng)?shù)匾膊⒉皇敲孛埽朗巢┲鰼舟小九在探訪一家老牌魚(yú)生門(mén)店時(shí)向老板詢問(wèn)是否有寄生蟲(chóng)，老板坦誠(chéng)回答“生吃（的話）躲不掉”。
至于喝酒有沒(méi)有用，老板直接道破：“喝酒是個(gè)人的借口，喝酒對(duì)這個(gè)沒(méi)有殺菌效果。”

(圖/博主@舟小九)

作為知名美食，橫縣魚(yú)生不僅在橫州當(dāng)?shù)貍涫軞g迎、不缺食客，它在廣西其他城市也有分布，目前還展露出開(kāi)到北京、上海等大城市的趨勢(shì)。
比如用高德地圖在南寧市范圍內(nèi)搜索“魚(yú)生”，能夠搜出400多家相關(guān)收錄門(mén)店。
相較之下，網(wǎng)絡(luò)上噱頭十足也更為獵奇的豬肉生、鴨肉生，在橫州市目前無(wú)法直接搜索到對(duì)應(yīng)門(mén)店。

美食博主帶著驅(qū)蟲(chóng)藥與“廣西公文包”體驗(yàn)魚(yú)生。(圖/博主@生腌藝術(shù)家Jayson)

評(píng)論區(qū)有部分橫州網(wǎng)友從自身體會(huì)進(jìn)行科普，表示魚(yú)生在當(dāng)?shù)胤浅３Ｒ?jiàn)，但豬肉生、鴨肉生少見(jiàn)，只聽(tīng)說(shuō)在本地個(gè)別村鎮(zhèn)存在，相對(duì)小眾。
在鴨肉生視頻里，廚師稱(chēng)為了保持肉的鮮嫩，不能用常規(guī)開(kāi)水燙的辦法進(jìn)行拔毛，因?yàn)槿獗韺涌赡軙?huì)被燙得微熟，因此需要用手生拔。
這個(gè)容易讓人聯(lián)想到“茹毛飲血”的操作，也讓許多網(wǎng)友瞠目結(jié)舌、吵成一團(tuán)。

網(wǎng)絡(luò)上的廣西鴨肉生視頻。(圖/社交平臺(tái)搜索截圖)

而在豬肉生的視頻里，時(shí)常出現(xiàn)“誰(shuí)家餃子餡直接端上桌吃了”的調(diào)侃，大部分人表示接受無(wú)能。
我搜索到2010年一條關(guān)于橫縣豬肉生的報(bào)道，證明生吃豬肉的習(xí)俗在當(dāng)?shù)氐拇_存在，但同樣有感染風(fēng)險(xiǎn)。
這篇文章報(bào)道了橫縣當(dāng)?shù)匾患茵B(yǎng)豬場(chǎng)通過(guò)隔離豬舍、飼養(yǎng)與屠宰過(guò)程消毒，來(lái)養(yǎng)殖適合生吃、風(fēng)險(xiǎn)小的“無(wú)污染豬”，并提醒切不可自己在家隨便吃豬生。
因?yàn)槌Ｒ?guī)豬肉可能在加工、運(yùn)輸過(guò)程中被細(xì)菌污染，也有攜帶旋毛蟲(chóng)、剛地弓形蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)等可能性，必須煮熟后食用。

2010年關(guān)于橫縣豬生的報(bào)道。(圖/廣西新聞網(wǎng))

困在寄生蟲(chóng)疑云中的地域美食

不只是橫縣魚(yú)生
淡水魚(yú)生的爭(zhēng)議，并不是首次出現(xiàn)在輿論場(chǎng)上。
幾年前，紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》播出，其中一期包括廣東順德魚(yú)生，片中以白描的表達(dá)對(duì)魚(yú)生進(jìn)行介紹：

“對(duì)追求食材本味的順德人來(lái)說(shuō)，生吃更是引以為傲的進(jìn)食方式。中國(guó)人吃魚(yú)生的歷史至少一千多年，如今它更像一個(gè)歷史標(biāo)本留存于順德?！?/blockquote>該節(jié)目片段引發(fā)了關(guān)于安全與否、人體寄生蟲(chóng)相關(guān)的大規(guī)模輿論分歧。播出后第二天，《風(fēng)味人間》首席科學(xué)顧問(wèn)、知名博主@松鼠云無(wú)心發(fā)文表示，他曾提醒導(dǎo)演組順德是中國(guó)寄生蟲(chóng)感染發(fā)生率最高的地區(qū)之一，跟吃魚(yú)生的習(xí)慣不無(wú)關(guān)系。
@松鼠云無(wú)心覺(jué)得應(yīng)該提醒觀眾，雖然這是順德人傳統(tǒng)的飲食方式，但現(xiàn)代流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)數(shù)字告訴我們，吃魚(yú)生是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。
他同時(shí)也提及美食與科教之間有時(shí)候會(huì)存在沖突：“這是一部美食紀(jì)錄片，而不是食品安全科教片——對(duì)絕大多數(shù)觀眾來(lái)說(shuō)，在欣賞美食的時(shí)候討論食品安全，是一件很煞風(fēng)景的事情”。

順德魚(yú)生也曾引發(fā)爭(zhēng)議。(圖/知乎2018年相關(guān)提問(wèn)配圖)

與淡水魚(yú)生關(guān)聯(lián)緊密的，是一種名為華支睪吸蟲(chóng)病的疾病，這種寄生蟲(chóng)會(huì)寄生在人的肝膽管內(nèi)，它也被稱(chēng)為肝吸蟲(chóng)。
前文提及的廣西新聞網(wǎng)報(bào)道曾記述，在一位患者患病的肝臟手術(shù)切除部分，通過(guò)肉眼便可以看到上百條瓜子仁形狀的肝吸蟲(chóng)。
肝吸蟲(chóng)寄生在人體肝臟的膽管內(nèi)，可能引起膽汁堵塞、膽管發(fā)炎、肝纖維化、肝硬化，2009年世界衛(wèi)生組織癌癥署將肝吸蟲(chóng)列為肝內(nèi)膽管癌的一級(jí)致病因子。
調(diào)查研究表明，廣東、廣西有食用魚(yú)生習(xí)俗的地域，感染率顯著高于其他地區(qū)。

(圖/中國(guó)寄生蟲(chóng)學(xué)與寄生蟲(chóng)病雜志2008年4月第26卷)

21世紀(jì)初，衛(wèi)生部曾組織第二次全國(guó)人體重要寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我國(guó)流行區(qū)肝吸蟲(chóng)感染率為2.40%，而廣東、廣西的平均感染率，分別是16.42%與9.76%，高于全國(guó)平均水平。
其中，橫縣的感染率達(dá)28.78%。
2022年發(fā)布在《應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)》的一篇抽樣調(diào)查結(jié)果則顯示，2020年廣西人群華支睪吸蟲(chóng)感染率為4.47%，與2015年第三次全國(guó)調(diào)查的結(jié)果相比有所下降。
但有食用魚(yú)生偏好的地區(qū)感染依舊嚴(yán)重，每年食用生或半生魚(yú)蝦頻率>5次者感染率最高，武鳴縣有行政村的肝吸蟲(chóng)感染率甚至高達(dá)45.8%。

(圖/博主@舟小九)

值得注意的是，隨著魚(yú)生成為時(shí)髦產(chǎn)物，一些原本不吃魚(yú)生的地區(qū)也開(kāi)始出現(xiàn)魚(yú)生館，肝吸蟲(chóng)病的流行范圍可能存在擴(kuò)大的趨勢(shì)。
這個(gè)現(xiàn)象很早便引起了廣西本地研究人員的關(guān)注。
2014年，時(shí)任自治區(qū)疾控中心寄生蟲(chóng)病防治所所長(zhǎng)楊益超接受采訪時(shí)提及，當(dāng)時(shí)全區(qū)有大約60縣流行，是1985年的2.6倍。
另一個(gè)與之相關(guān)的數(shù)據(jù)是，在多個(gè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于橫縣魚(yú)生的價(jià)格并不算低廉（目前根據(jù)魚(yú)種不同，單斤價(jià)格在30元～60元不等），經(jīng)濟(jì)收入不錯(cuò)的群體可能感染率較高。
比如前文提及的那篇2020的年調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同職業(yè)中，醫(yī)生和教師的感染率較高。研究者考慮這與該人群經(jīng)濟(jì)收入更高，有更多機(jī)會(huì)食用魚(yú)生有關(guān)。

魚(yú)生價(jià)格在每斤30元到60元不等。

這種明知有寄生蟲(chóng)但沒(méi)抵住美食誘惑的僥幸心態(tài)會(huì)存在，也與淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)病的一些特點(diǎn)有關(guān)。
常見(jiàn)的海水魚(yú)寄生蟲(chóng)如異尖線蟲(chóng)，吃進(jìn)體內(nèi)后通常會(huì)引起急性胃腸道癥狀如腹痛、嘔吐，容易得到及時(shí)治療，且由于海水魚(yú)體液滲透壓遠(yuǎn)高于人體，其寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內(nèi)長(zhǎng)期存活，多作為幼蟲(chóng)短暫存在后死亡，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。
而淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)如肝吸蟲(chóng)，起初并不會(huì)帶來(lái)明顯癥狀，而是在人體內(nèi)長(zhǎng)期寄生、長(zhǎng)大，進(jìn)而引發(fā)各種疾病，許多人發(fā)現(xiàn)時(shí)已經(jīng)是中度感染。
這讓淡水魚(yú)生的風(fēng)險(xiǎn)性，變成了未知的輪盤(pán)賭。你難以在短期內(nèi)判斷昨天吃的魚(yú)生有沒(méi)有蟲(chóng)，哪怕就只吃過(guò)一次、一片，那一片里也有可能存在幼蟲(chóng)。

生食的地域美食 有辦法保留嗎？
橫縣魚(yú)生引發(fā)的爭(zhēng)議中，雙方的立場(chǎng)都有一定合理性。
支持者認(rèn)為這是地域美食文化中的一部分，應(yīng)該對(duì)不同保持尊重，一些技藝更是非遺傳統(tǒng)。
中國(guó)食用生魚(yú)片的歷史可以追溯到周朝，在唐代時(shí)鼎盛，切魚(yú)生的技藝在當(dāng)時(shí)便被視作一種精妙表演——“膾飛金盤(pán)白雪高”“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”。
反對(duì)者則認(rèn)為，與隱藏的風(fēng)險(xiǎn)相比，口腹之欲不值一提，并且也不是所有傳統(tǒng)文化都必須原封不動(dòng)地保留。

(圖/博主@老薛閑不?。?/p>

目前，我國(guó)整體飲食習(xí)慣更偏向熟食，但也不得不承認(rèn)的是全國(guó)許多地區(qū)都存在生食文化的留存。
廣東不只有順德魚(yú)生、魚(yú)片粥，還有潮汕生腌，將血蚶、蝦蛄、蟹類(lèi)、薄殼等各類(lèi)海產(chǎn)，用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料生浸。
江浙滬地區(qū)也有許多生食菜品，比如知名的醉蝦，寧波的紅膏熗蟹、溫州的江蟹生，則是生吃腌制后的蟹膏、蟹肉。
云南有剁生與生吃豬皮，前者是將生魚(yú)肉、生牛肉等剁碎涼拌，后者是用火燒過(guò)表面后的豬皮。
貴州部分少數(shù)民族地區(qū)逢年過(guò)節(jié)時(shí)有道叫“涼拌豬血”的美食，是把生豬血凝固后直接涼拌。
較少人知道的是，東北其實(shí)也有生食文化，那是赫哲族的傳統(tǒng)之一。作為北方少數(shù)捕魚(yú)為生的民族，“剎生魚(yú)”“涼拌生魚(yú)”都是他們的特色菜肴。

(圖/紀(jì)實(shí)欄目《走遍中國(guó)》)

這些生食文化或多或少都存在食用風(fēng)險(xiǎn)，有的由于受眾少，已經(jīng)存在緩慢消亡的趨勢(shì)。
也有像順德魚(yú)生、橫縣魚(yú)生這樣的知名美食，因?yàn)槭袌?chǎng)價(jià)值高、受眾廣泛，正在反向推動(dòng)安全生食產(chǎn)業(yè)鏈的研究。
半個(gè)月前，2025年廣西肝吸蟲(chóng)病綜合防治試驗(yàn)區(qū)工作推進(jìn)會(huì)上發(fā)布了一套《橫縣魚(yú)生全鏈條管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)悉，這套標(biāo)準(zhǔn)嘗試對(duì)橫縣魚(yú)生實(shí)行全鏈條治理閉環(huán)，通過(guò)管控水體環(huán)境等措施，切斷寄生蟲(chóng)的傳播途徑，是廣西首個(gè)魚(yú)生全鏈條管理規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

橫縣魚(yú)生原材料的安全管控很重要。(圖/博主@魚(yú)生安仔)

想要讓淡水魚(yú)不攜帶肝吸蟲(chóng)，在理論上的確行得通。 因?yàn)橄x(chóng)卵在水中形成“毛蚴”后，需要先進(jìn)入淡水螺體內(nèi)長(zhǎng)成蝌蚪狀的尾蚴，被排出體外后再進(jìn)入淡水魚(yú)、淡水蝦的體內(nèi)，發(fā)育成囊蚴，后又寄生到生吃了淡水魚(yú)蝦的人類(lèi)體內(nèi)。
毛蚴的生命力很弱，只有寄生到淡水螺體內(nèi)，才能發(fā)育到下一階段。
因此，如果在養(yǎng)殖環(huán)境中徹底清除淡水螺，又或者打斷其他傳播鏈條，都有可能阻斷肝吸蟲(chóng)的傳播。

(圖/Wikipedia)

市面上也有一些魚(yú)生商家購(gòu)入超低溫速凍的設(shè)備，殺死寄生蟲(chóng)后供應(yīng)更安全的魚(yú)生，但設(shè)備成本高，難以普及，目前只能稱(chēng)為個(gè)別商戶的宣傳賣(mài)點(diǎn)。
不過(guò)，橫縣魚(yú)生的規(guī)范化管理，在推進(jìn)過(guò)程中也大概率會(huì)經(jīng)歷市場(chǎng)利益的反復(fù)博弈。
如何說(shuō)服養(yǎng)殖戶、商戶投入更多成本，提高安全標(biāo)準(zhǔn)？如何勸導(dǎo)消費(fèi)者放棄嘗試野生魚(yú)、“野路子”魚(yú)？如何讓更多遍布街頭巷尾的魚(yú)生館，加入閉環(huán)管理的鏈條？
這些，都是橫縣魚(yú)生這道傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會(huì)不得不面對(duì)的問(wèn)題。

題圖 | 博主@老薛閑不住

運(yùn)營(yíng) | 鄧官靖雯