老吃家推薦

面條是每個(gè)城市的味覺底色，一個(gè)地方的餐飲流行可能今天酸明天甜后天苦大后天辣，而每天早晨的一碗面卻是每個(gè)地方自己獨(dú)有的味覺符號(hào)，也成為一代又一代人成長(zhǎng)過程中的味覺記憶。

上海這個(gè)別人口中的國(guó)際化大都市自然也不例外，今天我們就盤點(diǎn)一下本幫面領(lǐng)域的六大派，歡迎對(duì)號(hào)入座，說說你喜歡哪一派？

1

冷澆派

冷澆派是最傳統(tǒng)也是最普遍的本幫面門派，就是店家會(huì)在每天開市之前把自己的面澆頭全部燒好，開檔之后客人點(diǎn)就下面，下好面打上澆頭就可以出餐。按照現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)輿論的定義也要被打上預(yù)制菜的標(biāo)簽。這個(gè)做法的優(yōu)點(diǎn)就是出餐速度快效率高，相對(duì)價(jià)格也更低。

從我有記憶的90年代說起，上海的90年代其實(shí)大多數(shù)的公共資源是比現(xiàn)在要擁擠的，公交車要擠，買東西要排隊(duì)，吃個(gè)面條很多時(shí)候也要排隊(duì)，所以那個(gè)年代很流行吵架，沒事在馬路上待半天往往可以看到3場(chǎng)架。所以冷澆在那個(gè)年代延續(xù)至今也就非常的順理成章了。

冷澆的經(jīng)典代表有辣肉、辣醬、雪菜肉絲、大排素澆這些，其中辣肉又因?yàn)槿舛『腿饷痈饔袚碥O在網(wǎng)絡(luò)爭(zhēng)論多年未有勝負(fù)

（肉丁派喜歡說肉糜都是垃圾肉，好肉不剁餡！肉糜派覺得肉丁遠(yuǎn)沒有肉糜入味，何況肉丁比肉糜大不了多少要垃圾肉一樣避免不了）

冷澆派沒法說誰是開山祖師也沒法說誰是代表人物，因?yàn)?strong>各家有各家的粉絲各家有各家的絕活，在現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境下，還能活著的本身就已經(jīng)是英雄了！

2

熱澆派

熱澆派屬于是經(jīng)濟(jì)上行期的產(chǎn)物，沒記錯(cuò)是00年代以后開始流行起來。當(dāng)時(shí)電視媒體的力度依然非常權(quán)威，當(dāng)時(shí)上海電視臺(tái)有個(gè)頻道叫做“生活時(shí)尚”，后來改名叫“星尚”，有個(gè)節(jié)目當(dāng)時(shí)的收視率也是非常的高，叫做“今日美食”，這個(gè)“今日美食”就相當(dāng)于現(xiàn)在短視頻的探店主播的性質(zhì)，只不過以前是官辦的，現(xiàn)在人人拿個(gè)手機(jī)自己都能生產(chǎn)節(jié)目了。

當(dāng)時(shí)這個(gè)節(jié)目就讓很多老盧灣地區(qū)以外的朋友了解到，面館澆頭還有現(xiàn)炒出來的。其中的代表店家比如寶泰、香閣麗等等基本上現(xiàn)在都還在經(jīng)營(yíng)，成為了很多人從小吃到大的面館。老盧灣現(xiàn)炒的特色是醬汁很重，調(diào)味也很重，面有一點(diǎn)粗

（好掛汁，但依然爽滑不坨）

（很多出租車司機(jī)喜歡下班去）

現(xiàn)在的很多年輕一代的餐飲人新開的現(xiàn)炒澆頭面館，他們吃過見過的相對(duì)于老一輩來說更多，做的很多新的東西融合了天南海北的風(fēng)味，但是要再做出他們前輩的成績(jī)就很難，因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者也一樣接觸過各式各樣的新鮮事物，要找到集體的共鳴已經(jīng)幾乎不可能。

3

麻醬派

你看到這個(gè)標(biāo)題就知道我要說的是哪家店對(duì)不，那就對(duì)了，因?yàn)樵?strong>這個(gè)領(lǐng)域有且只有味香齋當(dāng)仁不讓是麻醬拌面的頭子。

原先在雁蕩路小小一家店的時(shí)候就火，有一年好像是謝霆鋒老師去了一下，更火。本來還覺得這個(gè)門派受眾不夠大，近幾年開了挺多分店，也有另外一個(gè)品牌對(duì)標(biāo)他也一樣做了起來。

其他的很多面館也都在菜單上加上入麻醬拌面?？梢娤M(fèi)者的心里麻醬拌面小牛湯一直都有一席之地。

4

陽春派

首先我這里說的陽春面指的就是現(xiàn)在的逸桂禾（2015年左右）開始做的這種豬油醬油湯龍須面一大坨蔥綠的陽春面。如果你要教我說真正以前老上海的陽春面是怎么樣怎么樣的，那對(duì)不起我真的沒見過，我就討論現(xiàn)在的。

盡管逸桂禾黑粉眾多，但是他這套陽春面的業(yè)務(wù)確實(shí)是很多同行模仿的。面條負(fù)責(zé)勁道彈牙

（即使外賣都勁道），

這一兩年學(xué)習(xí)這種陽春面的面館越來越多，其中也有很多做的非常出色的，對(duì)于喜歡這種陽春面但又覺得逸桂禾有點(diǎn)貴的朋友來說有了更多的選擇。

5

黃魚派

上海本身就是沿海城市，雖然漁業(yè)不算發(fā)達(dá)，但好歹被兩個(gè)國(guó)家級(jí)的魚場(chǎng)

（舟山和呂四）

不過上海的黃魚面做法跟浙江的不太一樣，是明顯的不一樣，浙江F4的海鮮面雖然輔料和風(fēng)味不同，但是煮面基本都是小鍋和海鮮一起同出，面也是喜歡選用手搟面。而上海的黃魚面則湯是湯面是面，最后上桌才相會(huì)。兩種做法的區(qū)別來源于點(diǎn)餐方式的不同，談不上熟優(yōu)熟劣

（浙江面主要賣海鮮，海鮮品類多，選定了才煮面，原理類似麻辣燙）

上海黃魚面的特色在于濃湯，必須魚骨炸透了開水滾下去猛煮到三花淡奶的顏色。黃魚整條去骨起片再搭配微甜雪菜。手工精細(xì)，邏輯清晰。個(gè)人認(rèn)為是很符合上海城市性格的一碗面。

其中代表店家有頂特勒、阿娘面、明呈等。尤其我想說的是明呈，我曾經(jīng)有一年在徐匯日月光工作，中午會(huì)在附近解決午餐，基本上每周我會(huì)去個(gè)2-3次樣子，我認(rèn)為他的黃魚面是弄的最好的。但凡對(duì)海鮮有一點(diǎn)常識(shí)的都知道這玩意兒有多容易腥，差一天口感會(huì)差多少，而明呈我是真的一次都沒吃到過腥味的黃魚，且面條、湯水、雪菜甚至他的黃魚春卷都一直保持高水準(zhǔn)，這些東西說起來容易，自己開過店就知道，那是每個(gè)環(huán)節(jié)都認(rèn)真把關(guān)的結(jié)果。

6

蟹黃派

網(wǎng)上但凡刷到關(guān)于蟹黃面的帖子，不管上海還是蘇州，下面必有類似這樣的評(píng)論“都是騙你們外地人的，我們上海人/蘇州人從來不吃的”，對(duì)于這類網(wǎng)友我只想說，你是活在你自己的繭房里，可是別人有的是人活在真實(shí)世界里啊。

互聯(lián)網(wǎng)是有記憶的，2016年的上海餐飲，跟金陵路的哥老倌、茂名路的樓上同樣現(xiàn)象級(jí)的，還有巨鹿路的蟹尊苑。并且我想說的是，哥老倌賣的是五迷三道之后的饑腸轆轆，樓上賣的是志得意滿完了的今宵多珍重，倒是蟹尊苑最純粹，賣的是選材精良，精工手作的江南風(fēng)味，裝修簡(jiǎn)單

（不過那棟樓本來的格局就很雅了）

至于后來鋪天蓋地的開了那么多的蟹黃面店，確實(shí)存在水準(zhǔn)層次不齊的情況。蟹黃面本身價(jià)格相對(duì)高，二三十塊錢的面吃了不合口味也就不合口味了，兩三百一碗面吃了不得勁自然就不少人得上網(wǎng)發(fā)避雷了。但以蟹黃面現(xiàn)在的門店數(shù)量，包括大閘蟹在上海飲食中的特殊地位，是應(yīng)該自成一派的。

上海是移民城市，自然吸引到全世界各地的風(fēng)味紛至沓來，遠(yuǎn)不是以上總結(jié)的六個(gè)門派可以說完的。但篇幅有限，僅選取最具代表性的這些歸納總結(jié)，如有補(bǔ)充的也歡迎評(píng)論區(qū)留言。

蠔生

（新浪微博：@蠔生）

餐飲從業(yè)者，致力將肚子里的專業(yè)知識(shí)接地氣兒地分享出來。

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