老話講，“小寒不排寒，一切都白談”。聽著有點絕對，但有道理。

寒氣積在身體里，人就沒精神，手腳冰涼，還容易感冒。

排寒，用食物，溫和地給身體加把火。

把那股陰冷的勁兒，慢慢化開。

今天，就分享3道特別適合小寒前后的家常菜。一燉一燒一炒。有溫補的，有解膩的，搭配著來。讓你吃得暖暖和和，舒舒服服。

第一道：溫潤提氣的“紅參北芪紅棗燉雞湯”

一聽紅參、北芪，很多人覺得是“藥”。

其實不然。

它們是食材，更是老祖宗傳下來的智慧。

小寒這天，陽氣最弱。

需要一點“外力”，幫你把身體里的小火爐點燃。

紅參和北芪（也就是黃芪），就是那根“火柴”。

它們能給你一股向上、向外的“推力”，讓你感覺有精神，不那么怕冷。

但光有“氣”不行，還得有“血”來承載。

紅棗和雞肉，就是干這個的。

雞肉提供扎實的蛋白質(zhì)，是養(yǎng)血的底子。

紅棗自帶甘甜，能讓整鍋湯變得溫潤，不燥。

這道湯，妙在平衡。

關(guān)鍵細節(jié)（湯清味醇的秘訣）：

1、雞肉處理。用半只或一只嫩母雞，油少些。斬塊后，冷水下鍋，加姜片、料酒。重點：水快開時，水面浮起大量灰白色浮沫，立刻關(guān)火撈出。用溫水沖洗干凈。千萬別用冷水，雞肉一激，肉質(zhì)就柴了。

2、藥材處理。紅參片（約3-5克）、北芪片（約5-8克），用清水快速沖一下即可。紅棗一定要去核，這樣不容易上火。

3、燉法最關(guān)鍵。把雞塊、紅參、北芪、紅棗（留幾顆后放）全部放入燉盅。加滿開水。蓋上內(nèi)蓋和外蓋。采用“隔水燉”：大鍋里放水，放上蒸架，燉盅坐上去。大火燒開后，轉(zhuǎn)最小火，慢燉2小時。這是湯色清澈、味道醇厚的關(guān)鍵，營養(yǎng)不流失。

4、鹽，最后放。時間到了，湯色金黃透亮。這時再根據(jù)口味，加入一點點鹽。鹽放早了，肉質(zhì)容易變緊，湯味也不夠鮮。

先喝湯。

一股甘甜溫潤的氣息，從喉嚨滑到胃里。

慢慢擴散到四肢。

額頭會滲出細密的汗。

不是大汗淋漓，是那種通透的暖。

很舒服。

第二道：濃香解饞的“胡蘿卜紅燒羊排”

光喝湯，嘴里饞蟲要鬧。

得來點實實在在的硬菜。

羊肉，是冬天溫補的“主力軍”。

它自帶一股暖意，能深入筋骨，驅(qū)散寒氣。

但很多人怕它的膻味。

也怕紅燒做出來，又硬又柴。

其實，選對部位和方法，羊肉可以非常好吃。

關(guān)鍵細節(jié)（羊肉軟爛不膻的絕招）：

1、選材。買羊肋排，這個部位肥瘦相間，有骨頭，燉出來特別香。讓攤主剁成小塊。

2、去膻第一步：浸泡。羊排放入盆中，加足量冷水，浸泡1小時。中間換一次水。能看到血水慢慢析出，這是膻味的主要來源。

3、去膻第二步：煸炒。泡好的羊排瀝干。鍋燒熱，不放油，直接下羊排，中火煸炒。炒到羊肉表面緊縮，顏色變白，油脂滲出。這一步能進一步逼出腥膻味。然后把羊排盛出，鍋里的油倒掉不要。

4、炒糖色。鍋里加一點新油，放入一小把冰糖。小火慢慢熬，熬到冰糖融化，變成棗紅色、冒小泡。立刻倒入焯好的羊排，快速翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。這是紅亮色澤和復(fù)合香味的基礎(chǔ)。

5、燉煮。加入蔥段、姜片、干辣椒、八角、香葉炒香。淋入料酒、生抽、老抽。翻炒均勻后，加入足量開水，一定要沒過羊肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉1小時。

6、胡蘿卜何時放？燉了1小時后，羊肉已經(jīng)軟爛。這時再放入滾刀塊的胡蘿卜。繼續(xù)燉20分鐘。這樣胡蘿卜既能吸收湯汁，又不會燉得爛糊，保持清甜口感。

7、大火收汁。開蓋，轉(zhuǎn)大火，把湯汁收到濃稠，包裹在羊肉和胡蘿卜上。撒上蒜苗或香菜。

看這羊排。

醬紅油亮，酥爛脫骨。

胡蘿卜吸飽了肉汁，比肉還甜。

咬一口，滿嘴濃香。

寒氣？

早就被這口滿足感趕跑了。

真過癮！

第三道：清爽順氣的“白蘿卜絲炒牛肉”

吃了濃香的羊排，胃里需要一點清爽來平衡。

白蘿卜，冬天里的“小人參”。

它性子涼潤，能通氣、順氣。

冬天進補多了，或者吃了油膩的，腸胃容易堵。

這時候，白蘿卜就能幫你“打掃戰(zhàn)場”。

和牛肉一起炒，一涼一溫，一清一補。

口感也妙，蘿卜絲脆甜，牛肉滑嫩。

但炒不好，蘿卜容易出水，變成一鍋湯。

牛肉也容易老。

關(guān)鍵細節(jié)（脆嫩不出湯的關(guān)鍵）：

1、白蘿卜處理。選水靈的白蘿卜，去皮。不要用刨絲器！用刀切成均勻的細絲。刨的絲太細，容易出水，沒口感。切好后，可以加一小勺鹽，抓勻腌5分鐘，然后用力攥干水分。這是不出湯的靈魂一步。

2、牛肉處理。用牛里脊，逆紋切成薄片。腌制：一點生抽、胡椒粉、清水，朝一個方向攪拌到水被吸收。再加一點淀粉抓勻，最后封一層油。腌15分鐘。

3、分開炒制。熱鍋涼油，先把牛肉片快速滑炒至變色，立刻盛出。鍋里留底油，爆香姜蒜末。

4、大火快炒。倒入攥干水的蘿卜絲，開大火，快速翻炒。炒到蘿卜絲變軟，但還保持脆感，大約1-2分鐘。

5、調(diào)味合體。沿著鍋邊淋入一小勺生抽，加少許鹽和糖（提鮮）?？焖俪磩颉Ｈ缓蟀殉春玫呐Ｈ獾够厝ィ磶紫?，撒上蔥花，馬上出鍋。

整個過程要快。

看這盤菜。

蘿卜絲晶瑩剔透，牛肉片嫩滑。

入口，蘿卜的甜脆和牛肉的鮮嫩交織在一起。

特別爽口。

吃完感覺腸胃都輕松了。

快試試！

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