江蘇
貴州辣子雞香辣軟糯，雞肉入味，辣椒香而不燥，是一道非常下飯的硬菜。
【食材準備】
主料：本地土雞1只（約1500g）、干辣椒200g（遵義辣椒或大方皺椒）、生姜1塊、大蒜10瓣；輔料：花椒1小把、料酒2大勺、鹽、白糖1小勺、食用油。
【制作步驟】
1. 處理雞肉：將土雞宰殺后去毛、去內臟，清洗干凈，切成3cm左右的大塊，放入盆中，加入1大勺料酒、少許鹽，攪拌均勻，腌制20分鐘去腥味。
2. 準備輔料：干辣椒剪成段（去除部分辣椒籽，減少辣度），生姜切成片，大蒜去皮拍扁備用。
3. 煸炒雞肉：鍋中倒入適量食用油（比平時炒菜稍多），油熱后放入腌制好的雞肉塊，大火煸炒，直到雞肉表面水分收干、變得微黃出油，盛出備用。
4. 炒香調料：鍋中留少許底油，油熱后放入姜片、蒜片、花椒、干辣椒段，小火慢慢煸炒，直到辣椒變得酥脆、香氣四溢（注意火候，避免炒焦）。
5. 燜煮入味：將煸炒好的雞肉塊倒入鍋中，與調料充分翻炒均勻，加入1大勺料酒，翻炒片刻后加入少量清水（沒過雞肉底部即可），大火燒開后轉小火，蓋上鍋蓋燜煮20-25分鐘，直到雞肉軟爛、湯汁濃稠；最后加入適量鹽、1小勺白糖調味，大火翻炒收汁，即可出鍋。
【小貼士】雞肉一定要提前煸炒出水分，這樣口感才會緊實不柴；干辣椒煸炒時要小火慢炒，才能炒出香味而不糊；白糖的用量要少，主要起到提鮮和中和辣味的作用。
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