老話講，“四九補(bǔ)一冬，來年無病痛”。補(bǔ)，不是大魚大肉猛吃。

而是吃點(diǎn)“對路”的。

今天，分享3道專為四九天準(zhǔn)備的“黃金菜”。

它們用料家常，做法也簡單，但搭配起來，就是能讓你從里到外都舒坦。

嗓子不干了，身上暖了，吃飯也香了。

第一道：清甜潤透的“山藥蘋果排骨湯”

天一冷，就想喝口熱湯。

排骨湯誰都燉過，但喝多了難免覺得膩，嘴巴里黏黏的。

試試往湯里扔個(gè)蘋果。

你別笑。蘋果那股子清新的果酸和果香，能悄悄化解湯的油膩感。煮熟后的蘋果，自帶溫柔的甜味，全部融進(jìn)湯里。

再加上山藥和胡蘿卜，這鍋湯的顏色就漂亮極了，是暖暖的鵝黃色。

喝起來清甜不膩，潤到心坎里。

但問題來了：山藥處理起來手癢，蘋果煮久了容易爛。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（手不癢、湯清甜的秘密）：

山藥怎么對付？

方法一：戴手套。從削皮開始，全程戴著一次性手套，最省心。
方法二：先蒸后剝。把山藥洗凈，直接上鍋蒸10分鐘。關(guān)火晾一下，不燙手了，皮一撕就掉，完全不會癢。
我常用這招，特別適合要切塊的燉湯山藥。

蘋果什么時(shí)候下鍋？
絕對不能一開始就放！蘋果煮太久會變得軟爛散開，湯會變渾濁，口感也發(fā)酸。記住這個(gè)時(shí)間點(diǎn)：在湯燉好前的最后20分鐘放入。

做法（一鍋清澈的甜潤）：

1、備料：排骨一斤，冷水下鍋，加姜片料酒，煮沸撇沫，撈出用熱水洗凈。鐵棍山藥一根，處理干凈切段。蘋果一個(gè)，用鹽搓洗表皮，去核切大塊（防止煮散）。胡蘿卜半根，切滾刀塊。

2、燉排骨：洗凈的排骨放入砂鍋，加足量熱水、兩片姜。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，先蓋蓋燉40分鐘。

3、下配菜：40分鐘后，湯色已白。放入山藥段和胡蘿卜塊，繼續(xù)燉20分鐘。

4、放蘋果：此時(shí)再放入蘋果塊。繼續(xù)小火燉15-20分鐘即可。

5、調(diào)味：只需加一點(diǎn)鹽。嘗嘗看，湯底已經(jīng)有蘋果和胡蘿卜的天然甘甜。

湯色澄黃，看著就暖和。

排骨酥爛，山藥粉糯，蘋果塊半透明，入口即化。

真甜！是食物本身的那種清甜，一碗接一碗，停不下來。

第二道：滑嫩鮮香的“香菇蒸雞翅”

冬天做飯，不想聞油煙？

這道菜最適合。一個(gè)電飯煲或蒸鍋就能搞定，真正的“懶人福音”。

雞翅是雞身上最活絡(luò)的部位，肉嫩滑，皮膠質(zhì)豐富。用蒸的方式，能最大程度鎖住它的鮮味和汁水。

香菇是它的“黃金搭檔”。干香菇比鮮香菇香氣更濃，那股特殊的鮮味，在蒸汽的熏陶下，會一絲絲滲進(jìn)雞翅里。

但蒸菜容易遇到兩個(gè)問題：一是入味難，二是容易出水，變得水垮垮。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（入味多汁、不出水的訣竅）：

雞翅怎么快速入味？
兩面劃刀。在雞翅背面劃兩道深口，正面用牙簽扎些小孔。這樣腌料才能鉆進(jìn)去。
腌制時(shí)間要夠。至少30分鐘，有時(shí)間的話，蓋上保鮮膜放冰箱腌2小時(shí)，效果最好。

怎么防止蒸出一盤水？
核心是：雞翅和香菇都不要帶多余水分。雞翅腌制后，表面會有多余的料汁，下鍋前稍微瀝一下。泡發(fā)的香菇要用力攥干水分。

做法（原汁原味的鮮）：

1、備料：雞中翅8-10個(gè)，按上述方法洗凈劃刀。干香菇6-8朵，溫水泡發(fā)后攥干切片。姜絲、蔥段少許。

2、腌制：雞翅放入碗中，加入姜絲、蔥段、兩勺生抽、半勺蠔油、一小勺白糖、少許白胡椒粉。抓勻按摩3分鐘。蓋上保鮮膜腌漬。

3、組裝：取一個(gè)深盤，底部鋪上攥干的香菇片。把腌好的雞翅平鋪在香菇上。把碗里剩下的腌料汁均勻淋在表面。

4、開蒸：蒸鍋水燒開后，放入盤子，中大火蒸20-25分鐘。

5、出鍋：時(shí)間到，取出。撒上蔥花或香菜點(diǎn)綴。

雞翅油亮亮的，用筷子一夾就骨肉分離。

香菇吸飽了雞翅的精華，比肉還好吃。

真鮮！湯汁都不想浪費(fèi)，必須拌飯。

第三道：暖身驅(qū)寒的“蔥爆羊肉”

三九天，什么最能迅速帶來暖意？

一盤鑊氣十足的蔥爆羊肉。

羊肉性溫，是冬天驅(qū)寒的好東西。大蔥的辛香，不僅能壓住羊肉的膻味，還能幫你把那股暖意發(fā)散到全身。

這道菜講究一個(gè)“快”字，全程大火猛攻，才能有飯店里那種香氣撲鼻的效果。

但家庭小灶，最怕炒出一盤“水煮羊肉”，又老又膻。

問題就出在“羊肉處理”和“火候順序”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（羊肉滑嫩、不膻不水的靈魂步驟）：

羊肉怎么選？怎么切？
選羊后腿肉或里脊。這兩個(gè)部位嫩，適合快炒。看清紋路，逆著切。把肌肉纖維切斷，這是嫩的基礎(chǔ)。切薄片，別太厚，否則外面老了里面還沒熟。

去膻增嫩的腌制秘訣：
羊肉片加一點(diǎn)生抽、胡椒粉抓勻。重點(diǎn)來了：加一小勺花椒水（用開水泡幾粒花椒，晾涼），朝一個(gè)方向攪拌，讓肉吃進(jìn)水。
然后加半勺淀粉抓勻，最后封一層食用油。腌15分鐘。花椒水去膻增香的效果，比料酒更好。

下鍋順序是成敗關(guān)鍵：
“熱鍋涼油”滑羊肉。鍋燒到冒煙，倒油，馬上放入羊肉，快速劃散。一見變色，立刻盛出。這時(shí)羊肉約7成熟。
爆香大蔥。鍋里底油不夠就再加點(diǎn)，油熱后倒入蔥段，大火爆炒十幾秒，炒出濃郁蔥香。
最后合體。將羊肉倒回，沿著鍋邊淋入一勺生抽、少許老抽上色、一點(diǎn)白糖。大火猛翻十幾秒，均勻裹上汁，立刻出鍋。

羊肉片裹著亮晶晶的芡汁，夾著焦香的蔥段。

入口嫩滑，蔥香肉香在嘴里炸開。

真過癮！吃完從胃暖到腳尖。

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