冬至一過(guò)，北風(fēng)一緊，咱們中國(guó)人骨子里那份關(guān)于“年”的記憶就蘇醒了。街坊鄰居的陽(yáng)臺(tái)開(kāi)始掛起紅艷艷的臘味，空氣里若有若無(wú)飄著咸香——灌香腸的季節(jié)到了。

要說(shuō)灌香腸，我總想起爺爺。小時(shí)候的冬天，他總在院子里擺開(kāi)陣仗，那套流程比儀式還鄭重。如今爺爺不在了，但他用了整整50年的香腸配方，卻成了我們家年年冬日必做的傳承。灌出來(lái)的香腸，蒸熟后油亮噴香，切面肉粒分明，咬下去咸中帶甜，酒香肉香交織，一點(diǎn)腥氣都沒(méi)有。今天我就把這配方細(xì)細(xì)說(shuō)給您聽(tīng)，保證您在家也能做出記憶里的好味道。

一、選肉：肥瘦黃金比

爺爺常說(shuō)：“香腸香腸，七分在肉?！比膺x不對(duì)，功夫白費(fèi)。

配方要點(diǎn)：肥瘦4:6，8斤五花肉配2斤梅花肉。

您可別小看這比例，這是爺爺試了半輩子得出的黃金比例。4分肥肉提供豐腴油潤(rùn)，6分瘦肉保證扎實(shí)口感。肥肉少了，香腸發(fā)干發(fā)柴；肥肉多了，一蒸滿盤(pán)是油，膩人。

具體來(lái)說(shuō)，咱們買8斤五花肉——要選下五花，層次分明，肥瘦相間。再配上2斤梅花肉，這肉長(zhǎng)在豬肩上，肉質(zhì)特別嫩，有細(xì)密油花。兩者一搭配，香腸口感既有五花肉的彈性，又有梅花肉的細(xì)膩。

二、切肉：功夫在刀下

現(xiàn)在很多人圖省事，用絞肉機(jī)。爺爺聽(tīng)了直搖頭：“絞出來(lái)的肉沒(méi)魂！”一定得手切，切成0.5厘米到1厘米見(jiàn)方的小肉丁。

您別嫌麻煩，這正是香腸好吃的關(guān)鍵。肉丁在腌制時(shí)更能入味，曬好后蒸熟，每一粒都飽滿立體，咬下去才有“肉感”。要是絞成泥，吃起來(lái)就像面糊，風(fēng)味盡失。

切肉也有技巧：肉略微冷凍一下更好切。肥肉去皮，先切片，再切條，最后切成均勻小丁。瘦肉同理。切好的肉丁混在一起，那紅白相間的模樣，看著就喜慶。

三、配料：簡(jiǎn)單卻不簡(jiǎn)單

爺爺?shù)呐浞?，配料樸?shí)無(wú)華，但比例精準(zhǔn)到“兩”。

以10斤肉為準(zhǔn)：鹽：1兩（50克），十三香：1兩（50克），白糖：3兩（150克），高度白酒：3兩（150克，50度以上為佳），生抽：7兩（350克）

把所有調(diào)料稱好，倒入肉中。這時(shí)您洗凈手，直接上手?jǐn)嚢?、揉搓。讓每一塊肉丁都裹上調(diào)料，手法要溫柔又充分，大約攪個(gè)十來(lái)分鐘，直到肉有些發(fā)粘，調(diào)料汁水被吸收。

然后，蓋好盆，腌上2個(gè)小時(shí)。這時(shí)間不能省，讓味道真正吃進(jìn)肉里。

四、灌制：耐心出細(xì)活

腸衣用豬小腸或羊腸，清水泡軟洗凈。

灌腸工具有專門的灌腸器，也有用飲料瓶剪口替代的。灌的時(shí)候別太貪心，八分滿就好，邊灌邊用針在腸衣上扎些小眼排氣，否則蒸的時(shí)候容易爆開(kāi)。

灌好一截，用棉線分段扎緊，長(zhǎng)度隨您喜歡。然后用溫水輕輕沖洗表面，洗去油膩，晾曬時(shí)不易招灰塵。

五、晾曬：交給風(fēng)和陽(yáng)光

灌好的香腸，掛在通風(fēng)、太陽(yáng)曬不到的地方。晾曬7-10天，看天氣。香腸會(huì)慢慢變緊實(shí)，顏色由鮮紅轉(zhuǎn)為深紅，散發(fā)出濃郁的臘香。捏一捏，外表干爽，內(nèi)部還有些彈性，就成了。千萬(wàn)避免淋雨或受潮，否則容易發(fā)霉。

六、保存與食用

曬好的香腸，可以剪成小段，分袋冷凍，吃一年都不會(huì)壞。

吃的時(shí)候，取一段洗凈，上鍋蒸20-30分鐘。滿屋飄香時(shí)取出，稍涼后斜切成薄片，肥肉處透明如琥珀，瘦肉處紅潤(rùn)似瑪瑙。直接吃就鮮美無(wú)比，或者和青菜、蒜苗一炒，更是下飯神器。

這些年，我按照爺爺?shù)呐浞?，年年灌腸。每次灌20斤，還沒(méi)出正月就都吃光了！您不妨也試試這個(gè)配方。備好肉，調(diào)好料，親手灌制屬于自家的年味。

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