近日爆火

“蕓苔”你沒聽過 但肯定吃過

曾 穎

開了，開了！

從春日限定浪漫

到現(xiàn)在的冬日美景

從漢代的“蕓苔”

到川菜里的靈魂香油

從文人筆下的“碎金鋪田”

到成都人年夜飯桌上的清甜菜苔

這抹金黃藏著成都千年的煙火密碼

千年植韻

從漢時(shí)蕓苔到農(nóng)旅花海

人文筆墨芬芳

成都平原油菜的種植史，是一部嵌入農(nóng)耕文明的活史書，更是藏著文人深情的田園畫卷。早在漢代，崔寔在《四民月令》中便將蕓苔與蜀芥并稱，明確記載“蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種”，而蕓苔，正是油菜的古稱。彼時(shí)的成都平原，得益于岷江都江堰的灌溉，土壤肥沃、氣候溫潤(rùn)，讓這株帶著泥土氣息的作物得以落地生根。那時(shí)的油菜，只是藏在田埂間的“生計(jì)之物”，農(nóng)戶種它只為取葉當(dāng)蔬、收籽榨油，零散分布于村落周邊，未曾有如今漫野金黃的盛景，卻已悄悄在成都人的生活里埋下千年緣分。

油菜花（圖源：成都高新）

魏晉至唐宋，油菜種植逐漸從“零星點(diǎn)綴”走向“初步規(guī)�；�。唐代時(shí)，油菜在四川已廣泛種植，卻仍以“菜用”為主，鮮嫩菜薹是餐桌上的時(shí)令美味；北宋時(shí)，榨油技術(shù)成熟，《圖經(jīng)本草》記載油菜籽“出油勝諸子，油入蔬清香”，成都平原農(nóng)戶開始轉(zhuǎn)向“油用為主、菜用為輔”，田埂間的油菜漸漸連成小片金黃，成為川西平原最樸素的春日景致，也成了文人筆下的鮮活素材——李劼人在《死水微瀾》《棒的故事》中，以“黃香滿野”“碎金鋪田”勾勒油菜花海的壯闊，讓川西平原的煙火與花韻躍然紙上；艾蕪、蒲光樹等文人也以筆墨描摹油菜與鄉(xiāng)野的交融，藏著對(duì)成都平原的深情。

明清時(shí)期，油菜種植迎來高峰。清道光版《新津縣志》明確記載：“菜子，分油菜、苦菜二種，可榨油�！贝藭r(shí)油菜已遍布新津、金堂、崇州等區(qū)縣，新津更是成為重要產(chǎn)區(qū)，農(nóng)戶通過輪作保障油糧收成，成都錦江區(qū)的油簍街也因榨油作坊林立而得名，古法木榨的“吱呀”聲成了老成都的市井晨曲。那時(shí)春日，農(nóng)閑時(shí)的成都人雖會(huì)漫步花田，卻只為感受生機(jī)，從未有如今的觀賞熱潮，而成都人也早已賦予油菜“有才華”“有財(cái)花”的諧音寓意，讓這株作物成為承載生活期許的文化符號(hào)。

油簍街

近現(xiàn)代以來，油菜種植更添創(chuàng)新底色。民國(guó)時(shí)期，新津油菜種植面積穩(wěn)定在3-4萬(wàn)畝，傳統(tǒng)木榨作坊遍布鄉(xiāng)鎮(zhèn)；1978年后，種植規(guī)模快速擴(kuò)大，1985年新津總產(chǎn)突破1萬(wàn)噸；90年代，“蓉油4號(hào)”等本地品種推廣面積占四川兩成以上；如今，天府農(nóng)博園、邛崍種業(yè)園的彩色油菜花海，早已從“經(jīng)濟(jì)作物”變成“農(nóng)旅名片”，見證著成都人從“求溫飽”到“享生活”的變遷，也讓千年油菜，在新時(shí)代綻放出新的光彩。

天府農(nóng)博園大田展示（圖源：天府農(nóng)業(yè)博覽園）

油香定味

菜籽油是川菜的靈魂

少它便無(wú)正宗川味

在成都人的飲食世界里，菜籽油是刻在骨子里的味覺記憶，更是川菜的“靈魂之基”——老成都人常說“無(wú)清油（本地對(duì)菜籽油的稱呼），不川菜”，這句話道盡了菜籽油在川菜中的不可替代。成都人食用菜籽油始于宋代，明清時(shí)古法榨油工藝日趨成熟，炒籽、研磨、蒸胚、包餅、壓榨，每一步都暗藏匠心，本地黃菜籽壓榨的菜油，香氣醇厚、顏色清亮，既能耐高溫大火快炒，又能慢熬激發(fā)調(diào)料本味，是唯一能適配川菜“炒、煸、炸、熗、燒”全技法的油脂，堪稱川菜風(fēng)味的“定味劑”與“密鑰”。

菜籽油的香，是川菜復(fù)合味的核心骨架。炒回鍋肉時(shí)，菜籽油先炒香豆瓣醬，逼出紅油與脂香，讓肉片裹著油香肥而不膩，瞬間激活味蕾；做魚香肉絲時(shí)，菜籽油炒出的魚香味汁，能中和酸甜辣的刺激，讓香氣更綿長(zhǎng)醇厚，層次豐富；熬制川菜靈魂紅油時(shí)，菜籽油分三次淋入辣椒面，既能激發(fā)出辣椒的香辣本味，又能牢牢鎖住香氣，讓夫妻肺片、涼拌雞的紅油紅亮誘人，香氣綿長(zhǎng)；就連簡(jiǎn)單的熗炒蓮白、空心菜，菜籽油熗香花椒蒜末后，能牢牢鎖住蔬菜的脆嫩，避免菜品“寡淡無(wú)味”，讓家常小炒也充滿“鍋氣”。

回鍋肉（北京天下鹽二毛 供圖，圖源：四川方志圖庫(kù)）

可以說，川菜的“香、鮮、麻、辣”，全靠菜籽油來串聯(lián)平衡。沒有菜籽油的加持，豆瓣醬的醬香、辣椒的香辣、花椒的麻香都會(huì)顯得單薄，就連食材本身的鮮味也難以凸顯。如今，即便現(xiàn)代化榨油生產(chǎn)線普及，老川菜師傅仍執(zhí)著于選擇本地黃菜籽現(xiàn)榨菜油，只因這份獨(dú)有的香氣，才能炒出最正宗的川味，守住成都人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

年味清歡

臘肉香腸煮油菜苔

是成都人過年的剛需菜

油菜苔（圖源：綿陽(yáng)文旅）

如果說菜籽油是川菜的靈魂，那油菜苔便是成都人冬日餐桌上的“清歡饋贈(zèng)”，尤其在過年時(shí)節(jié)，更是憑借清爽解膩的特質(zhì)，成為年夜飯上的“剛需擔(dān)當(dāng)”，撐起成都人年味里的腸胃慰藉。

圖源：綿陽(yáng)文旅

成都平原培育的“成都二早子紅油菜苔”，經(jīng)霜打后愈發(fā)脆嫩清甜，是本地人的心頭好。過年期間，成都人的餐桌向來被臘肉、香腸、鹵味、紅燒硬菜占據(jù)，連日的油葷下肚，難免讓人覺得膩味，此時(shí)一盤鮮嫩的油菜苔，便成了全家爭(zhēng)搶的“香餑餑”，正如老成都人所說：“過年少了臘肉香腸，年味不濃；少了油菜苔，腸胃難安�！�

紅油菜薹（圖源：四川文旅）

其中，臘肉香腸煮油菜苔，更是成都年夜飯上的“靈魂家常菜”，地位堪比魚、雞等硬菜。做法看似簡(jiǎn)單，卻藏著成都人的飲食智慧：先將自家灌制的臘肉、香腸洗凈，放入鍋中慢煮，讓臘肉的咸香、香腸的脂香慢慢融入湯中；待肉香四溢時(shí)，放入擇洗干凈的紅油菜苔，大火焯煮片刻，待菜苔變軟、顏色愈發(fā)鮮紅時(shí)，連湯帶菜盛入碗中。臘肉的醇厚脂香，混著油菜苔的清甜鮮香，湯鮮菜嫩，油而不膩，一口下去，既能解去連日油葷的厚重，又能嘗到春日的鮮活，仿佛給腸胃做了一味里的“調(diào)和劑”，平衡了葷菜的厚重，也讓團(tuán)圓飯多了幾分清爽的煙火氣，成為成都人過年不可或缺的“儀式感”。

除了經(jīng)典的臘肉香腸煮油菜苔，成都人對(duì)油菜苔的吃法更是花樣百出：焯水回鍋炒、蒜蓉清炒、炒香菇、涼拌菜、雞蛋餅……每一種吃法，都因菜籽油的加持而更顯風(fēng)味，成都人用最簡(jiǎn)單的烹飪方式，將油菜苔的鮮發(fā)揮到極致，也讓這道時(shí)令蔬菜，成為跨越冬春、連接年味與春日的飲食符號(hào)。

紅油菜薹（圖源：四川文旅）

煙火尋常

從熟視無(wú)睹到全民追捧

油菜藏著成都的溫柔

如今的油菜，早已融入成都人的生活日常，可回望千年，它曾只是成都人“熟視無(wú)睹的生活背景”。古時(shí)候，油菜花從未被當(dāng)作專門觀賞的花種，農(nóng)戶種它只為生計(jì)，金黃花海只是“豐收信號(hào)”，行人路過也只當(dāng)尋常鄉(xiāng)野風(fēng)光，文人筆下也多為陪襯，遠(yuǎn)不及牡丹、梅花等名花那般被反復(fù)稱頌。那時(shí)的油菜花，安靜地生長(zhǎng)在成都平原的土地上，默默履行著“飽腹、供油”的使命，以最樸素的姿態(tài)，陪伴著一代又一代成都人。

而如今，這份“熟視無(wú)睹”早已變成了“滿心歡喜”。春日里，賞油菜花成了成都人必做的“儀式感”：交子百業(yè)園的“星空”花田、崇州五星村的花海小火車、金堂三溪鎮(zhèn)的油菜花季，每到春日便人山人海，市民們帶著家人、約上朋友，漫步花海、拍照打卡，感受春日生機(jī)；賞完花，順手摘一把新鮮的紅油菜苔，帶回家烹飪，便是延續(xù)千年的春食習(xí)慣，經(jīng)霜的油菜苔，更是游子心中最熟悉的家的味道。

油菜花（圖源：成都高新）

油菜早已不是簡(jiǎn)單的農(nóng)作物，而是成都的文化符號(hào)：花海中的“有才華”“有財(cái)花”諧音打卡點(diǎn)，成了年輕人追捧的網(wǎng)紅地；文創(chuàng)市集上的油菜主題手作，將花的芬芳變成可帶走的記憶；川菜館里的“本地現(xiàn)榨菜油”招牌，是對(duì)風(fēng)味最好的承諾。

從漢時(shí)的蕓苔初種，到如今的花海漫野；從古時(shí)熟視無(wú)睹的背景，到如今全民追捧的盛景；從菜籽油的醇香，到油菜苔的清甜，成都與油菜的故事，藏著千年的歷史變遷，也藏著這座城市最溫柔的煙火情懷。春日尋芳，冬日品苔，這株尋常作物，早已成為成都人生活里最鮮活的底色，書寫著屬于這座城市的煙火長(zhǎng)卷。

來源：成都方志

作者：曾 穎（作家，媒體人，央視大型紀(jì)錄片《川味》藝術(shù)顧問，現(xiàn)居成都。在《讀者》《南方周末》“澎湃新聞”《新京報(bào)》等數(shù)十家報(bào)刊和網(wǎng)站開過專欄，出版有《川味人間》等16部文學(xué)專輯，有眾多作品入選各類教材、讀本和試卷）