眼瞅著年關(guān)近了。

你家年貨清單里，魚(yú)買了嗎？

“無(wú)魚(yú)不成席”，年夜飯桌上，那條魚(yú)可是壓軸大菜。

它不只是道菜，更是個(gè)好彩頭——年年有余（魚(yú)）。

今天，就跟你聊聊買魚(yú)的“講究”。

不是迷信，是咱們老百姓對(duì)美好生活那份最樸素的期盼和智慧。

記住，下面這“3種”魚(yú)，過(guò)年期間盡量避開(kāi)。

第一種：體型過(guò)小的魚(yú)，撐不起年宴的“場(chǎng)面”

你肯定在菜市場(chǎng)見(jiàn)過(guò)。

一些小鯽魚(yú)、小鯉魚(yú)，活蹦亂跳，價(jià)格也便宜。買來(lái)平時(shí)燉湯、紅燒，挺鮮。

但過(guò)年，真不合適。

為啥？

年夜飯那桌菜，雞鴨肉蛋，滿滿當(dāng)當(dāng)。中間擺上一條巴掌大的小魚(yú)，是不是瞬間感覺(jué)“氣勢(shì)”弱了半截？

老輩人講究個(gè)“豐盛有余”。

這條魚(yú)，得有點(diǎn)分量，看著大氣，才撐得起團(tuán)圓飯的儀式感。

而且，小魚(yú)刺多肉少。一家人聚餐，有老人有孩子，吃著不方便，還得小心翼翼挑刺，少了那份暢快。

那買多大的合適？

家常用餐，一斤半到兩斤半左右的魚(yú)，比較合適。不大不小，盤子裝得下，一餐能吃完，肉量也夠分。

記住，過(guò)年買的魚(yú)，要的就是那份圓滿和實(shí)在。

第二種：諧音不吉利的魚(yú)，犯了“討口彩”的忌諱

過(guò)年，圖的就是個(gè)吉利話。

有些魚(yú)，味道再好，名字的諧音讓人聽(tīng)了心里別扭，最好就別上桌了。

最典型的，就是鯰魚(yú)。

鯰魚(yú)燉豆腐，平時(shí)是道好菜，肉嫩味美。

但它的名字，諧音“年余”。

聽(tīng)著像“年年有余”，細(xì)一品，是“年年底下有剩余”？這感覺(jué)就不太對(duì)勁了。

老人家特別在意這個(gè)。

還有像“鳊魚(yú)”（音同“貶”）、“鲅魚(yú)”（和“罷”同音，有“終止、結(jié)束”的意思）這類，雖然不常上家常餐桌，但也要留意。

過(guò)年，咱不就圖個(gè)心里痛快、嘴上吉祥嘛！

避開(kāi)這些，不是迂腐，是給團(tuán)圓時(shí)刻，多添一份順心和喜氣。

第三種：形態(tài)不完整的魚(yú)，破壞了“圓滿”的寓意

這一點(diǎn)，很多人會(huì)忽略。

尤其是買冰鮮魚(yú)的時(shí)候。

一定要挑眼睛清亮、魚(yú)身完整、魚(yú)鱗齊全的。

如果魚(yú)眼睛渾濁發(fā)白，或者魚(yú)肚破損、魚(yú)鱗大片脫落，哪怕再便宜，也別要。

這不光是新鮮度的問(wèn)題。

在老講究里，魚(yú)，代表著圓滿和完整。

一條破破爛爛的魚(yú)，寓意上就打了折扣。

買的時(shí)候，用手輕輕按一下魚(yú)身。好的魚(yú)肉按下去有彈性，能很快回彈。如果按下去一個(gè)坑，半天不起來(lái)，這魚(yú)就不新鮮了。

記住，年夜飯上的魚(yú)，要整條上，吃的時(shí)候也別全吃完，留頭留尾。這叫“有頭有尾”，寓意一年到頭，圓滿富足。

知道了要避開(kāi)什么，那該買什么呢？

別急，給你推薦3種，寓意好、味道佳、做起來(lái)也有竅門的“年魚(yú)”。照著做，準(zhǔn)保你家年夜飯的魚(yú)，成為最亮眼的那道菜。

第一道：香辣紅燒大黃魚(yú) —— “金玉滿堂”的豪橫

過(guò)年，很多人家愛(ài)用大黃魚(yú)。

它體型扁長(zhǎng)，煎好后躺在盤子里，像個(gè)金元寶。

金黃的皮，雪白的肉，看著就喜慶，有“金銀滿倉(cāng)”的好意頭。

但大黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，容易碎，紅燒不好就散在鍋里。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煎魚(yú)不破皮、燒肉不散的秘訣）：

魚(yú)身處理是前提。
買的時(shí)候讓攤主幫忙收拾干凈?；丶液?，一定要用廚房紙，里里外外徹底擦干。一點(diǎn)水都不能留，這是不粘鍋的關(guān)鍵。在魚(yú)身兩面，均勻劃上幾刀，別太深，方便入味。

煎魚(yú)，是定型的靈魂。
鍋燒熱，倒油，油可以稍多一點(diǎn)。油燒到微微冒煙，撒入一小撮鹽（防濺防粘）。捏著魚(yú)尾，順著鍋邊，把魚(yú)輕輕滑入熱油中。
不要?jiǎng)樱?/strong>開(kāi)中火，耐心煎2-3分鐘。你會(huì)聽(tīng)到油“滋啦”響，聞到焦香。
輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，魚(yú)如果能自己滑動(dòng)，說(shuō)明一面煎好了。用鏟子小心翻面，同樣方法煎另一面。
兩面金黃，硬殼定型，再撈出。這樣燒的時(shí)候，魚(yú)就不會(huì)爛了。

做法：

1、按上述方法，將黃魚(yú)煎至兩面金黃，盛出。

2、用鍋里底油，爆香蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒。愛(ài)吃麻的，可以加幾?；ń?。

3、香味出來(lái)后，烹入兩勺料酒，“刺啦”一聲，酒氣蒸騰帶走腥味。

4、加生抽、老抽（一點(diǎn)點(diǎn)上色就行）、一小勺白糖。倒入熱水，水量剛到魚(yú)身一半。

5、把煎好的黃魚(yú)放回去。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，慢慢燒8-10分鐘。期間用勺子把湯汁不斷淋在魚(yú)身上，別翻動(dòng)。

6、看到湯汁變濃稠，開(kāi)大火收汁。撒上蔥花或香菜段，出鍋。

魚(yú)肉緊實(shí)入味，裹著香辣的湯汁。

夾一筷子，咸鮮中帶著微辣，特別下飯。

真夠味！

第二道：松鼠鱖魚(yú) —— “富貴有余”的巧思

鱖魚(yú)，諧音“貴余”，寓意“富貴有余”。

它是宴席上的?？?，尤其是這道松鼠鱖魚(yú)，造型漂亮，酸甜開(kāi)胃，特別有年節(jié)氣氛。

但很多人覺(jué)得它難，不敢在家做。

其實(shí)抓住幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，你也能成。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（改刀不切斷、炸出“松鼠毛”的竅門）：

選魚(yú)有講究。
選一斤半左右的鱖魚(yú)最好，大小適中。讓攤主從脊背處開(kāi)刀，去掉大骨，做成兩片相連、腹部不切斷的“合頁(yè)”狀。

改刀是技術(shù)活，也是耐心活。
魚(yú)皮朝下鋪在案板上。斜著下刀，先切到魚(yú)皮處停住，別切斷。切完斜刀，再轉(zhuǎn)90度，切直刀。最終切成菱形小花刀。
切好后，拎起來(lái)抖一抖，魚(yú)肉應(yīng)該像松果一樣散開(kāi)。用料酒、蔥姜水、少許鹽，輕輕抓勻，腌10分鐘。

拍粉和炸制，是成型關(guān)鍵。
腌好的魚(yú)，用力擠干水分。均勻地拍上干淀粉，每一個(gè)縫隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油鍋燒到六成熱（筷子放進(jìn)去周圍冒密集小泡）。先用手拎著魚(yú)尾，用勺子舀熱油，反復(fù)淋在改好刀的魚(yú)肉上，讓它初步定型。
然后，將整條魚(yú)彎成弧形，放入油鍋炸?？梢杂每曜虞o助定型。炸到外殼金黃酥脆，撈出裝盤。

做法：

1、按上述方法，將鱖魚(yú)改刀、腌制、拍粉、炸至金黃定型，放入魚(yú)盤中。

2、調(diào)汁：鍋里留底油，放入番茄醬炒出紅油。加白糖、白醋、少許鹽和清水，煮開(kāi)。

3、淋入少許水淀粉勾芡，看到湯汁變亮、變濃稠。

4、將滾燙的酸甜汁，“嘩啦”一聲澆在炸好的魚(yú)身上。

5、最后撒上蔥花和白芝麻。

端上桌，吱吱作響，形如松鼠。

外酥里嫩，酸甜可口，孩子們最愛(ài)。

第一次做，外形可能沒(méi)那么完美。

但味道，絕對(duì)差不了！

第三道：清蒸鱸魚(yú) —— “清平有?！钡孽r美

如果家里口味清淡，或者有老人孩子，清蒸鱸魚(yú)是首選。

鱸魚(yú)刺少肉嫩，寓意“路路順利”，蒸的做法，最大程度保留了魚(yú)的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。

做起來(lái)也快，十分鐘就能上桌。

但清蒸最考驗(yàn)火候和細(xì)節(jié)，做不好就腥，肉也老。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚(yú)的“三字訣”）：

第一個(gè)字：洗。
魚(yú)肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來(lái)源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚(yú)身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個(gè)字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚(yú)。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚(yú)架起來(lái)。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時(shí)熟，不會(huì)底部糊爛。
大火，足汽，掐時(shí)間。一斤左右的鱸魚(yú)，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開(kāi)蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚(yú)完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時(shí)間一長(zhǎng)，肉就老了。

第三個(gè)字：潑。
蒸魚(yú)的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙?！按汤病币宦?，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚(yú)豉油。
千萬(wàn)別直接澆在魚(yú)身上，會(huì)咸。

魚(yú)肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開(kāi)。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來(lái)。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

你看，老輩的講究里，不只是忌諱。

更多的是對(duì)生活的熱愛(ài)，對(duì)家人的祝福，和對(duì)一頓團(tuán)圓飯的極致用心。

買一條對(duì)的好魚(yú)，做一道用心的菜。

吃的不僅是味道，更是那份踏踏實(shí)實(shí)的團(tuán)圓感和對(duì)來(lái)年的美好期盼。

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