有技術(shù)也難逃被淘汰命運(yùn)，曾經(jīng)最受歡迎，有手藝就能發(fā)財(cái)，月薪高達(dá)4萬的王牌職業(yè)，如今似乎也開始沒落了。

在80年代的一次受歡迎職業(yè)評(píng)選之中，如今很多人羨慕和尊敬的科學(xué)家、醫(yī)生、教師排在最后面。

而如今很多年輕人已經(jīng)不怎么感冒的職業(yè)：廚師卻排在前三。

那時(shí)候的廚師是真搶手，只要手藝過硬就不愁賺錢，資深大廚月薪能到四萬，要是做到總廚，在后廚說話特別有分量，老板都不敢輕易批評(píng)，就怕總廚鬧情緒辭職。

畢竟那時(shí)候，飯店生意好不好全靠菜的味道，廚師就是后廚的核心。

不少老板為了顯實(shí)力，還會(huì)把招牌菜用廚師名字命名，靠廚師手藝撐起飯店的口碑和客流，那是廚師行業(yè)的黃金年代。

但這幾年，靠手藝吃飯的廚師行業(yè)開始走下坡路。

最明顯的就是工資變化，不少以前月薪四萬的大廚，現(xiàn)在工資直接降到一萬八，還有些學(xué)了十多年手藝的廚師。

最后發(fā)現(xiàn)收入還不如剛?cè)胄械耐赓u員，這樣的差距讓不少從業(yè)者心里不是滋味。

行業(yè)的尷尬還能從數(shù)據(jù)看出來，2012到2021這十年，全國廚師人數(shù)一直穩(wěn)定在一千萬左右，沒什么增長。

可2010到2025這十六年，國內(nèi)餐飲門店從四百萬家漲到九百萬家，翻了兩倍多。

按說該缺廚師才對(duì)，可實(shí)際不是行業(yè)沒人要，而是餐飲行業(yè)的經(jīng)營方式徹底變了，所謂的用工缺口，根本不是靠加廚師填補(bǔ)，而是被標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系和低技能工作人員替代了。

廚師行業(yè)走下坡，最主要是因?yàn)榇蠹页燥埖男枨笞兞恕?/strong>

前些年高端餐飲火，商務(wù)宴請(qǐng)、高端聚餐特別多，一線城市高端餐廳遍地都是，這類餐廳愿意花高薪請(qǐng)大廚。

因?yàn)榇髲N手藝就是核心競(jìng)爭(zhēng)力，一道招牌菜就能撐起半個(gè)店的生意，四萬月薪就是對(duì)大廚手藝的認(rèn)可。

但現(xiàn)在人花錢吃飯更實(shí)在，人均兩百以上的高端餐廳客流持續(xù)下滑，不少要么倒閉，要么轉(zhuǎn)型做人均五十到八十的平價(jià)餐飲。

高端餐廳少了，高薪廚師崗位也跟著縮減，很多高端餐廳的大廚只能降薪去平價(jià)餐廳，整個(gè)行業(yè)薪資水平也被拉低了。

中央廚房和預(yù)制菜的普及，是廚師地位受影響的關(guān)鍵。

2025年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到六千五百億元，同比增長三成，六成以上的連鎖餐廳都在用預(yù)制菜。預(yù)制菜出餐快、口味穩(wěn)，成本還只有廚師現(xiàn)炒的三分之一。

對(duì)老板來說，與其花四萬請(qǐng)大廚，不如花幾千雇個(gè)會(huì)加熱擺盤的人，既省錢又不怕廚師離職影響口味。

而且中央廚房在餐飲行業(yè)的滲透率早就超過八成，食材處理、半成品制作都在中央廚房統(tǒng)一完成，冷鏈配送到門店后，后廚簡單加熱加工就能出餐，能降低三成五的后廚成本。

廚師原本炒菜的手藝，就這樣被標(biāo)準(zhǔn)化流程替代，核心價(jià)值自然大不如前。

智能炒菜設(shè)備的使用，更擠壓了普通廚師的工作機(jī)會(huì)。

現(xiàn)在不少餐廳后廚都用上了炒菜機(jī)器人，能精準(zhǔn)控火調(diào)味，口味穩(wěn)定率達(dá)98%以上，比人工還靠譜。

一臺(tái)機(jī)器人能頂替兩三個(gè)普通廚師，還不用休息，能全天工作。像西貝、海底撈這些連鎖品牌，中央廚房早就批量用這類設(shè)備，炒青菜、燉菜等基礎(chǔ)菜品全由機(jī)器完成。

門店后廚只留少數(shù)廚師負(fù)責(zé)研發(fā)和品控，只會(huì)埋頭炒菜、沒其他技能的廚師，自然就沒了市場(chǎng)。

餐飲行業(yè)利潤越來越薄，也讓廚師工資沒法維持以前的水平。

這些年食材、房租一直在漲，餐飲競(jìng)爭(zhēng)又激烈，不少門店還打價(jià)格戰(zhàn)，餐廳利潤被壓得只剩8%以下。

老板為了撐下去，只能從人工成本下手，要么降廚師工資，要么減后廚人數(shù)。

以前一家店后廚要五六名廚師，現(xiàn)在兩三個(gè)就夠了，廚師活兒變多了，工資卻不漲反降，不少人連續(xù)三年沒漲過工資，這也讓廚師這行吸引力越來越低。

以前的后廚承包制沒了，也壓縮了廚師的話語權(quán)和收入。

過去老板常把后廚整體包給總廚，后廚招人、發(fā)工資、買食材全由總廚定，老板基本不插手，總廚話語權(quán)極大，甚至能帶著團(tuán)隊(duì)罷工。

老板為了生意只能妥協(xié)，廚師還能從食材采購里拿點(diǎn)額外收入。

后來老板為了擺脫對(duì)大廚的依賴，把后廚按炒菜、涼菜、面點(diǎn)拆分承包，讓大家互相制約，再加上中央廚房和預(yù)制菜普及，承包制慢慢退出市場(chǎng)，廚師話語權(quán)沒了，額外收入也斷了，整體待遇自然下降。

年輕人不愿做廚師，也讓行業(yè)沒人接班的問題更突出。

學(xué)廚師周期長，想成為全能資深廚師至少要五年，行里還講究“學(xué)三年、幫三年”，學(xué)徒期工資低，還只干洗鍋、配菜的雜活。后廚又熱又油，還得一直站著，活兒累強(qiáng)度大。

現(xiàn)在年輕人看到廚師工資降了，學(xué)起來又苦又久，收入還不如外賣員，自然不愿吃這份苦。

而老廚師要么跟不上標(biāo)準(zhǔn)化節(jié)奏被辭退，要么因工資低轉(zhuǎn)行，行業(yè)里的人慢慢被簡單培訓(xùn)就能上崗的低技能配餐員替代，廚師人數(shù)也就沒法增長。

其實(shí)廚師行業(yè)不是徹底不行了，而是在重新洗牌。

被淘汰的都是只會(huì)按部就班炒菜、不會(huì)創(chuàng)新的傳統(tǒng)廚師，懂研發(fā)、會(huì)轉(zhuǎn)型的廚師，照樣能掙不少錢。

現(xiàn)在預(yù)制菜企業(yè)急需資深廚師做研發(fā)，這類崗位月薪普遍兩萬五到四萬，不比以前餐廳大廚低。

還有廚師轉(zhuǎn)型做上門私廚，專門做家庭聚餐、朋友小聚的定制菜，收入也不錯(cuò)。

也有人瞄準(zhǔn)健康餐、兒童輔食這些細(xì)分領(lǐng)域，靠手藝和精準(zhǔn)定位做出特色。

還有些廚師回三四線城市，開主打現(xiàn)炒的社區(qū)小店，下沉市場(chǎng)消費(fèi)者就愛這口煙火氣，月收入能穩(wěn)定在兩萬到三萬。

大家對(duì)現(xiàn)做菜的需求一直都在，只是現(xiàn)在做廚師，單靠手藝已經(jīng)不夠了。

餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化是擋不住的趨勢(shì)，廚師只有跟著行業(yè)變，多學(xué)些本事、懂點(diǎn)創(chuàng)新，找到適合自己的路子，才能站穩(wěn)腳跟。

說到底，真正有手藝、懂市場(chǎng)的廚師，永遠(yuǎn)不會(huì)被市場(chǎng)拋棄。