食物過(guò)敏定義為暴露于某些食物過(guò)敏原時(shí)所產(chǎn)生的免疫不良反應(yīng)，通常表現(xiàn)為皮膚、呼吸道、消化道、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)等組織器官相關(guān)的臨床疾病癥狀，嚴(yán)重時(shí)可威脅生命安全。在過(guò)去 20~30 年中，食物過(guò)敏的發(fā)病率逐漸上升，嚴(yán)重影響了部分人群的健康，已被FAO/WHO認(rèn)定為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題和全球性的食品安全問(wèn)題之一。 因此，《食品科學(xué)》特設(shè)食物過(guò)敏原的致敏性研究專(zhuān)欄，期待該領(lǐng)域新的突破性研究獲得更多關(guān)注并及時(shí)發(fā)表。

特邀專(zhuān)欄主編：薛文通教授、傅玲琳教授

專(zhuān)欄文章

摘要：探究異黃酮和

-伴大豆球蛋白（

-conglycinin，BCG）的相互作用機(jī)理及其對(duì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響。利用熒光光譜、圓二色光譜分析2 種大豆異黃酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））與BCG相互作用的猝滅類(lèi)型、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、作用力類(lèi)型和蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的變化，表征不同條件下制備的異黃酮-BCG復(fù)合物的結(jié)構(gòu)，并利用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）與消化產(chǎn)物免疫印跡檢測(cè)其潛在致敏性。結(jié)果表明：活性異黃酮（Gen/Dai）對(duì)BCG的猝滅為靜態(tài)猝滅，且相互作用力以疏水相互作用為主，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)均接近1；并且與異黃酮相互作用誘導(dǎo)了BCG氨基酸微環(huán)境的極性增加，使蛋白肽鏈伸展，結(jié)構(gòu)更為松散；ELISA與消化產(chǎn)物免疫印跡結(jié)果顯示，與異黃酮結(jié)合后蛋白的潛在致敏性增強(qiáng)。本研究有助于科學(xué)認(rèn)識(shí)異黃酮在食品復(fù)雜基質(zhì)體系中對(duì)過(guò)敏蛋白致敏性影響機(jī)制，對(duì)其抗過(guò)敏的深度開(kāi)發(fā)利用具有重要意義。

結(jié)論：本研究采用多種光譜方法對(duì)大豆中Gen/Dai與BCG的相互作用及復(fù)合物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)2 種活性異黃酮通過(guò)靜態(tài)猝滅方式猝滅BCG的內(nèi)源性熒光，

n

均接近1，作用力以疏水相互作用為主；而2 種異黃酮與BCG相互作用后會(huì)導(dǎo)致蛋白的結(jié)構(gòu)與氨基酸殘基微環(huán)境發(fā)生改變，使蛋白結(jié)構(gòu)更為松散。體外血清學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，復(fù)合物與消化產(chǎn)物的致敏性均強(qiáng)于原蛋白，這可能是由于相互作用后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，使更多的過(guò)敏原表位暴露。

引文格式：

鄧雯, 廖雅如, 黃麗衡, 等. 異黃酮與

-伴大豆球蛋白的相互作用及其對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(7): 1-9. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

DENG Wen, LIAO Yaru, HUANG Liheng, et al. Interaction of isoflavones with

-conglycinin and its effect on the structure and potential allergenicity of their complex[J]. Food Science, 2024, 45(7): 1-9. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

摘要：甲殼類(lèi)水產(chǎn)品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而廣受歡迎，但其可引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)；致敏原的存在是制約甲殼類(lèi)水產(chǎn)食品消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展的主要因素之一。美拉德反應(yīng)廣泛發(fā)生于水產(chǎn)品等食品加工及貯藏過(guò)程中，可影響食物的致敏性。本文首先對(duì)美拉德反應(yīng)方法進(jìn)行系統(tǒng)介紹；同時(shí)，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原的研究進(jìn)展；在此基礎(chǔ)上，著重對(duì)甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原經(jīng)美拉德反應(yīng)處理后致敏性變化及其作用機(jī)理進(jìn)行綜述。旨在為美拉德反應(yīng)用于甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏性控制與消減提供參考。

結(jié)論：MR是食品加工及貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的非酶褐變反應(yīng)，可增加食品風(fēng)味、改善蛋白質(zhì)的功能特性，也可有效降低甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原致敏性。本文首先對(duì)MR方法進(jìn)行了系統(tǒng)介紹；同時(shí)，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述了甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原的研究進(jìn)展；在此基礎(chǔ)上，著重對(duì)甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原經(jīng)MR處理后致敏性變化及其作用機(jī)理進(jìn)行綜述。相較于干法和濕法MR，超聲波等新型輔助方法展現(xiàn)出反應(yīng)效率高、反應(yīng)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，但其在甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏性中的相關(guān)研究還較少。致敏原的結(jié)構(gòu)和抗原表位對(duì)于解析其致敏性變化、開(kāi)發(fā)低致敏性加工方式等具有重要意義，基于致敏原晶體結(jié)構(gòu)的抗原表位解析定位是了解致敏原致敏機(jī)理的前提；但甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原晶體結(jié)構(gòu)及家族分類(lèi)信息還不足。MR可降低甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏性，主要機(jī)理在于其改變了致敏原結(jié)構(gòu)、修飾了抗原表位位點(diǎn)等，但其受致敏原和還原糖種類(lèi)的影響，因此適合工業(yè)化的反應(yīng)條件仍需要摸索。

在MR影響甲殼類(lèi)致敏性的相關(guān)研究中還有以下幾個(gè)方面亟待解決：1）進(jìn)一步加強(qiáng)超聲波等新型MR輔助技術(shù)的相關(guān)研究，控制MR反應(yīng)程度，盡快實(shí)現(xiàn)低致敏性甲殼類(lèi)水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用；2）甲殼類(lèi)水產(chǎn)品的MR相關(guān)研究起步較晚、研究不深入，致敏原致敏性影響因素較多，MR與甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏性的構(gòu)效關(guān)系尚不明確，基于工業(yè)化應(yīng)用的角度，仍需要加大對(duì)其構(gòu)效關(guān)系的解析；3）食品中的MR涉及到食物基質(zhì)等的影響，但目前的研究多集中于單一致敏原的MR，難以真正全面衡量MR降低甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏性的效果，因此，基于全食品的MR研究迫在眉睫。

引文格式：

劉萌, 姚有容, 張建華, 等. 美拉德反應(yīng)影響甲殼類(lèi)水產(chǎn)品致敏原致敏性的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2024, 45(7): 10-18. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

LIU Meng, YAO Yourong, ZHANG Jianhua, et al.Recent advances in understanding the influence of Maillard reaction on the allergenicity of crustacean allergens in aquatic products[J]. Food Science, 2024, 45(7): 10-18. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

特邀主編簡(jiǎn)介

薛文通 教授

薛文通，博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任。兼任農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)專(zhuān)家委員會(huì)委員、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糧食加工技術(shù)委員會(huì)委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏分會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)學(xué)會(huì)中央廚房工程與裝備委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工機(jī)械分會(huì)副主任委員、北京市食品藥品安全專(zhuān)家委員會(huì)委員等。

主要研究方向?yàn)槭澄镏旅粼_證技術(shù)及膳食成分對(duì)人體致敏機(jī)制的研究、益生菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)機(jī)體免疫應(yīng)答規(guī)律的研究、食品新資源開(kāi)發(fā)及功能性成分評(píng)價(jià)研究、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏保鮮技術(shù)研究等。迄今主持/參與“食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究”等國(guó)家級(jí)科技項(xiàng)目12項(xiàng)、省部級(jí)科技項(xiàng)目23項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表研究論文260余篇，獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利16項(xiàng)，主編和參編著作14部，獲省部級(jí)及以上科技獎(jiǎng)勵(lì)8項(xiàng)。

傅玲琳 教授

傅玲琳，女，博士，教授/博士生導(dǎo)師。入選教育部長(zhǎng)江學(xué)者獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃-青年學(xué)者、浙江省首批“萬(wàn)人計(jì)劃”青年拔尖人才、浙江省杰出青年科學(xué)基金獲得者，榮獲第十八屆霍英東基金會(huì)高等院校青年科學(xué)獎(jiǎng)、首屆浙江省青年科技英才獎(jiǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)-杰出青年獎(jiǎng)、浙江青年五四獎(jiǎng)?wù)隆Ｕ憬髮W(xué)博士，美國(guó)哈佛大學(xué)博士后，英國(guó)劍橋大學(xué)高級(jí)訪問(wèn)學(xué)者，現(xiàn)任浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)。

研究領(lǐng)域?yàn)槭称钒踩c健康，迄今主持國(guó)家和省部級(jí)課題18 項(xiàng)，主編學(xué)術(shù)著作3 部，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利33 件，制修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12 項(xiàng)，以第一/通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文120余篇，其中在國(guó)際重要刊物上發(fā)表論文58 篇（TOP一區(qū)），論文SCI總他引次數(shù)為3200 次。近年來(lái)獲各類(lèi)科技獎(jiǎng)7 項(xiàng)。

專(zhuān)欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2024年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1884.shtml

實(shí)習(xí)編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開(kāi)。

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