近日，羅永浩在個(gè)人微博發(fā)出的用餐體驗(yàn)分享，意外掀起了餐飲行業(yè)的一場(chǎng)軒然大波。

這位以犀利言論著稱的企業(yè)家寫道：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了?！倍虝r(shí)間內(nèi)引發(fā)多個(gè)關(guān)于西貝、預(yù)制菜等相關(guān)話題，將西貝這家年?duì)I收超60億元的餐飲巨頭推上風(fēng)口浪尖。

更值得深思的是，這場(chǎng)看似偶然的消費(fèi)者投訴事件，實(shí)則折射出餐飲工業(yè)化進(jìn)程中難以調(diào)和的結(jié)構(gòu)性矛盾——當(dāng)傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)遭遇現(xiàn)代食品工業(yè)，當(dāng)商業(yè)效率碰撞消費(fèi)期待，我們究竟該如何定義“一頓好飯”？

定義之爭(zhēng)

預(yù)制菜概念的認(rèn)知迷霧

在事件發(fā)酵過程中，一個(gè)根本性問題始終困擾著公眾討論：究竟什么是預(yù)制菜？西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍堅(jiān)稱“門店100%沒有預(yù)制菜”，而羅永浩則認(rèn)定“明顯是隔夜重加熱的成品”。

當(dāng)我們穿透輿論的迷霧，不難發(fā)現(xiàn)，這場(chǎng)爭(zhēng)議本質(zhì)是傳統(tǒng)餐飲邏輯與工業(yè)化思維的激烈碰撞，這種認(rèn)知與思維鴻溝其實(shí)源于當(dāng)前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者認(rèn)知之間的巨大斷層。

因此，在討論這場(chǎng)是非之前，必須先厘清一個(gè)基本概念：什么是預(yù)制菜？

（圖源：微博@西貝XIBEI官方微博）

2024年3月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱《通知》），首次明確界定了預(yù)制菜的范圍：

預(yù)制菜，也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

《通知》已作出明確定義：預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具“預(yù)制化”和“菜肴”的雙重特征，突出工業(yè)化預(yù)加工的特點(diǎn)和菜肴屬性，具備規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化的食品生產(chǎn)加工要求。同時(shí)，預(yù)制菜必須是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

但事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜的概念，公眾對(duì)其定義與認(rèn)知一直都比較模糊，最明顯的表現(xiàn)就是對(duì)“中央廚房預(yù)加工”和“預(yù)制菜”二者之間的混淆。

中央廚房的預(yù)加工，是“生產(chǎn)環(huán)節(jié)的集中化”，而預(yù)制菜是“產(chǎn)品形態(tài)的分類”。兩者的關(guān)系，更像是“交叉圓”——有些中央廚房的預(yù)加工產(chǎn)品屬于預(yù)制菜，有些則不算。

如果中央廚房的預(yù)加工產(chǎn)品滿足“半成品/成品”+“簡(jiǎn)單處理即可食用”，那就是預(yù)制菜。比如我們常見的速凍包子、開袋即食的醬牛肉等，

如果中央廚房的預(yù)加工只停留在 “基礎(chǔ)處理”，還需要大量烹飪步驟才能變成可食用的菜肴，那就不算預(yù)制菜。比如中央廚房把鮮牛肉切成塊后抽真空進(jìn)入冷鏈，消費(fèi)者回家還需要焯水、調(diào)味、煮制等進(jìn)行復(fù)雜烹飪，這些只能算“預(yù)處理食材”或“初級(jí)加工品”，因?yàn)樗鼈儾环项A(yù)制菜 “便捷食用” 的核心特點(diǎn)。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，西貝中央廚房配送的凈菜、半成品確實(shí)被排除在外。但消費(fèi)者樸素的判斷標(biāo)準(zhǔn)更為直接——只要不是在眼前從生到熟制作的，都可能被視為“預(yù)制”。

這種定義偏差導(dǎo)致雙方各執(zhí)一詞：西貝強(qiáng)調(diào)其羊排是“早上現(xiàn)燉、現(xiàn)場(chǎng)烤制”，而消費(fèi)者則質(zhì)疑“提前預(yù)處理好”已屬預(yù)制范疇。

這場(chǎng)爭(zhēng)論也暴露出餐飲工業(yè)化進(jìn)程中的表述問題。當(dāng)行業(yè)用“預(yù)處理”這個(gè)帶有臨時(shí)性、替代性意味的詞匯定義技術(shù)進(jìn)步時(shí)，就埋下了今天認(rèn)知沖突的種子。

（圖源：微博@西貝XIBEI官方微博）

標(biāo)準(zhǔn)之困

效率與知情權(quán)之間的天平

在這場(chǎng)風(fēng)波中，羅永浩反復(fù)強(qiáng)調(diào)的核心訴求是“消費(fèi)者知情權(quán)”，而西貝賈國(guó)龍則在接受媒體采訪時(shí)表示，9月12日開始西貝全國(guó)370家店全部開放，廚房、原料、工藝都向大眾透明。以此舉措回應(yīng)質(zhì)疑。

這種對(duì)抗背后，是消費(fèi)者與品牌之間的“隱性契約”的沖突。

羅永浩對(duì)西貝預(yù)制菜的質(zhì)疑，本質(zhì)上是對(duì)餐飲行業(yè)價(jià)值承諾與消費(fèi)體驗(yàn)之間落差的拷問。當(dāng)消費(fèi)者在高端餐廳支付溢價(jià)時(shí)，他們期待的不僅是食物本身，更是一整套與價(jià)格相匹配的價(jià)值體驗(yàn)。

西貝方面雖然通過公布13道菜品的制作流程予以回應(yīng)，但這種被動(dòng)澄清恰恰反映出行業(yè)普遍存在的透明性缺失問題——如果消費(fèi)者需要依靠企業(yè)的事后解釋才能了解菜品真實(shí)制作方式，那么整個(gè)行業(yè)的誠(chéng)信體系顯然存在結(jié)構(gòu)性缺陷。

這不僅是一次簡(jiǎn)單的“預(yù)制菜”爭(zhēng)議，更是一場(chǎng)品牌誠(chéng)信與消費(fèi)者主權(quán)的對(duì)話、

而對(duì)于廣大消費(fèi)者來說，他們其實(shí)本質(zhì)上并不是在揪著“菜品是否預(yù)制”的答案不依不饒，他們真正在意的是消費(fèi)的透明性與價(jià)值對(duì)等——支付的價(jià)格是否真實(shí)反映了所獲得的產(chǎn)品形態(tài)與服務(wù)體驗(yàn)。

簡(jiǎn)單來說，問題的核心不在于餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜提升效率，而在于價(jià)值主張與成本結(jié)構(gòu)的不匹配：當(dāng)品牌通過“手工現(xiàn)做”的意象收取溢價(jià)，實(shí)際卻依賴工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，便構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)者選擇權(quán)的隱性剝奪。

此次案例的啟示就在于，餐飲品牌需要明確界定自身價(jià)值定位——要么坦誠(chéng)告知工業(yè)化程度并調(diào)整定價(jià)策略，要么真正構(gòu)建差異化的現(xiàn)制能力，而非在營(yíng)銷語言與實(shí)際操作間制造認(rèn)知鴻溝。未來餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，可能就體現(xiàn)在這種“透明化勇氣”上。

（圖源：微博@西貝XIBEI官方微博）

未來的預(yù)制菜

尋找工業(yè)化與“鍋氣”的平衡點(diǎn)

無論預(yù)制菜近年來如何被質(zhì)疑、或者被選擇，一個(gè)毋庸置疑的事實(shí)是，預(yù)制菜已經(jīng)走向千家萬戶，也成為現(xiàn)代連鎖餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施之一。

根據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。隨著中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和扶持政策的落實(shí)，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到7490億元。

站在更宏觀的視角，這場(chǎng)爭(zhēng)議背后可以視作是食品工業(yè)化浪潮中的文化調(diào)適過程。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2025年一季度全國(guó)餐飲收入達(dá)14027億元，同比增長(zhǎng)4.7%；2024年，全國(guó)餐飲收入55718億元，同比增長(zhǎng)5.3%。

餐飲業(yè)發(fā)展穩(wěn)中有進(jìn)、進(jìn)中提質(zhì)，在消費(fèi)需求的增長(zhǎng)下，供給端的機(jī)械化率也在持續(xù)提升，但消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”的執(zhí)念仍未消退。

中國(guó)人對(duì)“鍋氣”的執(zhí)著，是千年飲食文化積淀的味覺記憶，這種源自農(nóng)耕文明的味覺記憶，承載著太多情感價(jià)值——灶臺(tái)前母親翻炒時(shí)飄散的香氣，街邊大排檔熱氣騰騰的煙火，餐館后廚猛火爆炒的聲響。鍋氣不僅是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦香風(fēng)味，更是一種生活儀式感的體現(xiàn)，是新鮮現(xiàn)做的品質(zhì)保證。

（圖源：微博@西貝XIBEI官方微博）

這種執(zhí)念并非是對(duì)預(yù)制菜的否定，而是對(duì)傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)的堅(jiān)守。預(yù)制菜是時(shí)代發(fā)展的必然產(chǎn)物，代表著餐飲工業(yè)化的必然趨勢(shì)，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)解決效率與規(guī)模問題；“鍋氣”則維系著中餐的靈魂與溫度。

這樣看來，二者本質(zhì)上是兩條并行不悖的產(chǎn)業(yè)進(jìn)化路徑。預(yù)制菜不是洪水猛獸，也不是萬能解藥，它的終極使命，也并不是替代傳統(tǒng)烹飪，而是讓每個(gè)普通人都能平等地享受安全、美味、便捷的餐食選擇。

當(dāng)羅永浩寫下關(guān)于西貝、關(guān)于預(yù)制菜的那些言論時(shí)，他或許沒想到會(huì)觸發(fā)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的深度反思。這場(chǎng)爭(zhēng)議的價(jià)值，不在于追究某個(gè)企業(yè)的責(zé)任，而在于讓我們看清了食品工業(yè)化的必然趨勢(shì)與轉(zhuǎn)型陣痛，它最終揭示的是我們最初的那個(gè)問題：“西貝被爆雷，是預(yù)制菜的錯(cuò)？還是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的錯(cuò)？”

答案顯而易見：不是預(yù)制菜本身的錯(cuò)，而是我們對(duì)預(yù)制菜的管理、使用與溝通方式出了問題。

預(yù)制菜是未來餐飲行業(yè)的重要組成部分，它帶來的不僅是效率的提升，更是消費(fèi)升級(jí)與生活方式的變革。我們不能因噎廢食，更不能將責(zé)任一股腦地推給“預(yù)制菜”本身。

真正需要反思的是：我們是否建立了完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)？是否保障了消費(fèi)者的知情權(quán)？是否具備應(yīng)對(duì)輿論的成熟機(jī)制？是否真正做到了“以消費(fèi)者為中心”？

只有在這些問題上達(dá)成共識(shí)，才能讓預(yù)制菜真正成為推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展的“正能量”，而不是被誤解與誤用的“替罪羊”。

未來，我們期待看到一個(gè)更加透明、規(guī)范、健康的預(yù)制菜市場(chǎng)，讓消費(fèi)者吃得明白、吃得安心、吃得有選擇。

因?yàn)椋覀儬?zhēng)取的，并不僅僅是一個(gè)品牌的清白，更是每一個(gè)消費(fèi)者“吃個(gè)明白”的權(quán)利。