事實(shí)上，香水作為感知的延伸和弦，早已開始探究年輕一代如何用感官重塑消費(fèi)的儀式感。法國Nez雜志曾在一篇文章中寫道：“水從不是中性的，它是所有風(fēng)味的第一面鏡子。它本身近乎虛無，卻因嗅覺的介入，幻化出千變?nèi)f化的性格。”事實(shí)上，在味覺科學(xué)研究中，水從來都不是“風(fēng)味上的空白”。當(dāng)味蕾在接觸純凈水時(shí)，會(huì)激活酸、苦、甜等基本味覺的受體，從而與嗅覺一同在腦海中制造出一種關(guān)于純凈的想象。冷泉里的礦物質(zhì)感、山澗的濕潤氣息，甚至是自來水里的微弱金屬，都會(huì)被味蕾與嗅覺受體放大成一幀幀不同的“風(fēng)景”。

日本藝術(shù)家Kaoru Kan以水為主題的作品

三宅一生的L’Eau d’Issey一生之水，并非模仿水的氣味，而是在傳達(dá)水的“存在方式”。那是一種介于自然與意識(shí)之間的清澈，一種平衡與覺醒的精神氣息。它的冷，不是拒人千里的疏離，而是如拂曉第一縷光線般的純凈與自省。蓮花與水生調(diào)帶來一種近乎透明的靜謐，如水面上被風(fēng)輕輕撩動(dòng)的漣漪；鈴蘭與白玫瑰的氣息仿佛空氣中閃爍的濕度，讓“清新”不再是一種表面的溫度，而成為一種內(nèi)在的秩序。在這份氣息的深處，木質(zhì)與麝香如“水的骨骼”，賦予它流動(dòng)中的結(jié)構(gòu)感。那不是溫柔的包裹，而是極簡的支撐 —— 一種讓清澈得以成立的深度。聞它時(shí)，你會(huì)明白，水并非無形。它有方向，有呼吸，有意志。它是萬物的起點(diǎn)，也是感官歸零的終點(diǎn)。當(dāng)所有氣味都褪去浮華之后，留下的，是那一瞬間的純凈。

Issey Miyake三宅一生一生之水女士淡香水

正如嗅覺學(xué)者Gordon M. Shepherd曾提到：“正是嗅覺賦予了味覺意義?！辈璧淖涛?，則總是在“未言盡”的留白處被感知。當(dāng)你在氣息的流動(dòng)中，看見了茶湯的顏色，聽見了時(shí)間流淌的聲音。輕抿一口，味蕾率先捕捉到的是苦與澀的框架，隨即嗅覺將茶在烘焙與炒制過程中釋放或吸收的花香、木香、甚至暖意填入其中，讓茶的滋味開始豐富而飽滿，變得更為完整。這種感官層面的補(bǔ)全，在感受香水時(shí)會(huì)得到完美的回響。

南宋劉松年《攆茶圖》

在味覺的五線譜上，茶是一種極具留白的音符。它的滋味總是若隱若現(xiàn)、欲言又止 —— 苦澀只是骨架，而香氣，才是賦予它靈魂的部分。Le Labo的“黑茶29”并不是對(duì)“飲茶”過程的模擬，而是展現(xiàn)一種飲茶時(shí)“超我思想”。前幾秒，月桂葉的微微清苦與綠意，像是茶葉邊緣的青筋，帶你進(jìn)入那片還未完全打光的葉叢。香氣漸深，木質(zhì)感開始浮現(xiàn) —— 雪松、香根草與麝香交織，為這杯“茶”撐起骨骼。接著，煙草與干草在底層出現(xiàn)。茶香的邊界在此被拓寬 —— 你仿佛能聞見葉柄、能聞見枯草、能聞見煙霧與時(shí)間的痕跡。此刻，茶不再只是“入口即逝”的味覺，而有了體溫與張力。這一刻，茶的精魂卻在你鼻腔、你的意識(shí)里緩緩蔓延。它如一條無形的河流，從呼吸進(jìn)入，再流入記憶深處。你無法用“甜”“苦”“澀”完整描述，因?yàn)檫@支香水里的“茶”在時(shí)間里活著 —— 它有層次、有呼吸、有溫度、有灰塵，有那些茶葉在風(fēng)里顫動(dòng)的聲音。

從上至下

Louis Vuitton路易威登“茶瀑”香水

Le Labo勒萊柏經(jīng)典香氛系列黑茶29

味覺的深度，不來自濃度，而來自嗅覺的延展。法國感官學(xué)者Hélène Delwiche曾在《Chemosensory Perception》上指出：若沒有鼻后嗅覺，咖啡只會(huì)嘗起來苦與酸，印證了咖啡的風(fēng)味感知有強(qiáng)烈的“跨感官”效應(yīng)?？Х鹊牧α縿t在于，它不是單一的飲品，而是一種味覺被嗅覺“修正”的典型案例。在《Food Quality and Preference》2008年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，即便實(shí)際糖分含量沒有變化，咖啡的香氣能顯著提升人們對(duì)甜味的感知。這意味著，嗅覺不僅塑造了風(fēng)味的復(fù)雜性，更在心理層面改變了我們對(duì)“苦”與“甜”的價(jià)值定義。舌根感受到的第一口的焦苦，總是被鼻腔里涌起的烘焙香氣所平衡，那些隱藏在苦澀背后的焦糖、煙草甚至花香的感受和表達(dá)，懂得品味苦才真正懂得了生活的滋味。而為什么人類會(huì)迷戀“苦”的滋味？或許因?yàn)樘鹗桥c生俱來的渴望，而苦像一種逼近靈魂的暗香。茶、咖啡、威士忌、巧克力 —— 這些“成人的味道”無一不是教會(huì)我們?cè)诳嗬锏却?，在澀里尋找余韻?/p>

土耳其藝術(shù)家Cansu Porsuk Rossi作品

香水對(duì)咖啡香氣的借鑒，往往著眼于“生活的深度”。Tom Ford的Café Rose并不在意穿著者是悅己還是悅?cè)?。它像一段?fù)雜關(guān)系的氣味，花香的甜、咖啡的苦、香料的熱，在這里并存。正如任何一段關(guān)系的節(jié)奏：前調(diào)刺激、心調(diào)纏綿、尾調(diào)安靜得近乎冥想。初聞是黑咖啡的苦意，緊接著玫瑰浮現(xiàn)，那花香并非新鮮花束，而是被時(shí)間、煙與思緒烘烤過的玫瑰。那種不再追求表面的明亮與干凈，而是允許香氣里有沉積、有雜質(zhì)、有回聲?？Х仍谶@里的苦并不拒人，而是一種邀請(qǐng)，玫瑰的香氣如光，在深處閃爍出人性的溫度。并用香氣講述，生活的深度不是多，而是濃；不是快，而是慢……

從上至下

Tom Ford Beauty湯姆·福特咖啡玫瑰香水

Diptyque蒂普提克暖木之息大千之蘊(yùn)淡香精

人們對(duì)同一款酒的評(píng)價(jià)，會(huì)因酒香被感知的方式不同而發(fā)生顯著差異（Shepherd, Neuroenology, 2017）。這意味著，喝酒不僅僅是“嘗味道”，而是一次嗅覺與味覺交織的深度感官體驗(yàn)。雖然酒的味道，總是濃烈到無法被忽視。但酒的本質(zhì)，與其說是味覺，不如說是聯(lián)覺的高級(jí)幻術(shù)。以茅臺(tái)為例：一開瓶，曲香與酯香便撲面而來，像是熱烈的火焰點(diǎn)燃味蕾。入口時(shí)，辛爽、綿柔、甜苦交錯(cuò)，卻在呼吸間被那股特殊的“醇香”統(tǒng)領(lǐng)。這正是因?yàn)槊┡_(tái)獨(dú)特的風(fēng)味源自多種揮發(fā)性化合物的整合，它們通過鼻后嗅覺路徑抵達(dá)大腦感知風(fēng)味的區(qū)域，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了舌頭的基本味覺分類。

美國藝術(shù)家Micheal McGregor作品

Penhaligon’s 潘海利根的Juniper Sling杜松司令淡香水像被一杯冷調(diào)杜松子酒迅速點(diǎn)燃。那種酒杯邊緣帶冰霜的觸感仿佛在鼻腔邊滑過，清爽與刺激同時(shí)誘動(dòng)神經(jīng)。進(jìn)入中調(diào)，香氣像夜色剛落下的微醺派對(duì)：黑胡椒與肉豆蔻的辛香如香檳里的氣泡在鼻底跳躍，皮革調(diào)與鳶尾的柔滑調(diào)和其中，像紳士禮服的領(lǐng)口，既有結(jié)構(gòu)也有張力。香根草和香木調(diào)最后出現(xiàn)，如同夜宴的尾聲余溫，像夜色下酒杯邊桌布?xì)埩舻妮p香。整體酒意在香氣里流淌，讓人既在夜里，又在光里。

Penhaligon's潘海利根杜松司令淡香水

如今，Z世代不再滿足于“喝到”或“聞到”，他們要的是“完整地感受到”：跨越感官的生活方式。無論是手邊一杯冒著熱氣的黑咖啡，還是瓶中一抹帶著疏離感的白茶香水，抑或餐桌上那杯充滿文化張力的茅臺(tái)，感官的疊加都在塑造著一種新的價(jià)值觀。水、茶、咖啡與酒，這四種當(dāng)代人最熟悉、最基礎(chǔ)的味覺線索并行于生活里，而當(dāng)我們把生活里的一飲一食皆當(dāng)成一種體驗(yàn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)味覺只是感受簽到的入口，嗅覺才是體驗(yàn)人生滋味的隱形指揮。

從倫敦到大理，從發(fā)酵食物到茶與香氛，宮沛然的創(chuàng)作始終圍繞“氣”的流動(dòng) —— 探索人、自然與時(shí)間的關(guān)系。

中國人常常說“氣”。我們說一個(gè)人有靈氣、一道菜有煙火氣、一件設(shè)計(jì)有氣韻。你如何理解“氣”？

“氣”是一種生命力的流動(dòng)，是一種真實(shí)的狀態(tài)，任何事物的有氣無需專業(yè)“眼光”才能感受到。好的氣息渾然天成，讓人覺得自然、通透、沒有刻意的東西。說一道菜有煙火氣，一個(gè)設(shè)計(jì)有靈氣也都是在說一件事就是“生命此刻在場(chǎng)”。

我一直覺得，去理解“氣”，其實(shí)是去理解“整體”。那是東方文化里最微妙也最本質(zhì)的部分。當(dāng)你只談?wù)撈渲心骋粋€(gè)部分 —— 比如味道、香氣、手藝，你就失去了對(duì)整體的感知。真正的“氣”，是這些要素在當(dāng)下瞬間達(dá)成的和諧。它是一種流動(dòng)的平衡。

當(dāng)你在泡茶或設(shè)計(jì)香氛時(shí)，你會(huì)感知到什么？那種感受能否被傳遞？

我最在意的是“當(dāng)下的氛圍”。這種感受跟場(chǎng)景有關(guān)，一個(gè)人泡茶或品香時(shí)，更多的是向內(nèi)的感受，甚至神游；和人群一起時(shí)，茶和香也會(huì)成為媒介，形成場(chǎng)域， 使人放松交流。我覺得這種感受是能被傳遞的，但不是靠表達(dá)。

我曾在一次關(guān)于“氣味晚宴”的講座中聽到：主廚會(huì)讓客人先聞一種氣味，再根據(jù)氣味去提煉菜肴的元素。這件事讓我特別震撼 —— 因?yàn)闅馕墩娴哪艹蔀橐环N藝術(shù)語言。我后來發(fā)現(xiàn)，氣味和音樂和時(shí)裝和藝術(shù)一樣，都是最能讓人瞬間“身臨其境”的東西。它超越了理性，也不需要翻譯。你只要聞到，就能被帶進(jìn)某個(gè)情緒。這種共感其實(shí)比食物更直接。因?yàn)槭澄锸俏队X的，而氣味，是記憶的。它能讓你回到一個(gè)時(shí)間、一個(gè)人，或一段未說出口的感情里。

你為時(shí)裝設(shè)計(jì)師XU ZHI創(chuàng)作的香氣作品，有一種“安靜的力量”。你認(rèn)為香氣能幫助人找到內(nèi)在秩序嗎？

我覺得是可以的。茶、香乃至食物的氣息，都有“引導(dǎo)”的功能。它們不是去刺激，而是使人慢慢地 —— 從“在外場(chǎng)”的狀態(tài)轉(zhuǎn)而到“臨境”的情緒。當(dāng)我做茶食搭配時(shí)，我會(huì)讓味覺和氣息之間產(chǎn)生呼應(yīng)，而不是互相壓制。比如，當(dāng)茶是輕盈的、空靈的，我就會(huì)在茶點(diǎn)的口感搭配上做得更克制，甚至讓味道有一點(diǎn)“留白”。這種留白，就是秩序的體現(xiàn)。它讓人能在“少”的空間里，體會(huì)“多”的層次。

“氣味”與“氣韻”之間有什么關(guān)系？它能否被翻譯成嗅覺、觸覺甚至視覺語言？

“氣味和氣韻”是陰和陽，氣味像是蠟燭燃燒的燭焰的光和色，氣韻是周圍化開的光暈和燭焰隨氣息跳動(dòng)的韻律組成的流動(dòng)的畫面。 我一直相信，“氣韻”是可以被轉(zhuǎn)化的。我學(xué)的是設(shè)計(jì)，后來做時(shí)裝、做餐飲，其實(shí)都在練習(xí)如何讓感官互相“傳話”。做菜時(shí)會(huì)潛移默化地用設(shè)計(jì)方式思考：如何加減、如何編輯、如何讓節(jié)奏可被感知。氣韻的產(chǎn)生會(huì)有有高有低，有留有放。有時(shí)候是輕重變化，有時(shí)候是質(zhì)感的起伏。我想表達(dá)的，不是“某種味道”，而是一種呼吸感。

你覺得感官之間的邊界在哪里？尤其在飲食、設(shè)計(jì)、氣味的文化實(shí)踐中，這條邊界是否已經(jīng)消融？

我覺得邊界其實(shí)是人為的。我們習(xí)慣把“設(shè)計(jì)”、“料理”、“香氣”分開談，是因?yàn)樗鼈冊(cè)诓煌男袠I(yè)系統(tǒng)里。但對(duì)我來說，它們的思維邏輯是一致的 —— 都在講“體驗(yàn)的節(jié)奏”。我最早做時(shí)裝，后來做菜，那時(shí)我發(fā)現(xiàn)自己追求的還是一種“結(jié)構(gòu)感”。只是從布料的剪裁，變成了味覺的層疊。但越往后，我越想“減法”。不再追求復(fù)雜的技法或夸張的層次，而是去掉多余，讓氣息自己顯現(xiàn)。當(dāng)空間足夠清澈，氣就能流動(dòng) —— 感官的邊界也就自然消融。

許多事物都需要等待 —— 發(fā)酵、泡茶、香氣的沉淀。你如何理解“氣息的成熟”？

“氣息的成熟”是一種從復(fù)雜走向簡單的過程。好比我們以食物發(fā)酵為例，任何一個(gè)發(fā)酵過程都是向死亡向腐敗而生，人為創(chuàng)造的條件是做一個(gè)定向的路徑，微生物被選擇的定向發(fā)展，我們判斷這個(gè)氣息的成熟是去判斷這個(gè)平衡的點(diǎn)。中庸也是一種判斷。就好比一開始我開餐廳的時(shí)候喜歡堆疊味道 —— 甜的、酸的、咸的，讓它們彼此碰撞。那時(shí)候覺得越豐富越好。但后來我發(fā)現(xiàn)，真正的成熟，是懂得克制。

茶是最好的老師。它教我等待，也教我如何傾聽。真正好的氣息是不會(huì)喧嘩的，它總是留在空白里，留在呼吸之間。比如，有的茶剛泡出來味道很淺，但過幾分鐘會(huì)慢慢“打開”；有的香氣在空氣中停留一陣，會(huì)變得更溫柔。這種變化是時(shí)間讓它完成的。那么成熟，或許也不是讓氣息更濃，而是讓它更有分寸。那種“淡”的氣息，反而最能“聽”到擲地有聲的細(xì)節(jié)。

周義對(duì)氣味有深厚的感知力，作為時(shí)尚編輯與譯者，Edmund的工作高度依賴視覺， 但他關(guān)注的對(duì)象Galliano、Margiela、Rick Owens都帶有濃烈的“氣味想象”與“材質(zhì)嗅覺”，這可作為他理解時(shí)尚的起點(diǎn)。這次，我們讓他談氣與味如何塑造他對(duì)世界的認(rèn)知。

你覺得嗅覺是更偏“記憶”還是“直覺”的感官？

就我自己而言，我是一個(gè)直覺型的人。很多時(shí)候我會(huì)憑氣味來判斷人與人之間的距離感。比如初次見面的人，我會(huì)下意識(shí)靠近一點(diǎn)去“聞”他。如果那個(gè)“氣味”讓我覺得舒服，我會(huì)想繼續(xù)靠近；如果讓我不太舒服，我可能就會(huì)自然地保持距離。那種感覺，多半不是香水的問題，而是他“本身”散發(fā)的氣味。我一直認(rèn)為香水更像是一種裝飾或偽裝，是身體語言的一部分。但真正讓我決定遠(yuǎn)近的，是那種自然散發(fā)出的味道。后來回想起來，這種直覺的判斷幾乎都是準(zhǔn)確的。

嗅覺對(duì)我來說不僅是“直覺”，也有記憶的一部分。比如我到現(xiàn)在都能記得外婆做飯的味道 —— 粉蒸肉、熏鵝的香氣。那些香味其實(shí)早就超越了味覺，它們更像是時(shí)間的氣息，封存在記憶深處。

時(shí)尚的“視覺語言”是否也帶有嗅覺和觸覺的延伸？

我覺得是的。很多品牌在香水的表達(dá)里，其實(shí)是在用氣味補(bǔ)充視覺或觸覺的感受。比如Helmut Lang的亞麻香水，它的清冷質(zhì)地感很接近織物的觸感；Bottega Veneta早期在Tomas Maier時(shí)期的香水，也在通過香氣和瓶身設(shè)計(jì)還原或加強(qiáng)皮革、羊絨的觸感。對(duì)我來說，這些香氣不只是氣味，更是一種擲地有聲的語言。它們讓嗅覺成為了視覺與觸覺之間的橋梁。

從Galliano到Margiela，再到Rick Owens，他們的風(fēng)格與世界觀都截然不同。你翻譯過這些設(shè)計(jì)師的相關(guān)書籍，在你看來，他們各自的“感官溫度”是什么？

Galliano的世界是戲劇與浪漫的，是一種艷陽高照的熱烈；Margiela早期的冷靜與解構(gòu)，他的氣息是冷的，但不是冰冷，是大概二十二三度那樣的秋日涼感；Rick Owens呈現(xiàn)出的陰郁與力量則是低溫的，甚至帶著一點(diǎn)陰冷感 —— 像歐洲地鐵里那種潮濕、封閉、略帶金屬味甚至輕微尿騷味的空氣。

這些時(shí)裝設(shè)計(jì)中體現(xiàn)“溫度”并不只是視覺印象，而是在看過走秀、穿過時(shí)裝、做過訪談之后形成的記憶。當(dāng)我翻譯與這些設(shè)計(jì)師有關(guān)的書籍時(shí)，我甚至?xí)胂髸r(shí)裝在傳遞出怎樣的氣味特質(zhì)。這種感官聯(lián)動(dòng)的方式會(huì)讓我在理解設(shè)計(jì)師作品時(shí)擁有新的視角與思路。

在時(shí)尚與美食中，都追求一種“辨識(shí)度”。對(duì)你來說，這是一種什么樣的感官體驗(yàn)？

我覺得“辨識(shí)度”就是一種清晰明確的表達(dá)。它既來自原料，也來自比例和平衡。比如好的茶或酒，會(huì)有自己的“呼吸方式”。比如我最近在喝的一款正山小種，它帶著淡淡的梅子香氣，我會(huì)反復(fù)調(diào)整水溫、沖泡時(shí)間、添加茶量，感受其中在氣與味之間的變化 ，就像調(diào)香師一樣調(diào)整原料的比例。

而在喝Aperol Spritz時(shí)，我們可以在酒體里感受到橙皮的苦與果汁的甜，這種在品味中體會(huì)到風(fēng)味，讓我想起那些柑橘調(diào)香水。它們都在用氣味建立一種陽光明媚閑散愜意的午后風(fēng)景。這種在品味時(shí)建立的辨識(shí)度更多的是“感受” —— 它讓你瞬間識(shí)別出，那就是“它”。

當(dāng)一個(gè)人能真正記住一種氣味時(shí)，他其實(shí)在記住什么？

我想，是氣味里藏著的情感 —— 一段時(shí)間、一個(gè)人、一種心境。氣味是記憶的媒介，我們真正記住的，其實(shí)是與氣息相關(guān)的、當(dāng)時(shí)當(dāng)下的感受。就像我說的外婆的熏鵝，那股味道讓我記住的不是鵝肉，而是那個(gè)廚房、那個(gè)下午的陽光，還有她在那里的樣子。

編輯CRYSTAL LI

撰文王紫

視覺創(chuàng)意OLIVER YEUNG VOIA STUDIO

修圖CC

微信編輯李貝妮

微信設(shè)計(jì)mona