在中國的飲食版圖上，福建的吃鴨文化堪稱獨(dú)樹一幟。從新石器時(shí)代武平出土的陶鴨，到殷墟婦好墓中的玉鴨、石鴨，3000多年的馴養(yǎng)史為這份文化埋下伏筆；從南梁軍陣前的“鴨肉勝利”，到宋孝宗偏愛的建甌板鴨，歷史的褶皺里藏滿鴨子與福建人的羈絆。

而到了2026年春節(jié)，這只“八閩名鴨”更是成為團(tuán)圓餐桌上的C位——沒有一只鴨子能“游出福建春節(jié)”，燉、鹵、烤、糟、熏的百般技法，既承載著代代相傳的飲食智慧，更藏著福建人對新年的祈福與期許。

閩南人的春節(jié)團(tuán)圓飯，番鴨是絕對的“硬菜擔(dān)當(dāng)”。這種《泉州府志》記載“種自洋舶來”的“瘤頭鴨”，肥壯鮮嫩，既是記憶中家鄉(xiāng)的味道，更是春節(jié)餐桌上的“福氣載體”。

圖源：石美祥

對閩南人而言，番鴨湯是刻在童年里的味道——黃燦燦的湯汁浮著大塊鴨肉，粉紅的肉質(zhì)滲出金黃鴨油，而閩南鴨肴的名氣，離不開泉州姜母鴨的加持，這道美食的淵源更是可追溯至商代宮廷。

閩南春節(jié)的鴨味江湖，少不了姜母鴨的濃情暖意。據(jù)《中國藥譜》及《漢方藥典》記載，姜母鴨原為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)的宮廷御膳，以麻油、燒酒搭配老姜燉煮鴨肉，湯汁鮮醇、甘辛兼?zhèn)?，食之能提氣養(yǎng)神，被視為滋補(bǔ)圣品。

圖源：陳文波

后來這道菜流入民間，在閩臺兩地廣為流傳，在泉州吸收當(dāng)?shù)嘏腼兗妓嚲A后，逐漸形成獨(dú)具特色的風(fēng)味。

“姜母”即老姜，鍋底鋪姜以香油煎出辛香，整只番鴨入鍋加料汁干燜，不添一滴清水。經(jīng)過慢火燉煮，鴨肉吸飽湯汁的辛辣甘甜，焦香四溢、骨酥肉爛，干煲濃郁過癮，湯煲滋潤綿長，成為閩南菜的標(biāo)志性符號。

圖源：泉州文旅

廈門的芋泥香酥鴨則是“可鹽可甜”的代表，香甜芋泥包裹咸鮮鴨肉與綿密蛋黃，油炸后外酥里嫩，其金黃色的外表更是與春節(jié)喜慶紅火的氛圍相得益彰。

圖源：餐藝院

閩南人同樣偏愛鴨仔面，鴨肉是鹵后再熏制的，有股獨(dú)特的熏香，金紅色湯底搭配肥厚鴨肉，酸甜微辣的年味令人欲罷不能。

此外，冬粉鴨、鴨米血糕等小吃，將鴨肉與碳水巧妙融合，成為閩南人早餐與下午茶的心頭好，而這背后，是番鴨從“舶來品”到“本土美味核心”的千年馴化史。

以上3圖源：翔安文旅

福建其他地區(qū)的吃鴨功夫，絲毫不遜于閩南，每一道鴨肴背后，都藏著可考的歷史典故與地域特色，亦藏著專屬的新春寓意。

閩東北盛產(chǎn)檳榔芋，這種紋路如檳榔、淀粉含量極高的“小鋼炮”，與鴨子碰撞出經(jīng)典的檳榔芋燒鴨，燜煮中芋泥吸附鴨肉油脂，濃而不膩，成為干飯神器。

以上2圖源：平話

而閩北南平的建甌板鴨，更是早在南宋就躋身“漢席珍品”，如今位列中國四大板鴨之一，更是當(dāng)?shù)厝嗣糠旯?jié)日招待貴客的“門面菜”。

據(jù)史料記載，宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王，因?qū)Ξ?dāng)?shù)匕屮喦橛歇?dú)鐘，登基后將其帶入宋庭，列為宮廷御膳，這才讓建甌板鴨名揚(yáng)天下。

其制作工藝極為講究，選用即將下蛋的母鴨，精準(zhǔn)用鹽手工搓制，風(fēng)干后成型，僅靠鹽味便調(diào)出極致鮮美，“八閩佳肴”的美譽(yù)實(shí)至名歸。

以上2圖源：建甌市廣播電視臺

閩中尤溪的卜鴨以大米和茶葉熏制，兼具板鴨的干香與更豐富的層次感。

圖源：福建微尤溪

武夷山熏鴨帶著獨(dú)特的火辣風(fēng)味，煙火氣十足，也是饋贈親友的首選“年味禮盒”。

圖源：福建日報(bào)

伴隨 “沙縣小吃” 走向全球的沙縣板鴨，是下酒菜，也是逢年過節(jié)走親訪友必帶的伴手禮。其有三個(gè)特點(diǎn)，一是肉厚，每只鴨子重量一般在2250克以上；二是風(fēng)干時(shí)表皮會抹上一層芝麻油，既能增加香味，又可防止蒼蠅下蛆；三是烘烤時(shí)用的是茶籽殼，香氣濃郁。

圖源：沙縣文旅

省會福州的鴨露堪稱滋補(bǔ)佳品，整只番鴨干蒸出的油水湯汁濃縮成一碗，拌面線時(shí)鮮醇濃厚。

圖源：福州晚報(bào)

而閩清的香糟鴨，更是有著從宋代延續(xù)至今的傳奇。據(jù)考證，香糟鴨最早誕生于宋乾道年間，省璜鎮(zhèn)合龍橋附近的食肆中，后逐漸成為當(dāng)?shù)丶壹覒魬舻牧?xí)俗。

圖源：新閩清

南宋時(shí)，朱熹游學(xué)閩清，在文友會中偶得香糟鴨，大贊其糟香獨(dú)特；明嘉靖年間，戚繼光入閩剿倭，食用后感覺精神倍爽，遂派人專門采辦犒賞三軍，讓這道美食更廣為人知。

民國時(shí)期，民間廚師進(jìn)一步革新工藝，將熏烤原料改為油茶籽殼，增加香味與營養(yǎng)，2018年，省璜香糟鴨更被列入福州市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

其制作需經(jīng)選鴨、腌制、鹵煮、糟抹、熏烤等多道工序，紅糟的運(yùn)用盡顯閩人“以糟調(diào)味”的智慧，而紅糟正是福建紅曲酒過濾后的產(chǎn)物，兼具防腐去腥、調(diào)色增香的作用，是閩菜的特色調(diào)料。

以上3圖源：福州晚報(bào)

閩西龍巖的連城白鴨，則是“藥食同源”的典范。這種“白羽、烏嘴、黑腳”的鴨種，元代葛可久《十藥神書》記載，其對久勞久咳、咯血肺虛、發(fā)熱等癥有明顯輔助治療作用，是國內(nèi)唯一公認(rèn)的藥用保健鴨。

圖源：五彩龍巖 文旅之聲

《連城縣志》中“鴨產(chǎn)芷溪者佳，白質(zhì)黑章，味極清甘”的記載，印證了其悠久淵源，至清道光年間，連城白鴨更被列為宮廷貢品。

民間傳說中，元朝中后期閩贛起義軍首領(lǐng)劉景周轉(zhuǎn)戰(zhàn)連城時(shí)，曾因當(dāng)?shù)匚烈?，借白鶩（連城白鴨前身）烹煮入藥遏制疫情，這一故事更為其增添了傳奇色彩。

現(xiàn)代科學(xué)檢測也證實(shí)，連城白鴨富含多種氨基酸及鐵、鋅、硒等微量元素，膽固醇含量遠(yuǎn)低于普通家禽，如今已成為“中國連城白鴨之鄉(xiāng)”的富民產(chǎn)業(yè)。

以上3圖源：連城縣融媒體中心

在福建人心中，鴨子不僅是美食，更是“壓邪納福”的象征，貫穿全年的節(jié)氣節(jié)慶，每一次吃鴨都有歷史典故與民俗依據(jù)。

春夏之交，新鴨長成，肉質(zhì)鮮嫩、脂肪適中，一碗至鮮至甜的鴨肉粥，為餐桌添上清淡滋味；端午節(jié)，閩清人必備香糟鴨，火紅的紅糟帶著香甜酒香，與滑嫩鴨肉相得益彰，這一習(xí)俗與戚繼光入閩時(shí)用香糟鴨犒軍的歷史隱隱呼應(yīng)。

圖源：《樂享閩清》

處暑時(shí)節(jié)，白切鴨拼盤登場，“七分熟透三分汁”的肉質(zhì)緊實(shí)帶汁，各地蘸料各異——漳州龍海配沙茶醬、三明尤溪加酸柑汁、閩西用薄荷，驅(qū)散暑氣。

圖源：陳文波

中元節(jié)的姜母鴨，選用肥美番鴨長時(shí)間燉煮，既應(yīng)景又滋補(bǔ)；中秋家宴的鹵鴨，選用體型適中、脂肪均勻的本地麻鴨，入味有嚼勁，見證團(tuán)圓；重陽節(jié)的藥材蒸鴨，象征健康長壽，與古人“重陽敬老、滋補(bǔ)養(yǎng)生”的理念一脈相承。

圖源：中國日報(bào)雙語新聞

冬至“大如年”，一鍋?zhàn)萄a(bǔ)番鴨湯是福建人抵御嚴(yán)寒的必備；而春節(jié)的“重大場合大菜”石榴填鴨，工序更為復(fù)雜。漳浦石榴鎮(zhèn)的填鴨技藝歷史悠久，選用年輕雄鴨，以米糠拌地瓜手工填喂二三十天，白水煮熟后撒鹽與五香面，既有北京烤鴨的肥嫩，又有閩南咸水鴨的特色，配得上節(jié)日的隆重。

圖源： 學(xué)習(xí)強(qiáng)國

對福建人而言，鴨的滋味從來不止于舌尖。

它是南梁將士飽餐鴨肉后大敗北齊的士氣象征，是宋孝宗偏愛的宮廷美味，是戚繼光犒軍時(shí)的戰(zhàn)地佳肴，更是尋常百姓家中“鴨肉補(bǔ)虛、魚肉補(bǔ)腦”“鴨肉燉湯，勝過參湯”的生活智慧。

圖源：學(xué)習(xí)強(qiáng)國

從長汀濯田鎮(zhèn)美溪村的百鴨祭，到連城白鴨從深山珍禽到富民產(chǎn)業(yè)的蛻變，從姜母鴨的宮廷御膳基因，到香糟鴨的非遺傳承，鴨子早已融入福建的風(fēng)土人情與文化血脈。

圖源：謝曉玲

福建的吃鴨宇宙，是技法的傳承，是食材的默契，更是時(shí)光沉淀的味道。每一道鴨肴，都裹著家的溫度與地域的印記——是兒時(shí)與玩伴分食一只鴨腿的歡喜，是漂泊他鄉(xiāng)時(shí)惦念的家鄉(xiāng)板鴨香，也是家人圍坐一鍋燉鴨的團(tuán)圓熱鬧。

圖源：學(xué)習(xí)強(qiáng)國

無論走多遠(yuǎn)，那一口熟悉的鮮香，總能把人拉回故鄉(xiāng)的煙火之中，而這，正是福建吃鴨文化跨越千年仍鮮活的密碼。

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