中國是世界蛋品生產(chǎn)和消費第一大國，蛋品加工業(yè)是保障國計民生的支柱性產(chǎn)業(yè)之一。蛋及蛋制品是“大食物觀”中“向動物要蛋白”的重要組成，是人們優(yōu)質(zhì)蛋白和營養(yǎng)供給的重要保障。因此，《食品科學(xué)》特設(shè)蛋品科學(xué)與加工關(guān)鍵技術(shù)專欄，以促進我國蛋品領(lǐng)域的科技進步與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

特邀專欄主編：李述剛教授、耿放研究員

專欄文章

摘要：建立高脂小鼠模型，以辛伐他汀和市售醋蛋液水解物作為藥品和食品陽性對照組，綜合評價肽酶433P酶解蛋清獲得蛋清水解物（egg white hydrolysate，EWH）的體內(nèi)降血脂效果。結(jié)果表明，EWH可以顯著抑制小鼠體質(zhì)量增長，調(diào)節(jié)血脂異常，減輕肝臟脂質(zhì)異常與炎癥損傷，抑制肝臟脂肪細胞的積累、變性和脂肪組織甘油三酯的堆積。之后研究了胃腸消化對EWH血脂調(diào)節(jié)活性影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)胃腸消化后EWH的膽固醇膠束溶解度抑制率下降，但膽汁酸結(jié)合率和胰脂肪酶抑制率基本無明顯變化。最后通過質(zhì)譜鑒定及分子對接，得到了3 個潛在的胰脂肪酶抑制活性肽，其氨基酸序列分別為LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL，上述肽段可以通過氫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用等作用力與受體蛋白1ETH相互作用，從而發(fā)揮降血脂作用。

結(jié)論：在本研究中，通過動物實驗灌胃EWH評價其體內(nèi)降血脂活性能力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，EWH可以顯著抑制小鼠的體質(zhì)量增長，減少體質(zhì)量增量。血清4 項指標(biāo)測定結(jié)果顯示，灌胃EWH可顯著降低HFD誘導(dǎo)的鼠血清TC水平和LDL-C水平，并且升高HDL-C水平（

P

＜0.05）。肝臟炎癥指標(biāo)測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，EWH組AST和ALT水平極顯著低于高脂組（

P

＜0.01）。HE染色結(jié)果表明，灌胃EWH可以改善肝臟組織和脂肪組織的脂肪積累。上述實驗結(jié)果表明，長期攝入EWH能夠有效抑制小鼠體質(zhì)量增長、延緩肝臟及脂肪器官損傷、逆轉(zhuǎn)血清和肝臟的脂質(zhì)水平上升并且改善肝臟組織和脂肪組織（腹股溝脂肪與附睪脂肪）的脂肪積累。證明了EWH在體內(nèi)具備較好的預(yù)防肥胖、降低血脂水平潛力。最后，對SIF-2組分進行了質(zhì)譜鑒定及分子對接，鑒定得到了1 444 個肽段。分子對接結(jié)果顯示肽段LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL與1ETH具有強結(jié)合能力。通過PyMOL預(yù)測了肽段與胰脂肪酶結(jié)合位點，并采用 LigPlot + 分析分子之間的相互作用力，解析了肽段與酶緊密結(jié)合的原因是氫鍵的形成和氨基酸殘基的疏水相互作用。

引文格式：

陳航, 王玉林, 蔡朝霞, 等. 蛋清水解物降血脂功效的體內(nèi)/體外評價及其活性肽的篩選與鑒定[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(21): 10-19. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240418-173.

CHEN Hang, WANG Yulin, CAI Zhaoxia, et al.

In vivo

and

in vitro

hypolipidemic efficacy of egg white hydrolysate and screening and characterization of active peptides from it[J]. Food Science, 2024, 45(21): 10-19. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240418-173.

摘要：食品級固體顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有優(yōu)異的生物安全性、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，且具有遞送功能因子的潛力，可用作食品油墨開發(fā)個性化、營養(yǎng)豐富的高值化產(chǎn)品?；?/p>

-環(huán)糊精（

-cyclodextrin，β-CD）與殼聚糖鹽酸鹽（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以穩(wěn)定多糖基HIPPEs。結(jié)果表明，當(dāng)CHC添加量為0.4%、水相pH值為4.0時，在靜電斥力和空間位阻的共同作用下，

-CD和CHC形成致密的交聯(lián)互穿網(wǎng)絡(luò)，穩(wěn)定的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。該HIPPEs可實現(xiàn)對以蛋清肽CYST和姜黃素（curcumin，Cur）為代表的親/疏水活性物質(zhì)的共載，分別提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同時，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結(jié)合位點特性進一步強化了

-CD和CHC在油-水界面形成的三維網(wǎng)狀界面膜，從而有效提升乳液穩(wěn)定性。本研究可為構(gòu)建功能型多糖基HIPPEs提供參考，擴寬其在食品、化妝品、涂料等領(lǐng)域的應(yīng)用。

結(jié)論：本研究通過調(diào)控CHC添加量和水相pH值制備

-CD/CHC復(fù)合顆粒，成功構(gòu)建多糖基HIPPEs。結(jié)果表明，當(dāng)CHC添加量為0.4%、pH值為4.0時，所形成的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。這歸因于

-CD與CHC柔性大分子之間交聯(lián)纏繞形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)，在靜電斥力和空間位阻的共同影響下抑制乳液液滴的聚集，有效實現(xiàn)對HIPPEs的穩(wěn)定。同時，該多糖基HIPPEs能夠成功共載CYST和Cur，并且有效提升CYST和Cur的生物可及性。此外，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結(jié)合位點進一步促進復(fù)合顆粒在油水界面的有序組裝，增強乳液液滴之間纖維交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，形成致密的界面膜，提升界面吸附能和乳液穩(wěn)定性。本研究可為多糖基HIPPEs對親疏水活性物質(zhì)共遞送提供理論參考。

引文格式：

李亞娟, 張鐳譯, 張婷, 等. 蛋清肽和姜黃素協(xié)同增強多糖基高內(nèi)相Pickering乳液的界面結(jié)構(gòu)實現(xiàn)活性保護[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(21): 20-28. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240429-277.

LI Yajuan, ZHANG Leiyi, ZHANG Ting, et al. Egg white peptide and curcumin synergistically enhance the interfacial structure of polysaccharide-based high internal phase Pickering emulsions, which in turn improve their bioaccessibility[J]. Food Science, 2024, 45(21): 20-28. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240429-277.

摘要：溶菌酶作為雞蛋清中重要蛋白質(zhì)之一，因其含量豐富且具有優(yōu)異的抑菌活性，在食品、醫(yī)藥、養(yǎng)殖等方面被廣泛應(yīng)用。溶菌酶雖能有效抑制革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌的敏感性較低，限制其工業(yè)化持續(xù)發(fā)展。此外，復(fù)雜的應(yīng)用環(huán)境及其作用時間也會影響雞蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前，常通過物理、化學(xué)、生物等方法改性以增強其抑菌特性。本文對近年來有關(guān)雞蛋清溶菌酶的抑菌特性相關(guān)文獻進行系統(tǒng)整理，從提取純化、抑菌機理、修飾改性及應(yīng)用4 個方面詳細總結(jié)其研究進展，為明確溶菌酶抑菌特性的分子機制提供新見解，旨在最大程度地發(fā)揮雞蛋清溶菌酶的應(yīng)用價值，為實現(xiàn)其廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

結(jié)論：綜上，本文系統(tǒng)地總結(jié)了蛋清溶菌酶提取純化的方法及結(jié)構(gòu)特性，并著重對其抑菌性能，包括抑菌機理、抑菌特性、抑菌活性提升技術(shù)及在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用進行了綜述。溶菌酶作為特異性葡萄糖苷酶能水解革蘭氏陽性菌細胞壁中的β-(1,4)-糖苷鍵以達到抑菌功效。與革蘭氏陽性菌相比，溶菌酶對革蘭氏陰性菌敏感性較低而限制它的廣泛應(yīng)用。溶菌酶改性（物理、化學(xué)、生物等改性方式）能顯著提高其廣譜抑菌性。然而，仍需要考慮以下問題：1）溶菌酶提取純化步驟是否會對其活性特別是抑菌活性有影響；2）除裂解機制外，有報道也表明溶菌酶也可以通過非裂解機制以達到抑菌的功效，但目前對這一機制仍闡述不清，有待后續(xù)進一步研究；3）溶菌酶改性方法眾多，選擇更加高效、安全的改性方法至關(guān)重要。此外，多種改性方法聯(lián)用也可作為溶菌酶改性的研究重點，對增加溶菌酶在抑菌方面的應(yīng)用潛力具有十分重要的意義；4）雖然溶菌酶作為一種生物抑菌劑已廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥、養(yǎng)殖業(yè)等，但大多集中于基礎(chǔ)研究方面，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用仍較少，后續(xù)在此基礎(chǔ)上仍需結(jié)合溶菌酶的其他功能活性如抗炎、免疫調(diào)節(jié)等，開發(fā)多功能溶菌酶產(chǎn)品以增加溶菌酶的應(yīng)用潛力。

引文格式：

霍嘉穎, 潘麗, 辛小娟, 等. 雞蛋清溶菌酶抑菌特性與活性提升及其在食品中的應(yīng)用進展[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(21): 29-38. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240507-030.

HUO Jiaying, PAN Li, XIN Xiaojuan, et al. Research progress on the antibacterial properties and enhancement of egg white lysozyme and its application in foods[J]. Food Science, 2024, 45(21): 29-38. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240507-030.

摘要：蛋黃是一個由多樣化蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜的超分子結(jié)構(gòu)體系，具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的功能特性。冷凍保藏是工業(yè)上常用的延長蛋黃保質(zhì)期、提高運輸便捷性的有效方式。但在低溫條件下，蛋黃內(nèi)部的蛋白質(zhì)會發(fā)生聚集，導(dǎo)致蛋黃凝膠化，從而出現(xiàn)流動性降低、溶解性下降等問題，影響其功能特性，不利于其在食品加工中的應(yīng)用。本文介紹蛋黃的組成結(jié)構(gòu)、功能特性，以及蛋黃冷凍原因和蛋黃凝膠化的形成機制，論述蛋黃的冷凍凝膠化對蛋黃品質(zhì)的影響，重點闡述采用物理、化學(xué)和生物等方法對蛋黃進行預(yù)處理，抑制冷凍過程中蛋白質(zhì)的聚集，對抑制蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生、改善冷凍蛋黃的品質(zhì)具有指導(dǎo)意義。

結(jié)論：本文概述了運用超高壓、膠體研磨等物理方法，添加氯化鈉和糖類等化學(xué)方法以及生物材料、酶處理等生物方法抑制蛋黃的冷凍凝膠化，這些方法是通過抑制蛋黃內(nèi)部蛋白質(zhì)的聚集，阻止蛋白質(zhì)之間各類化學(xué)鍵的形成，影響蛋黃內(nèi)部晶體的形成，進而抑制蛋黃冷凍膠凝化。但是這些方法仍然存在局限性，例如，超高壓處理在壓強過高的情況下，反而會加速蛋黃的凝膠化進程；過高濃度的鹽或糖，雖然有助于抑制蛋黃冷凍凝膠化，但會對人體健康造成潛在危害；此外，酶解處理在抑制蛋黃冷凍凝膠化時，也存在酶易失活、高成本以及效果不顯著性等問題。值得注意的是，在抑制蛋白質(zhì)聚集的方法中，許多方法已有明確的抑制機理，比如納米材料通過破壞

結(jié)構(gòu)，影響天然蛋白的結(jié)構(gòu)，抑制蛋白質(zhì)的聚集；干熱處理通過減少大團聚體的形成，抑制熱誘導(dǎo)蛋清蛋白的聚集；超聲輔助浸漬冷凍通過抑制大冰晶形成，抑制冷凍導(dǎo)致的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從而抑制冷凍引起的蛋白質(zhì)氧化聚集等。這些方法的抑制機制與通過物理、化學(xué)和生物等方法抑制蛋黃的冷凍凝膠化的機制類似，但是，由于蛋黃的組分復(fù)雜，將這些方法應(yīng)用于蛋黃的冷凍凝膠化可能會存在不確定性，因此還需要對蛋黃凝膠化機制進行深入研究，探討各種方法的相互作用機制，以期改善冷凍造成的蛋黃品質(zhì)下降的問題。此外，還需要考慮安全、高效等問題，在改善凝膠化現(xiàn)象的同時保障蛋黃制品的安全性，同時不會影響蛋黃的營養(yǎng)價值。

引文格式：

楊田, 李鳳紅, 李鑫, 等. 蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生原因及抑制方法的研究進展[J]. 食品科學(xué), 2024, 45(21): 39-47. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240331-230.

YANG Tian, LI Fenghong, LI Xin, et al. Research progress in the causes and inhibition methods for egg yolk gelation induced by freezing[J]. Food Science, 2024, 45(21): 39-47. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240331-230.

特邀主編簡介

李述剛 教授

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師?，F(xiàn)為國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家，全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會禽業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作組委員，中國生物工程學(xué)會食品生物技術(shù)專業(yè)委員會委員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品分會理事等。先后承擔(dān)國家自然科學(xué)基金（青年、面上）、國家重點研發(fā)計劃（課題、子課題）、國家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金及公益性（農(nóng)業(yè)）行業(yè)專項等各類科研課題30余項；國家基金項目和多個省級科技項目評審專家，《Journal of Future Foods》、《Food Science of Animal Products》和《食品科學(xué)》雜志編委，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和《Food Hydrocolloids》等多個權(quán)威期刊雜志審稿人。先后獲省市級科技進步獎勵7 項，獲得省級中青年創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、省青年科技獎等稱號；主編及參編出版教材10 部，發(fā)表SCI和EI等高水平科研論文100余篇，授權(quán)技術(shù)專利40余件。

耿放 研究員

成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院研究員，博士生導(dǎo)師（兼職）。主要研究方向為蛋品科學(xué)與技術(shù)。四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人后備人選，入選2022年度“全球前2%頂尖科學(xué)家”榜單。亞洲蛋品協(xié)會常務(wù)理事，中國畜產(chǎn)品加工研究會青年工作委員會委員。國際期刊《Current Opinion in Food Science》客座編輯、《Food Science of Animal Products》編委成員。獲湖北省技術(shù)發(fā)明獎一等獎（第三完成人）、中國畜產(chǎn)品加工研究會科技進步一等獎（第三完成人）、中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)三等獎（第二完成人）、“第三屆中國蛋品加工業(yè)十大杰出人物”稱號。主持國家自然科學(xué)基金2 項、“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目子課題1 項、四川省自然科學(xué)基金1 項。獲授權(quán)美國專利1項、授權(quán)中國發(fā)明專利13 項。主編教材1 部，參編專著1 部。在禽蛋修飾蛋白質(zhì)組學(xué)、蛋清熱凝膠機理、蛋黃物理加工機理等方面取得系列進展。2020年以來，發(fā)表第一作者/通信作者高水平論文55 篇（一區(qū)38 篇、二區(qū)15 篇），其中入選ESI高被引論文6 篇。

專欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2024年21期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1898.shtml

實習(xí)編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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