羅永浩和西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍一場(chǎng)不清不楚的口水仗，讓「預(yù)制菜」這顆“定時(shí)炸彈”，又在互聯(lián)網(wǎng)吵開(kāi)了鍋。

最會(huì)吵架的老羅吐槽西北全是預(yù)制菜，貴、惡心，賈國(guó)龍委屈：我家100%沒(méi)有預(yù)制菜；

后廚保質(zhì)期18個(gè)月的速凍油炸茄子、鱸魚(yú)火遍全網(wǎng)時(shí)，賈國(guó)龍堅(jiān)持：我家沒(méi)有預(yù)制菜；

坐擁1.8萬(wàn)名員工的西貝陷入自證怪圈，頂不住全網(wǎng)討伐，道歉并表示整改措施10月1日?qǐng)?zhí)行，賈國(guó)龍陰陽(yáng)：羅永浩是“網(wǎng)絡(luò)黑嘴、網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”，顧客“虐”我千百遍，我待顧客如初戀。

于是一場(chǎng)本可避免的輿情風(fēng)波，因?yàn)槔习宓淖煊埠妥孕?，媒體放大鏡+大眾情緒推動(dòng)，演化為危機(jī)風(fēng)暴。

羅永浩倒是三言兩語(yǔ)驗(yàn)證了自己的超級(jí)網(wǎng)紅地位，那西貝呢？無(wú)論怎么收?qǐng)觯放贫驾斄?，反倒要?shí)時(shí)被連預(yù)制菜都搞不清是什么的消費(fèi)者三連拷問(wèn)：

為啥要給我們吃預(yù)制菜？為啥預(yù)制菜還賣(mài)那么貴？為啥都罵你家不罵別家？

01薛定諤的預(yù)制菜

預(yù)制菜往往很難通過(guò)價(jià)格、外形來(lái)判斷。于是成了「薛定諤的預(yù)制菜」，你以為你吃的是預(yù)制菜，可能它不是；你以為你吃的不是預(yù)制菜，或許它就是。

因?yàn)楝F(xiàn)有國(guó)家規(guī)定的預(yù)制菜與公眾認(rèn)知中的預(yù)制菜根本不是一回事，賈國(guó)龍是餐飲老兵，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他當(dāng)然研究過(guò)預(yù)制菜的“紙面”定義啊，所以說(shuō)啥也不服軟，但普羅大眾哪里知道這些？

不知道賈國(guó)龍看沒(méi)看過(guò)電影《讓子彈飛》，有個(gè)經(jīng)典劇情是六子剖開(kāi)肚子只為自證“真的只吃了一碗粉”，賈國(guó)龍做法如出一轍，你不是不相信我不是預(yù)制菜嗎，我直接“剖開(kāi)”后廚給你看，還上線“羅永浩菜單”，承諾“不好吃不要錢(qián)”。西貝的各路廚師長(zhǎng)們也傳承了老板的迷之自信，大大方方讓你拍。

可這餐廳的機(jī)要后廚，哪里是能隨隨便便打開(kāi)的地方？

于是大家發(fā)現(xiàn)了：保質(zhì)期18個(gè)月的速凍油炸茄子和鱸魚(yú)、保質(zhì)期12個(gè)月的腌制羊肉串和風(fēng)味雞湯、保質(zhì)期6個(gè)月的冷凍酥皮肉夾饃，號(hào)稱年銷(xiāo)千萬(wàn)份的兒童餐中，冷凍包裝的有機(jī)西蘭花保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)24個(gè)月。

甚至偌大一個(gè)廚房里沒(méi)有一臺(tái)火灶，廚師長(zhǎng)被問(wèn)的臉從紅到綠，還特別實(shí)誠(chéng)地為自己老板承認(rèn)：西貝部分菜品存在隔夜情況，“今天上午一餐、下午一餐、明天上午一餐，但不會(huì)影響品質(zhì)，和現(xiàn)煮的出來(lái)的味道幾乎一致?！?/p>

這下網(wǎng)友直接開(kāi)麥了，“這不就是預(yù)制菜嗎？”

“娃從1歲開(kāi)始吃比自己年齡大的西蘭花和雞翅，只因全家覺(jué)得西貝干凈，食材新鮮簡(jiǎn)單。”

“在餐廳花大錢(qián)吃西貝的預(yù)制菜，是嫌我沒(méi)有微波爐嗎？”

輿論的火力很快傳導(dǎo)在賬簿上，賈國(guó)龍透露連續(xù)兩個(gè)晚上沒(méi)怎么睡：9月10日和11日兩天，西貝所有門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額各減少100萬(wàn)元，西貝遇到成立以來(lái)“最大的外部危機(jī)”。

西貝覺(jué)得，國(guó)家定義了，僅「即熱+預(yù)包裝+市場(chǎng)上流通銷(xiāo)售」才屬于預(yù)制菜，我們“預(yù)加工”不是預(yù)制菜，合法合規(guī)；

而大眾認(rèn)為中央廚房半成品+復(fù)熱就是預(yù)制菜，作為一個(gè)餐飲連鎖品牌，整個(gè)兩年的保質(zhì)期配上工業(yè)流水作業(yè)，這就是赤裸裸地欺騙。

“后廚這面照妖鏡，照出了餐飲業(yè)的虛實(shí)?！闭娟?duì)也和觀念一樣兩極化，羅永浩直播宣稱，“支持我的網(wǎng)友占到了90%?！?/strong>

而餐飲的諸多同行紛紛發(fā)朋友圈表態(tài)“支持西貝”。其中不乏巴奴毛肚火鍋、吉祥餛飩、朱光玉火鍋、霸蠻牛肉粉、半山妖云南菜等知名餐企創(chuàng)始人。于東來(lái)也上線表示“任何事沒(méi)有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心可口吃飯的地方?！?/p>

02偏偏逮著西貝罵

“預(yù)制菜不是原罪，欺騙才是?！?/strong>

為提升烹飪效率、改造餐桌而生，預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)相當(dāng)成熟，據(jù)悉真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)，2022年預(yù)制菜占比就已經(jīng)高達(dá)80%以上。而你如果隨意走進(jìn)一家商場(chǎng)餐飲店的后廚，看到的大概是一排又一排商用大冰箱和加熱設(shè)備，顛鍋掌勺、揉面調(diào)餡的師傅幾乎不存在的。

預(yù)制菜早已滲透在我們身邊的大小餐館里，而且被潛移默化的接受了。實(shí)際上由工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物，比起良莠不齊的食堂可能還干凈衛(wèi)生一些，就連消費(fèi)者最擔(dān)心的防腐劑，預(yù)制菜反而少得多，依靠無(wú)菌生產(chǎn)、真空包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞骄涂梢詫?shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

所以說(shuō)，消費(fèi)者其實(shí)并不排斥預(yù)制菜，排斥的其實(shí)是欺騙。正如羅永浩強(qiáng)調(diào)的，不反對(duì)預(yù)制菜，呼吁的是保證消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的知情權(quán)。這一點(diǎn)，西貝倒是可以跟另一家中式連鎖餐飲品牌老鄉(xiāng)雞取取經(jīng)。

老鄉(xiāng)雞門(mén)店明廚亮灶，也不糾結(jié)于預(yù)制菜定義，2024年開(kāi)始就直接在顯眼位置設(shè)有公示牌，以三種顏色清晰劃分菜品加工等級(jí)：綠色代表“餐廳現(xiàn)做”、黃色標(biāo)識(shí)“半預(yù)制”、紅色對(duì)應(yīng)“復(fù)熱預(yù)制”，顧客還可以通過(guò)每天的老鄉(xiāng)雞后廚監(jiān)控直播，實(shí)時(shí)監(jiān)督食品安全。

餐飲行業(yè)資深從業(yè)者陳青評(píng)價(jià)，老鄉(xiāng)雞公開(kāi)菜品制作全流程和供應(yīng)鏈信息的做法具有開(kāi)創(chuàng)性，透明化是連鎖餐企未來(lái)的必由之路。

“預(yù)制菜不是原罪，貴才是。”

消費(fèi)者排斥預(yù)制菜，往往是因?yàn)椴簧偕碳屹u(mài)著幾塊錢(qián)成本的料理包，卻掛著現(xiàn)炒菜的價(jià)格。日本人創(chuàng)辦的“預(yù)制菜之王”薩莉亞不但不被罵，還能在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)雙增長(zhǎng)，一年入賬超25億元人民幣，也映射出西貝成為全民公敵的重要原因：太貴了。

很多年輕人的第一頓法式焗蝸牛都是在薩莉亞吃到的?！靶詢r(jià)比”深深的刻在薩莉亞的基因里，在這兒，意面14元一碗，九寸披薩只要22元，9塊錢(qián)就能來(lái)一杯赤霞珠干紅葡萄酒，不少爸媽對(duì)著孩子說(shuō)，“喜歡什么隨便點(diǎn)。”

同樣是中央廚房模式，薩莉亞卻一直“被偏愛(ài)的都有恃無(wú)恐”，關(guān)鍵當(dāng)然是便宜。人家都把西餐廳都做到人均三十多了，那還好意思糾結(jié)不糾結(jié)預(yù)制菜呢？

“它沒(méi)有把我當(dāng)冤大頭整”。西貝你俯下身子聽(tīng)聽(tīng)？

03IPO前遇寒流

預(yù)制菜是大勢(shì)所趨，有常年在餐桌的速凍水餃，很難說(shuō)中國(guó)人不愛(ài)預(yù)制菜。

只不過(guò)眼下預(yù)制菜市場(chǎng)境遇十分尷尬：他們一邊潛心研究佛跳墻、鮑魚(yú)海參、酸菜魚(yú)，在C端賣(mài)的比一般外賣(mài)還貴，而在B端又省了后廚的功夫，既要還要，狠狠地背刺了消費(fèi)者。

再回歸到一直爭(zhēng)議不斷的西貝本身，39一份的生菜和43一份的炒蛋，上海人看了都直搖頭，烤鴨的面餅和小料還得額外收費(fèi)。其實(shí)常吃西貝的哪有普通老百姓，基本都是城市中產(chǎn)階層，21塊錢(qián)的饅頭，有面兒，給自己打上越級(jí)標(biāo)簽，當(dāng)了韭菜也能為西貝找補(bǔ)，說(shuō)我吃的就是干凈衛(wèi)生、環(huán)境服務(wù)。

就這樣，西貝用“預(yù)制的高價(jià)菜”糊弄中產(chǎn)這事兒還成了完美閉環(huán)，各取所需，你要面子我拿利潤(rùn)。

西貝原本的定位是西北民間菜餐廳，今年1月，賈國(guó)龍直接將定位改為“家庭歡聚餐廳”，并給西貝圈定了“30歲以上，家庭年收入40萬(wàn)”的消費(fèi)群體。

另一個(gè)不容忽視的西貝吞金獸群體其實(shí)是小孩們。西貝的兒童餐被1-8歲的小孩哥小孩姐們視為沒(méi)有平替的“商場(chǎng)必吃榜top1”。西貝員工精通兒童心理學(xué)，門(mén)口的氣球、風(fēng)車(chē)、樂(lè)高、點(diǎn)心、冰淇淋機(jī)，360°能看到的電視屏幕對(duì)孩子都是致命誘惑，更別提西貝還定時(shí)去辦活動(dòng)幫你帶娃了。

輿論搞得這么難看，中產(chǎn)也不自欺欺人了，孩子家長(zhǎng)們也不買(mǎi)單了，咱但凡把心思好好用在后廚呢？作為創(chuàng)始人的賈國(guó)龍當(dāng)負(fù)主要責(zé)任。

賈國(guó)龍2015年卸任CEO、退居“二線”，重心放在快餐和零售業(yè)務(wù)上，十年里，嘗試了西貝莜面工坊、麥香村、西貝超級(jí)肉夾饃、賈國(guó)龍中國(guó)堡、賈國(guó)龍小鍋牛肉等11個(gè)快餐品牌，可惜第二曲線還是沒(méi)找到，徒增內(nèi)耗無(wú)疾而終。

直到去年，賈國(guó)龍覺(jué)醒，收窄“快餐副業(yè)”，重回企業(yè)一線指揮戰(zhàn)斗，作為西貝主品牌CEO推動(dòng)西貝變革。在此之前，他還從為西貝定下了十年目標(biāo)和三年計(jì)劃：2030年實(shí)現(xiàn)千億營(yíng)收，2026年完成IPO、成為市值超千億的上市公司。2024年1月接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，賈國(guó)龍對(duì)外表示，西貝預(yù)計(jì)于2026年-2027年上市，到時(shí)營(yíng)收要做到200億元的體量。賈國(guó)龍還拉來(lái)了新潮傳媒成為股東，但西貝400家線下店想要撐起這個(gè)宏偉的目標(biāo)，顯然壓力不小。

如今，西貝的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)開(kāi)始下滑，或許還將持續(xù)一段時(shí)間，“預(yù)制菜”的爭(zhēng)議讓西貝如鯁在喉，公司的IPO前景變得更加撲朔迷離。

賈國(guó)龍跟老羅的仗暫停了，但和廣大消費(fèi)者的信息差還沒(méi)有消除。食物終究不是“人類(lèi)飼料”，作為普通食客，我們只是想吃得明明白白而已。