西貝的“戰(zhàn)火”還沒停歇，一句“太二酸菜魚為何沒人吃了”，讓輿論的目光轉(zhuǎn)到了酸菜魚扛把子太二頭上。

根據(jù)媒體報道稱，杭州多家太二門店處于暫停營業(yè)、尚未開業(yè)或歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)；沈陽門店更全數(shù)關(guān)閉。

這是發(fā)生了什么嗎？

媒體記者迅速找到了“突破口”，實測發(fā)現(xiàn)，在太二點單7分鐘后，三道菜全部上齊。這個曾經(jīng)把"活魚現(xiàn)殺"作為核心賣點的品牌，又被拉入了“預(yù)制菜”漩渦。

從西貝到太二，看似孤立的事件，其實共同指向了一個殘酷現(xiàn)實：餐飲行業(yè)的價值體系正在崩塌。

這并非預(yù)制菜或標準化的原罪，而是消費者心中那桿"值不值"的天平已經(jīng)傾斜。

01 預(yù)制菜是把雙刃劍

預(yù)制菜曾是中餐連鎖擴張的救命稻草。它解決了"千店千味"的品質(zhì)波動，確保了食品安全，實現(xiàn)了快速出餐。太二早年憑借"活魚現(xiàn)殺、現(xiàn)片現(xiàn)腌"的核心賣點，成功打造了品牌差異化的護城河。

但如今，這套模式正在反噬品牌。當太二酸菜魚出餐時間僅需6-7分鐘，與活魚現(xiàn)殺需要20分鐘以上的認知形成強烈反差。盡管太二解釋稱全國有68家"鮮活門店"提供活魚當天到店現(xiàn)做，其他門店采用"每日鮮配魚柳加工"，但這種辯解在消費者看來，更像是對"預(yù)制菜"的變相承認。

問題的核心不在于是否使用預(yù)制菜，而在于價值承諾與價格之間的嚴重錯位。消費者可以接受預(yù)制菜，但無法接受以現(xiàn)做鮮食的價格為預(yù)制菜買單。

02 消費者要健康，品牌卻講效率

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷消費需求的二次升級。

第一次升級是從"吃得飽"到"吃得放心、吃得方便"，這個階段被太二、西貝等連鎖品牌完美把握。但當前的第二次升級，是從"吃得放心"到"吃得健康、吃得明白"。

新一代消費者要的不是"無菌"，而是"天然"。他們關(guān)注食材溯源、烹飪方式的健康度、添加劑問題。盡管技術(shù)上預(yù)制菜可實現(xiàn)安全，但在大眾認知里，預(yù)制菜與"防腐劑"、"冷凍"、"口感失真"深度綁定。

此前西貝賈老板的回應(yīng)就明顯感覺到他與時代的脫節(jié)。當消費者質(zhì)疑"預(yù)制菜"時，品牌方堅持自家的"國家標準"和"工業(yè)化先進性"，完全忽略了消費者真正的訴求——透明與真實。這種答非所問，真實暴露了餐飲巨頭與主流消費觀念之間鴻溝。

03 惡性循環(huán)：成本優(yōu)先的價值毀滅

標準化本應(yīng)帶來的是"質(zhì)優(yōu)價宜"的價值提升，但現(xiàn)實卻走向了相反方向。

許多餐飲品牌走入了"標準化→提效降本→維持高溢價→利潤最大化"的歧路。而且當市場下行、客流減少時，企業(yè)的第一反應(yīng)不是重構(gòu)價值，而是進一步降本，縮減食材成本、減少人工投入、提高預(yù)制菜比例。這直接觸發(fā)了"體驗下降-客流減少-再降本"的死亡螺旋。

太二上半年關(guān)閉65家門店，收入同比下降13.3%，就是這種惡性循環(huán)的最佳印證。企業(yè)試圖用舊地圖（降本增效）尋找新大陸（消費者信任），結(jié)果必然迷路。

04 傲慢是路徑依賴的詛咒

這是餐飲巨頭們的困境，更深層的原因是老板思維與組織結(jié)構(gòu)的僵化。

"開荒一代"企業(yè)家有著強烈的路徑依賴。他們的成功建立在"控成本、擴渠道、做營銷、樹品牌"的模式上，認為只要把控好這些環(huán)節(jié)，成功是必然的。太二管理層曾放言"開1000家店不是難事"，但放到今天來看，消費者需求已然變化。

企業(yè)內(nèi)部KPI圍繞"成本"和"效率"構(gòu)建，而不是"客戶價值"和"體驗"。這導(dǎo)致決策時，財務(wù)指標優(yōu)先于客戶感受，最終做出了傷害品牌信任的短視行為。

高層長期脫離一線，被唯唯諾諾的下屬包圍，形成了信息繭房。他們認為消費者不理解"先進的餐飲工業(yè)化"，需要被"教育"。

從西貝賈老板，愛康國賓張老板，再到旺仔小喬，這種傲慢，在人人都有麥克風(fēng)的時代，是致命的。

05 重構(gòu)價值，從欺騙到透明

連鎖餐飲企業(yè)要走出困境，必須重新思考價值定位。

要么坦然擁抱預(yù)制菜并大幅降低價格，做真正的"性價比"。就像“預(yù)制菜之王”薩莉亞一樣，明明白白告訴消費者這就是預(yù)制菜，但價格足夠?qū)嵒?，有人會罵嗎？

要么死守"現(xiàn)做"底線并提升體驗，證明其高溢價的合理性。如高端餐廳一樣，強調(diào)食材溯源、烹飪過程和體驗價值。

最危險的就是卡在中間，打著現(xiàn)做的旗號賣預(yù)制菜，還收取高額溢價。消費者拒絕的不是預(yù)制菜，而是欺騙。

組織變革同樣關(guān)鍵。必須打破路徑依賴，建立與用戶直接對話的渠道，將"用戶價值"和"口碑"作為核心考核指標，而非僅僅是開店數(shù)和利潤率。

九毛九集團股價今年已跌超三成，資本市場用真金白銀投出了票。太二計劃到2026年完成所有門店"鮮活模式"調(diào)改，但消費者是否愿意等待，仍是未知數(shù)。

時代淘汰的不是標準化，而是標準化思維下那種忽視用戶、傲慢自大的舊商業(yè)模式。能活下去的，一定是那些尊重常識、尊重消費者、并愿意為此改變自己的企業(yè)。

西貝們、太二們，是時候重寫你們的劇本了。