西貝，再上熱搜。

這次不是被老羅打擊預(yù)制菜，而是宣布全國(guó)門店菜品降價(jià)，30多道菜，降幅接近20%，有的門店甚至70%-80%的菜品都降了。

但與此同時(shí)，西貝居然還在給員工漲薪。9月開(kāi)始每人發(fā)500元津貼，甚至承諾“不允許減排班、不允許裁員”，沒(méi)客人就帶薪培訓(xùn)。

很多人看不懂了。

按照傳統(tǒng)的商業(yè)邏輯，降價(jià)意味著壓縮利潤(rùn)空間，為了保利潤(rùn)，通常的劇本是“降本增效”，也就是裁員、縮編、控成本。

但西貝卻在反向操作，一邊砍利潤(rùn)，一邊加成本，這不是違背商業(yè)常識(shí)么。

這么想就簡(jiǎn)單了。

其實(shí)西貝壓根不是什么良心發(fā)現(xiàn)的回饋顧客，而是一場(chǎng)教科書(shū)級(jí)別的“防御性進(jìn)攻”。 西貝正在做的，是在為即將到來(lái)的行業(yè)大洗牌，囤積最核心的兩個(gè)籌碼：

現(xiàn)金流和組織力。

理解這個(gè)，就要先明白，當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)購(gòu)買力已經(jīng)嚴(yán)重缺失了。

過(guò)去一碗面賣30-40塊，大家覺(jué)得正常，因?yàn)槟菚r(shí)候大家收入預(yù)期是漲的，口袋里的錢是熱的。但現(xiàn)在，你賣20塊錢都沒(méi)人吃，10塊錢的面才是主流。

每天下館子的人倒是不少，但仔細(xì)一問(wèn)，基本都是團(tuán)購(gòu)平臺(tái)來(lái)的低客單價(jià)套餐，沒(méi)辦法，你不做，別人做，客人走了，連成本都不不上。

這就是五星級(jí)酒店和米其林的大廚，都得下場(chǎng)在門口搭帳篷做外賣的原因，不是大家不吃飯了，而是對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的要求苛刻到了極致。

此前西貝一直被詬病“貴”，后來(lái)被發(fā)現(xiàn)，居然都是預(yù)制菜……如果繼續(xù)維持高價(jià)，在現(xiàn)在這個(gè)環(huán)境下，結(jié)果只能客流枯竭。

要知道，餐飲業(yè)最可怕的不是低毛利，而是沒(méi)有翻臺(tái)率。

如果西貝堅(jiān)持不降價(jià)，保住了60%的高毛利，但沒(méi)有客人，凈利潤(rùn)是零，甚至因?yàn)榉孔馊斯�，是�?fù)數(shù)。

而如果降價(jià)20%，雖然毛利被壓縮了，但如果能把客流搶回來(lái)，把翻臺(tái)率拉起來(lái)，現(xiàn)金流就活了。

賈國(guó)龍看懂了現(xiàn)階段，現(xiàn)金流比利潤(rùn)率重要一萬(wàn)倍的事實(shí)，所以主動(dòng)降價(jià)，把門檻打掉，就是把新老顧客，重新拉回到飯桌上。

那么問(wèn)題來(lái)了，為什么還要大張旗鼓地給員工漲薪？

這是賈國(guó)龍打的第二張牌：

告訴所有消費(fèi)者，菜品降價(jià)，服務(wù)不降，甚至還會(huì)反升。

其實(shí)餐飲行業(yè)基本沒(méi)什么競(jìng)爭(zhēng)壁壘，最大的護(hù)城河就是人。

海底撈靠“人”上市，并把它的江湖地位延續(xù)至今。西貝有樣學(xué)樣。

賈國(guó)龍很清楚，降價(jià)雖然能把顧客吸引進(jìn)店，但能不能留住顧客，能不能把流量變成“留量”，全靠一線服務(wù)員的那張臉和那雙手。

如果利潤(rùn)下降，而選擇裁員、減薪，員工怨聲載道，服務(wù)質(zhì)量勢(shì)必雪崩。

到時(shí)候，價(jià)格是降了，口碑也砸了，那就是典型的自殺式降價(jià)。

所以，西貝這500塊錢，表面看是福利，實(shí)際上是軍費(fèi)。在寒冬里，給士兵多發(fā)點(diǎn)糧餉，是為了讓他們?cè)趹?zhàn)場(chǎng)上比對(duì)手跑得更快。

這樣做，既能表達(dá)誠(chéng)意，又能造勢(shì)。

總的來(lái)說(shuō)，西貝策略很清晰：

一方面，通過(guò)降價(jià)，把姿態(tài)放低，聽(tīng)勸認(rèn)錯(cuò)，主動(dòng)適應(yīng)通縮環(huán)境，保住市場(chǎng)份額這個(gè)基本盤；另一方面，通過(guò)漲薪和承諾不裁員，穩(wěn)住軍心，保住服務(wù)質(zhì)量這個(gè)核心資產(chǎn)。

這套閉環(huán)，本質(zhì)上是用犧牲短期的財(cái)務(wù)利潤(rùn)，置換出了長(zhǎng)期的生存空間和競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

除此之外，西貝總部下令核心菜品回歸明檔現(xiàn)制，開(kāi)始去除預(yù)制菜，重建與消費(fèi)者之間的信任。

旗下門店配備后廚直播攝像頭，店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)每日點(diǎn)檢，總部也會(huì)不定期下店檢查，讓消費(fèi)者直觀看到菜品制作過(guò)程，全面追趕 “現(xiàn)制” 標(biāo)簽。

總之，西貝預(yù)制菜事件畫(huà)上了句號(hào)。其實(shí)對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，并不是用不用預(yù)制菜的問(wèn)題，而是，預(yù)制菜就應(yīng)該有預(yù)制菜的價(jià)格，而不是預(yù)制菜賣先制菜。

消費(fèi)者也應(yīng)該有知情權(quán)，再去做選擇。

所以感謝老羅，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的透明化，讓人們消費(fèi)得心理更踏實(shí)了。

但可以肯定的是，失去預(yù)制菜的餐飲行業(yè)只會(huì)越來(lái)越卷。

昨天還有讀者說(shuō)想做餐飲，說(shuō)實(shí)話，不建議。

目前來(lái)看，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)歷史級(jí)殘酷出清。很多中小餐飲店，因?yàn)榭覆蛔》孔夂涂土飨禄谂康归]。

如果是頭部玩家，勉強(qiáng)還能用利潤(rùn)換空間，抗一抗，但中小店，大部分是開(kāi)門即虧錢。

即使是經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，餐飲這個(gè)行業(yè)也會(huì)因?yàn)殚T檻太低，持續(xù)卷下去。

只要你賺錢，明天旁邊就開(kāi)三家跟你一樣類型的店，然后降價(jià)30%跟你搶市場(chǎng)。而餐飲的卷，國(guó)家不會(huì)管，更不可能出臺(tái)政策去調(diào)整。

所以卷是常態(tài)，賺不上錢也是普遍現(xiàn)象。除非是高坪效的夫妻店或者網(wǎng)紅流量拉滿的百年老店，或者有別人復(fù)制不來(lái)的獨(dú)門秘方。否則都必須承受周期陣痛。

而已經(jīng)身在局中的餐飲從業(yè)者，只能熬，大概率也要等到2026年下半年，等市場(chǎng)騰出了巨大的空白，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，餐飲或許才有一線生機(jī)了。

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