英國《衛(wèi)報》1月2日文章，原題：從“用餐愉快”到外賣：法國備受喜愛的餐廳為何陷入危機(jī)法國餐館曾是這個享樂主義國度的標(biāo)志性象征——法國人最愛與朋友或同事小酌一番，如今卻深陷危機(jī)。隨著飲食習(xí)慣改變和生活成本攀升，傳統(tǒng)餐館倒閉的速度快得讓人來不及喊一聲“服務(wù)員！”

“這對我們這個行業(yè)來說是一場災(zāi)難。”法國酒店與餐飲業(yè)聯(lián)盟（UMIH）餐飲分會主席弗朗克·肖梅在采訪中說，“每天約有25家餐館倒閉?！盪MIH曾呼吁政府按照當(dāng)?shù)厝丝谝?guī)模限制新餐館的開設(shè)數(shù)量，并且只向具備烹飪和財務(wù)管理資質(zhì)的專業(yè)人士發(fā)放執(zhí)照，但迄今未獲采納。

在這一背景下，似乎只有兩類生意還能獨善其身：一類是為超級富豪提供、價格高得令人咋舌的高級料理；另一類則是隨處可見、生意火爆的快餐連鎖，比如麥當(dāng)勞。1978年我剛在巴黎當(dāng)記者時，在下午1時到3時之間給政府部門或企業(yè)的新聞辦公室打電話幾乎沒人接聽——因為大家都在吃飯。如今，那種在酒精助興下、通過冗長午餐完成商務(wù)、政治乃至外交談判的年代，基本已經(jīng)一去不復(fù)返。還在延續(xù)這種傳統(tǒng)的，幾乎只剩下部分議員了。

新冠疫情在很多方面都是一個轉(zhuǎn)折點。限制措施放松后，重返辦公室的全職員工不到2/3。很多人一周至少有幾天居家辦公，即便進(jìn)辦公室，也可能自帶午餐盒，或隨手買個三明治解決。“以前每天中午我能接待75位客人?！痹诎屠杞?jīng)營一家酒吧餐館的亞歷克斯·迪里爾回憶說，“疫情之后，一切都變了。以前天天出來吃飯的客人，現(xiàn)在一周可能只來一兩次。食品批發(fā)成本上漲，我們又沒法漲價，因為要和快餐店、三明治店競爭?！钡侠餇栕罱K止損，在2024年底停止了供餐。此外，疫情之后，服務(wù)員也越來越難招。愿意在晚上和周末這些“非正常時段”工作的法國人明顯減少，而餐館恰恰離不開這些時段。

稅收和用工規(guī)定進(jìn)一步加劇了餐館的困境。外帶餐食的增值稅稅率是5.5%，堂食卻要繳10%。此外，疫情之后，許多法國工人作為福利領(lǐng)取的午餐券，也可以在超市使用，而不再局限于餐館，這對午餐堂食造成了沉重打擊。

網(wǎng)購和外賣的普及，加上城市中心對開車和停車的限制，也讓餐飲業(yè)雪上加霜。從統(tǒng)計數(shù)據(jù)看，法國人長期以來在吃喝上花費的時間多于其他國家。2015年的一項研究顯示，法國人每天平均花在吃喝上的時間是2小時13分鐘，而英國是1小時18分鐘，美國甚至不到1小時。但此后，受美國快餐文化和健康飲食觀念的影響，人們的習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生變化。年輕人午休時，去健身房的概率已經(jīng)和去餐館差不多。

生活方式的變化、食品批發(fā)價格上漲，以及不合理的稅收制度，正把越來越多餐館老板逼到絕境，而普通法國人也在為維持生計而發(fā)愁。Z世代和千禧一代吃得更少、喝酒更少，在餐桌前停留的時間也更短。再加上外賣平臺的沖擊，傳統(tǒng)餐館的生存壓力可想而知。

?如今，法國的餐館老板面臨的選擇無非兩條路：要么為了降低成本，從批發(fā)商那里采購預(yù)制的冷凍食品加熱售賣；要么堅持健康理念，用少而精的菜單、現(xiàn)點現(xiàn)做的本地食材來吸引顧客，但這么做人力成本更高。遺憾的是，經(jīng)營得更好的餐館，往往是前一種。（作者保羅·泰勒，朱迪譯）