近日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《食品安全國家標準預(yù)制菜》征求意見稿，在餐飲與食品行業(yè)激起了千層浪。其中最引人注目的一條，莫過于將“中央廚房制作的菜肴”明確排除在預(yù)制菜范疇之外。

這一界定，對于長期深陷“預(yù)制菜”輿論漩渦、其創(chuàng)始人賈國龍先生又屢次公開堅稱“西貝絕非預(yù)制菜”的西貝餐飲而言，無疑像是一陣及時雨，似乎為其“中央廚房模式”提供了官方的詮釋依據(jù)。

然而，當公眾細究標準條文、對比市場現(xiàn)實時，卻發(fā)現(xiàn)這場“正名”背后，依然疑云密布。標準可以劃定術(shù)語的邊界，卻難以輕易熨平消費者心中的疑慮，更無法自動為企業(yè)的誠信與產(chǎn)品品質(zhì)背書。

一、標準“正名”與企業(yè)的“心潮澎湃”

《食品安全國家標準預(yù)制菜》征求意見稿的出臺，旨在為近年來蓬勃興起又爭議不斷的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)劃定清晰的安全與定義框架。標準明確，預(yù)制菜是指“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。同時，它將四類食品排除在外：主食類、凈菜類、即食食品以及中央廚房制作的菜肴。

專家對此的解釋是，中央廚房通常服務(wù)于連鎖餐飲企業(yè)自身，其產(chǎn)品僅配送給旗下門店，屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，本質(zhì)上是門店后廚的延伸。因此，其運作需遵循餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的規(guī)范，如《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，而非單純的食品生產(chǎn)標準。

這一界定，恰好與西貝長期以來對自身模式的描述相吻合。賈國龍先生多次在公開場合闡釋，西貝采用的是先進的“中央廚房”供應(yīng)鏈模式，旨在保證菜品在不同門店間的標準化與穩(wěn)定性，與大眾語境中那些保質(zhì)期漫長、風(fēng)味可能流失的“預(yù)制菜”有本質(zhì)區(qū)別。新國標的排除條款，無疑從官方技術(shù)定義層面，為西貝的這套說辭提供了支撐，無怪乎被形容為讓賈老板“心潮澎湃”、“樂開花”的“黃馬甲”。

二、保質(zhì)期超標：穿上“黃馬甲”，難掩“舊疾”

然而，標準的“豁免”并非一勞永逸的護身符。即便依據(jù)新標，中央廚房產(chǎn)品不被歸類為“預(yù)制菜”，它仍需遵守相關(guān)的食品安全規(guī)定，其中最核心的一條紅線便是：保質(zhì)期。征求意見稿中規(guī)定，預(yù)制菜的保質(zhì)期不應(yīng)超過12個月。這顯然是出于對食品新鮮度、營養(yǎng)留存以及安全風(fēng)險的考量。

恰恰在這一點上，西貝的部分產(chǎn)品露出了馬腳。根據(jù)市場公開信息，西貝旗下部分零售化或供門店使用的產(chǎn)品，如烤魚（保質(zhì)期18個月）、羊排（保質(zhì)期24個月）等，其保質(zhì)期遠超新標建議的12個月上限。

無論這些產(chǎn)品是來自其自有的中央廚房，還是外部采購，當它們以“菜肴”形式到達消費者手中時，長達一年甚至兩年的保質(zhì)期，與公眾對“新鮮餐飲”的期待相去甚遠，也難以用“中央廚房僅是后廚延伸”完全開脫。這暴露了即便在“非預(yù)制菜”的標簽下，企業(yè)依然可能沿用長保質(zhì)期的工業(yè)化生產(chǎn)邏輯，與消費者追求新鮮、健康飲食的核心訴求產(chǎn)生直接沖突。

三、“中央廚房”的神秘面紗：透明缺失與信任危機

更深層次的質(zhì)疑，指向了西貝所宣稱的“中央廚房”本身。與胖東來等企業(yè)主動公開、透明展示其中央廚房運作，甚至將“當天制作、當天售賣、短保質(zhì)期”作為賣點不同，西貝的中央廚房始終猶如一個“黑箱”。它具體坐落何方？規(guī)模如何？其生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標準、與門店后廚的真實協(xié)作關(guān)系是怎樣的？公眾知之甚少。

這種不透明性，加劇了消費者的不信任感。當一家企業(yè)不斷強調(diào)其模式特殊性以獲得認知優(yōu)勢，卻拒絕將這一核心環(huán)節(jié)置于公眾監(jiān)督或知情視野下時，難免讓人懷疑：這究竟是一種基于食品安全與品質(zhì)自信的先進供應(yīng)鏈管理，還是僅僅是一個用于進行概念區(qū)分、規(guī)避“預(yù)制菜”負面聯(lián)想的商業(yè)話術(shù)？對比胖東來中央廚房產(chǎn)品明確的“出品時間”和極短的保質(zhì)期，西貝在透明度上的缺失，使其“非預(yù)制菜”的宣稱顯得說服力不足。

四、消費者認知與行業(yè)本質(zhì)：名詞游戲難抵“樸素真理”

歸根結(jié)底，這場關(guān)于“預(yù)制菜”與“中央廚房產(chǎn)品”的定義之爭，反映了標準制定者的專業(yè)視角與消費者樸素認知之間的鴻溝。在普通民眾看來，“預(yù)制菜”這個詞語本身就是一個直觀描述：“預(yù)先制作好的菜”。它不關(guān)心你是工廠大規(guī)模生產(chǎn)，還是連鎖品牌的中央廚房統(tǒng)一調(diào)配；不關(guān)心你冷鏈配送到店后再加熱，還是完全復(fù)熱即食。消費者關(guān)注的樸素真理是：這道菜是不是在我點單前就已經(jīng)基本做好，只需要簡單加工？我支付現(xiàn)做菜肴的價格，是否獲得了相應(yīng)的新鮮度、鍋氣和即時烹飪帶來的風(fēng)味與營養(yǎng)？

試圖通過術(shù)語的重新界定，將“中央廚房”排除出“預(yù)制菜”范疇，在消費者眼中可能更像是一種“文字游戲”。它無法改變消費者對“非現(xiàn)場即時烹飪”的感知。消費者抵制的，從來不是食品工業(yè)化、標準化生產(chǎn)本身（這在現(xiàn)代社會中不可避免），而是信息不透明、宣傳誤導(dǎo)以及以次充好。是那些宣稱“新鮮現(xiàn)炒”卻使用保質(zhì)期長達數(shù)月的料理包的行為，是那些用復(fù)雜概念掩蓋產(chǎn)品本質(zhì)的做法。

結(jié)語

《食品安全國家標準預(yù)制菜》的制定是規(guī)范行業(yè)的重要一步，其科學(xué)性值得肯定。西貝的案例則像一面鏡子，映照出標準落地與企業(yè)實踐之間的復(fù)雜圖景。它提醒我們：

• 對企業(yè)而言，合規(guī)只是底線。比糾結(jié)于一個名稱標簽更重要的，是切實保障產(chǎn)品品質(zhì)與安全，尤其是控制保質(zhì)期以最大程度保持新鮮。同時，以開放透明的態(tài)度展示供應(yīng)鏈，特別是中央廚房的運作，是重建消費信任的關(guān)鍵。與其在“是不是預(yù)制菜”的概念上反復(fù)辯解，不如用“有多新鮮、多健康、多透明”的事實來說話。
• 對監(jiān)管與標準而言，除了術(shù)語的清晰，更需關(guān)注實質(zhì)。如何確?！爸醒霃N房”這類模式在實際操作中不偏離餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與新鮮要求？如何防止企業(yè)利用定義差異打“擦邊球”？這需要更細致的配套監(jiān)管和持續(xù)的市場監(jiān)督。
• 對消費者而言，需要撥開營銷話術(shù)的迷霧，關(guān)注產(chǎn)品本身的參數(shù)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），并用手和口去投票，支持那些真正注重品質(zhì)與誠信的企業(yè)。

說到底，餐飲行業(yè)的競爭，終將回歸到產(chǎn)品與信任的賽場。標準可以劃定范圍，但劃不出真正的口碑。菜好不好，值不值，終究是消費者的舌頭和心智說了算。任何試圖通過概念包裝繞過這一本質(zhì)的做法，即便能獲得一時的標準“背書”，也難以贏得長久市場的真正認可。