圖源：包思珍 攝

春日來臨，萬物復(fù)蘇，福建的山野與海岸正悄然醞釀著一場鮮活的盛宴。

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那些蟄伏了一整個(gè)冬天的食材，終于在春風(fēng)的呼喚下破土而出、躍浪而來。此時(shí)此刻，最應(yīng)景的事，莫過于走進(jìn)福建，用舌尖去“咬”一口春天，赴一場山海之間的時(shí)令之約。

作家沈書枝在《八九十枝花》中，將鄉(xiāng)間野菜那股未經(jīng)馴服的滋味形容為“青莽之氣”——或苦后回甘，或甜中帶酸，恰是春天最動(dòng)人的風(fēng)味。而福建的春天，山海聯(lián)手，把這份鮮嫩演繹得淋漓盡致。

“無肉令人瘦，無竹令人俗?！备＝ㄈ说拇禾?，是從一口春筍開始的。

南平市是全國毛竹林面積最大的設(shè)區(qū)市，素有“中國竹鄉(xiāng)”之美譽(yù)，年產(chǎn)鮮筍106萬噸，約占全國產(chǎn)量的10%。這里的武夷筍生長于北緯27°的亞熱帶季風(fēng)氣候與丹霞地貌之中，以“肉質(zhì)豐盈、口感爽脆、滋味鮮甜、色澤玉潤”四大品質(zhì)著稱。

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據(jù)《武夷筍》白皮書顯示，武夷春筍可食用率達(dá)46.89%，較常規(guī)毛竹筍高出16.8個(gè)百分點(diǎn)；含水率高達(dá)90.39%，咀嚼性值顯著高于大白菜、蘆筍等多種果蔬。更難得的是，武夷春筍中必需氨基酸與非必需氨基酸比值達(dá)72.9%，遠(yuǎn)高于FAO/WHO推薦的60%標(biāo)準(zhǔn)，形成了自然清甜的風(fēng)味特征。

圖源：綠都三明

在福建，春筍的吃法五花八門。建甌作為“中國筍竹之都”，全國竹林“四庫”示范區(qū)，其連地白筍含水率達(dá)92.04%，粗纖維含量僅1.13%，品質(zhì)更佳。無論是福州人鐘情的紅糟春筍，還是閩南人配茶享用的安溪咸筍包，每一口都是春天的滋味。

在福建的青山綠水間，蕨菜是春天最早探頭的山珍之一。

福建梅花山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的野菜資源豐富，蕨菜泛指可食用的蕨類植物，主要有鳳尾蕨科的植物，適生于山地、草坡、稀疏闊針混交林或闊葉林間空地及林緣。其幼葉為反卷的葉邊所包，呈拳卷狀，味鮮美，營養(yǎng)豐富。

在龍巖這片客家人聚居的土地上，蕨菜是“山菜之王”?？图胰俗罱?jīng)典的吃法是涼拌，焯水后加上蒜泥、辣油，滑爽如粉條。蕨根還能提取淀粉，制成Q彈的蕨根粉。

圖源：@叮叮笑笑生

不過需要留意的是，蕨菜含有原蕨苷。省農(nóng)科院專家建議，蕨菜中的硝酸鹽含量較其他植物高，容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，通過高溫烹飪并不能徹底清除原蕨苷。但專家也表示，吃蕨菜的風(fēng)險(xiǎn)度和吃臘肉類似，是否對(duì)人體產(chǎn)生影響取決于食用的量，淺嘗輒止無妨。

香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿樹梢的嫩芽。人們對(duì)它的感情向來復(fù)雜——愛的人如癡如醉，恨的人避之不及，皆因那股奇特而濃烈的氣味。

香椿作為兼具食用、用材及生態(tài)價(jià)值的優(yōu)良鄉(xiāng)土樹種，其幼芽是特色木本蔬菜。2025年3月，福建省林業(yè)科研項(xiàng)目“香椿特異種質(zhì)遺傳變異分析與新種質(zhì)挖掘”通過驗(yàn)收，項(xiàng)目建成香椿種質(zhì)資源圃，收集保存優(yōu)良單株61份，培育優(yōu)質(zhì)苗木3.64萬株。這些科研成果為香椿的全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)提供了科技支撐。

圖源：《舌尖上的中國2》

對(duì)于福建人來說，香椿和雞蛋是黃金搭檔，炒蛋、煎蛋最為家常。若偏愛更濃重的椿香，香椿碎拌豆腐，也是一道清口小菜。

圖源：林能泉

香椿富含亞硝酸鹽，食用前建議先用沸水焯燙，既能減少亞硝酸鹽含量，也能更好地釋放它的香氣。

萬物回春之際，當(dāng)春筍冒了頭，閩南人家便開始張羅著吃潤餅了。

廈門人吃薄餅已有400多年歷史，《同安縣志》記載其“俗傳為蔡復(fù)一夫人所制”。相傳，明朝五省巡按、同安人蔡復(fù)一勤于政務(wù)，常廢寢忘食，夫人李氏擔(dān)心丈夫健康，便用面皮包上各種菜燴置于案頭，讓他邊辦公邊吃，這道菜便被稱為“婆餅”，廈門話“婆”“薄”同音，演變?yōu)椤氨★灐薄?/p>

薄餅不僅深受百姓喜愛，文學(xué)大師也為之傾倒。魯迅曾在日記里寫道：“三十一日晴。午，周弁民招食薄餅?！绷终Z堂次女林太乙也曾感嘆：“在廈門的烹飪中，沒有什么比薄餅好吃的了……”

以上3圖圖源：漳州文旅

2017年，薄餅制作技藝榮登福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。薄餅皮圓如滿月，象征團(tuán)圓；包入春筍、高麗菜、胡蘿卜絲、海蠣等餡料，甜咸鮮香。在廈門同安，薄餅還特別加入了用糯米、蝦仁、香菇炒香后燜煮而成的“油飯”，風(fēng)味獨(dú)特。

袁枚在《隨園食單》中描述的“色如碧玉”，正是清明粿。

在福州，清明粿又稱菠菠粿，粿皮以菠菠草（鼠曲草）融合糯米、粳米制成，餡料有甜咸之分，棗泥、豆沙或糯米香菇肉絲等。福州清明節(jié)制作菠菠粿的風(fēng)俗大約在清乾隆以后興起，由“寒食”和“青飯”演變而來。

以上2圖圖源：綠都三明

清明粿已入選第一批閩菜保護(hù)名錄（“風(fēng)味小吃”類），成為增進(jìn)兩岸同胞感情的重要載體。每年清明節(jié)前后，兩岸少數(shù)民族同胞都會(huì)將祭祀祖先、吃清明粿等民俗作為重要活動(dòng)。在馬祖澳兩岸，流傳著“真鳥仔，啄菠菠（鼠曲草），三歲妮仔會(huì)唱歌”的童謠。

圖源：遇見閩侯

在連江小滄畬族鄉(xiāng)，“三月三”畬族文化節(jié)上，兩岸少數(shù)民族同胞同食清明粿，共敘情誼。清明粿以鼠曲草或艾草為原料，混合糯米制成黃綠色的粿皮，裹上紅豆和蘿卜絲混合制成的餡，清香軟糯，是春天獨(dú)有的味道。

說到福建春季食俗，不能不提畬族的烏米飯。

烏黑清亮的糯米，一粒粒黑中泛青，晶瑩透亮，怪不得畬族人家常說“一家蒸飯百家香”。烏米飯以大米、水為主要原料，以烏稔樹葉汁為輔料，經(jīng)原料驗(yàn)收、清洗、浸泡、調(diào)配、蒸煮等工序加工制成。

在畬族盛大的“三月三”慶典中，烏米飯是不可或缺的佳肴。連江小滄畬族鄉(xiāng)是福建省最早成立的少數(shù)民族鄉(xiāng)，有“鳳凰故鄉(xiāng)”的美譽(yù)。每年農(nóng)歷三月初三，這里都會(huì)舉辦畬族文化節(jié)，兩岸少數(shù)民族同胞同食烏米飯、艾草餅等特色美食，共敘情誼。

“二月蠔肥韭菜香”——農(nóng)歷二月的海蠣最為肥腴鮮美。

圖源：中國日?qǐng)?bào)雙語新聞

蠔仔煎是發(fā)源于泉州的小吃。2013年，泉州蠔仔煎制作技藝經(jīng)泉州市人民政府批準(zhǔn)列入泉州市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

圖源：海絲泉州文旅之聲

泉州蠔仔煎選用個(gè)頭中等的“珠蠔”，這種蠔大小均勻，蠔肉滾圓、肥腴、易熟。制作時(shí)，將海蠣、地瓜粉和切碎的大蒜調(diào)勻，用適量的豬油在平底鍋里煎至兩面酥黃，吃時(shí)佐以甜辣醬、沙茶醬和腌蘿卜絲，香脆細(xì)膩，味美可口?；鸷蚴顷P(guān)鍵，需煎至外酥里嫩，入口鮮爽滑嫩。

春日來臨，萬物復(fù)蘇

福建的春天

既有山區(qū)出產(chǎn)的山珍

也有海中豐富的海鮮

趁著春光正好

不妨來福建走一走

嘗遍山海間的盎然春意

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