文|富爾馬林

富爾馬林

生鮮超市貨架上，西紅柿單價(jià)比雞蛋還高，做一盤番茄炒蛋，發(fā)現(xiàn)真正貴的，已經(jīng)不是蛋白質(zhì)，而是那幾塊錢一顆的西紅柿。

大家以前愛說一句玩笑話：菜都快吃出肉價(jià)了?，F(xiàn)在回頭一看，這句玩笑悄悄變成了價(jià)簽上的現(xiàn)實(shí)。

可是抱怨歸抱怨，下單的人還真不少，動(dòng)輒十五塊一斤的苗苗菜、有機(jī)生菜，該買的照買，該復(fù)購的照復(fù)購。

到底是菜真的變貴了，還是我們的菜價(jià)和肉價(jià)定位，出現(xiàn)了大問題？

西紅柿翻身，貴菜擔(dān)當(dāng)

最近一段時(shí)間，很多愛下廚的人都有同樣的感覺：買雞蛋時(shí)還算輕松，拿西紅柿的時(shí)候會(huì)多看幾眼，再看一眼價(jià)格標(biāo)簽，心里掂量一下到底拿幾個(gè)。

在不少城市的批發(fā)市場和生鮮超市，西紅柿的零售價(jià)已經(jīng)明顯抬頭，有地方普通貨做到五塊多一斤，品質(zhì)稍好一點(diǎn)的，線上平臺(tái)標(biāo)價(jià)十幾元一斤的也不算少見，而雞蛋反而維持在四元多一斤的水平。

露天種植的西紅柿，本來就比較怕極端天氣，25年一年里，不少地方雨水偏多，溫度波動(dòng)也更頻繁，結(jié)果就是產(chǎn)量下來了，成色也不夠穩(wěn)定。

供應(yīng)一緊，基礎(chǔ)價(jià)格自然是往上抬一截。到了冬季，北方本地露地番茄幾乎退場，只能依靠南方和設(shè)施農(nóng)業(yè)的供給來撐場面，這時(shí)候天氣、能源、管理成本，全都堆到了種植端。

接著看流通這一段。番茄這類易損的果菜，要想從南方一路穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)進(jìn)到北方市場，冷鏈幾乎是標(biāo)配。冷鏈不是一輛車那么簡單，中間涉及倉儲(chǔ)、分揀、損耗，全都要攤到成本里。

而且番茄比較嬌氣，運(yùn)輸中損耗稍微高一點(diǎn)，賣出去的每一斤，都要替那些路上壞掉的那部分“埋單”。

這種情況下，南方番茄到了北方，很難用一個(gè)低價(jià)去壓市場，所謂“外援平抑物價(jià)”，在實(shí)際操作中就打了折扣。

這幾年，很難再在平臺(tái)上看到一個(gè)簡單的“西紅柿”標(biāo)簽。更多是水果番茄、高山番茄、新疆番茄、普羅旺斯番茄，各種名頭輪番上陣。

它們不只是在賣番茄本身，而是在賣穩(wěn)定的酸甜比例、適合涼拌還是適合燉煮的口感，甚至包括好看一點(diǎn)的外形。

對于很多城市家庭來說，做番茄炒蛋、燉牛腩、煮意面醬，希望的是每一次端上桌，味道都不會(huì)太跑偏。能提供這種穩(wěn)定性的品類，自然有溢價(jià)空間。

與此同時(shí)，種植端也順著這股勁做文章。想要番茄甜度穩(wěn)定、果形漂亮、貨架期長，就離不開品種篩選、設(shè)施投入和精細(xì)管理。

棚里的溫度要控，肥水要算，病蟲害要防，人工管理要跟上，這些都是真金白銀。不少基地已經(jīng)不是傳統(tǒng)印象中“一家一棚”，而是公司化運(yùn)營，一整個(gè)鏈條為一個(gè)或幾個(gè)平臺(tái)供貨，執(zhí)行一套統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

這樣的模式，換來的是整齊劃一的番茄和可預(yù)期的品質(zhì)，但價(jià)格自然不可能回到過去那種幾塊錢隨便挑的狀態(tài)。

有意思的是，當(dāng)西紅柿價(jià)格站上一個(gè)新臺(tái)階，雞蛋那邊卻因?yàn)楣┙o比較穩(wěn)定，產(chǎn)業(yè)相對成熟，價(jià)格在這一輪并沒有大幅跟漲，結(jié)果就是這對老搭檔拉開了距離。

于是，在很多家庭的廚房里，炒菜時(shí)順手做了一個(gè)小小的結(jié)構(gòu)調(diào)整：番茄少放一點(diǎn)，雞蛋多打兩個(gè)，一盤菜的視覺效果差不太多，但心理賬上就會(huì)覺得劃算一些。

還有人干脆換菜，用別的葉菜湊數(shù)，或者用番茄醬替一下鮮果，把這道家常菜變成一種“應(yīng)急版”。

生菜貴出了存在感

傳統(tǒng)印象里，生菜不過是火鍋里墊底、燒烤邊上一盤“配角菜”，價(jià)格也一直停留在讓人不用太在意的水平。

但最近幾年，城市里的貨架告訴大家：這位配角，已經(jīng)悄悄坐上了主角的位置。

同一個(gè)冷鮮柜，一邊是豬腿肉標(biāo)著19.9元一斤，旁邊一個(gè)400克裝的有機(jī)生菜，價(jià)簽是9.9元。

換算一下，生菜的單價(jià)足夠和不少肉類打一打。再切進(jìn)線上平臺(tái)的頁面，單價(jià)十五元一斤甚至更高的苗苗菜、有機(jī)生菜照樣在榜單上掛著，銷量并不冷清。

叮咚買菜上，這類單價(jià)超過十五元一斤的葉菜品種，近期下單人數(shù)超過一萬二；盒馬的日日鮮生菜，按照平臺(tái)給出的數(shù)據(jù)，復(fù)購人數(shù)達(dá)到兩萬。

問題來了，明明大家都在喊貴，這些綠葉子為什么還能賣得動(dòng)？這背后靠的，不僅僅是一個(gè)“有機(jī)”標(biāo)簽。

生菜的故事，是從“改名”開始的。以前我們嘴里說的生菜，是一個(gè)籠統(tǒng)稱呼，現(xiàn)在到了貨架上，會(huì)被拆成羅馬生菜、球生菜、散葉生菜、卷心生菜，還衍生出一整條苗苗菜系列。

每一種都有更具體的定位，適合做沙拉，適合夾漢堡，適合火鍋，或者適合輕食便當(dāng)。名稱一拆，消費(fèi)場景自然就被寫進(jìn)去了，價(jià)格也就擁有了區(qū)別的理由。

接下來是“出身”的文章。標(biāo)簽上印著云南土培、高原蔬菜、霜打菜的品種，單價(jià)通常會(huì)比普通棚菜再高一檔。

高海拔、光照好、晝夜溫差大、土培而非水培，這些信息對專業(yè)農(nóng)技人員來說是參數(shù)，對城市消費(fèi)者來說則是一個(gè)簡單判斷：這個(gè)可能更放心，口感也許更好一點(diǎn)。

再往上一層，是有機(jī)認(rèn)證。對一部分人來說，這意味著農(nóng)藥使用受限、過程可追溯、安全性更有保障。

于是在選品時(shí)，愿意多付一截錢，換來心理上的安穩(wěn)。

線上生鮮平臺(tái)把生菜洗凈、挑好、切段，分成200克或250克小份，做成一個(gè)馬上可以拌沙拉、搭配主菜的小包裝。消費(fèi)者點(diǎn)開App，下單之后，半小時(shí)到一小時(shí)送到家，打開就能吃或者簡單搭配一下就上桌。

這種模式下，生菜的角色早就不是粗加工的原材料，而是一個(gè)現(xiàn)成的解決方案，用來應(yīng)對不想洗菜、不想擇葉、沒時(shí)間逛菜場的日常生活。

這種方便，不只是換了一個(gè)包裝那么簡單。平臺(tái)要搭冷鏈，要建前置倉，要有一套分級(jí)篩選的流程，要處理損耗，還要用數(shù)據(jù)盯著銷量調(diào)整備貨。

每一包看似不起眼的小份生菜，背后綁著的是一整個(gè)系統(tǒng)的成本和投入。

以前大家吃生菜，多是搭配肉，做卷菜、火鍋配菜，現(xiàn)在城市里的輕食店、自制沙拉、健身餐徹底把生菜推到了臺(tái)前。

很多人為了控制熱量、追求清淡飲食，會(huì)主動(dòng)把部分主食和肉類替換成高品質(zhì)蔬菜，一頓飯的成本重心從那塊牛排、那片三文魚，移動(dòng)到了底下一大盤看起來新鮮翠綠的葉子上。

于是，生菜的價(jià)格被重新評(píng)估。對價(jià)格敏感、愿意騰出時(shí)間買菜洗菜的人，很自然會(huì)去選擇更便宜的普通葉菜，把自己動(dòng)手當(dāng)成價(jià)值的一部分。

而對時(shí)間敏感、工作節(jié)奏快、在乎飲食“儀式感”的人群，高價(jià)生菜反而更像是一個(gè)剛需。下單時(shí)猶豫兩秒，點(diǎn)付款前看一下卡路里，就算心理上有點(diǎn)嘀咕，也能用“這是為了身體好”給自己找回平衡。

我們自己對吃的期待，已經(jīng)從吃得飽、吃得香，走到了希望吃得快、省事，又要看上去健康，這些需求越多，疊加出來的溢價(jià)就越復(fù)雜。

從菜籃子到品牌戰(zhàn)：誰在定義“貴”？

番茄漲價(jià)，生菜變身，表面上是農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的起伏，深一層則是一個(gè)更大的趨勢：菜籃子不再只是貨架上的幾樣粗糙原料，而是被放進(jìn)了品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化和渠道博弈的賽道里。

先看品類怎么被“起名字”。高價(jià)番茄已經(jīng)很少用模糊的統(tǒng)稱。水果番茄對應(yīng)甜度更高，更適合當(dāng)水果吃，高山番茄對應(yīng)晝夜溫差大的種植環(huán)境，新疆番茄往往被包裝成日照好、風(fēng)味足。

對消費(fèi)者來說，這些名字不只是記憶點(diǎn)，更是一個(gè)簡單的價(jià)值錨點(diǎn)：愿不愿意為這個(gè)故事多付一點(diǎn)錢。

生菜也是一樣，從“生菜”拆分成羅馬、球、生、散葉，再疊加產(chǎn)地和種植方式描述，原本完全同質(zhì)的葉片，眼下都有了“身份”。

農(nóng)產(chǎn)品這條賽道上，不再是大棚邊上一車車“菜”送去批發(fā)市場，而是一個(gè)個(gè)包裝有名字、有產(chǎn)地、有標(biāo)簽的商品出現(xiàn)在平臺(tái)和超市。價(jià)格表面在寫單價(jià)，背后是在為不同身份買單。

以盒馬、叮咚買菜之類的平臺(tái)為例，它們不再滿足于做一個(gè)買手，把全國各地的菜聚在貨架上就行，而是通過產(chǎn)地直采、訂單農(nóng)業(yè)，直接介入上游生產(chǎn)。

很多基地的種植計(jì)劃、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、供貨時(shí)間，都是圍繞平臺(tái)需求來安排的。農(nóng)戶或者農(nóng)業(yè)公司更多是在執(zhí)行平臺(tái)給出的“作業(yè)單”，而不再是自己先種了再到市場碰碰運(yùn)氣。

這種模式的好處非常直觀：標(biāo)準(zhǔn)可以統(tǒng)一，規(guī)格可以統(tǒng)一，品質(zhì)更容易穩(wěn)定，供應(yīng)節(jié)奏也可控。

對消費(fèi)者來說，基本上一年四季打開App，都可以買到標(biāo)簽、外觀、口味相對固定的一類商品。

對平臺(tái)來說，在供應(yīng)鏈上握有更多主動(dòng)權(quán)，毛利空間也更清晰，同時(shí)通過自有品牌鎖住一批忠誠用戶。

對于更上游的小農(nóng)戶來說，要么接受被納入訂單農(nóng)業(yè)體系，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)種植，執(zhí)行平臺(tái)或合作社制定的規(guī)則，要么繼續(xù)在更小的范圍里找銷路，承受價(jià)格波動(dòng)和銷售壓力。

藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)就是一個(gè)典型例子。國產(chǎn)藍(lán)莓能在短時(shí)間里實(shí)現(xiàn)全國范圍的全年供應(yīng)，很大程度上是因?yàn)榉N植主體以公司為主，工業(yè)化管理、集中種植，讓品質(zhì)控制和倉儲(chǔ)流通變得更可控。

這套模式，被復(fù)制到其他高附加值的果蔬品類上，就自然推動(dòng)了一輪又一輪的標(biāo)準(zhǔn)化與集中。

以前進(jìn)菜場，最多就是看一眼價(jià)錢、掂量一下新不新鮮，現(xiàn)在面對的是規(guī)格、品牌、產(chǎn)地、標(biāo)簽、包裝方式以及配送時(shí)效的綜合考量。

同樣是一盤沙拉，有人會(huì)選擇去菜場買整棵生菜回家洗，有時(shí)間、有耐心，自然可以把成本壓下來。

也有人會(huì)不斷下單小包裝的即食菜，把省出來的時(shí)間用在別的事情上，把這部分溢價(jià)視為生活節(jié)奏的一部分。

但有一點(diǎn)可以確定：當(dāng)越來越多的農(nóng)產(chǎn)品被卷入品牌化、平臺(tái)化、標(biāo)準(zhǔn)化的體系，原來那種對“菜應(yīng)該便宜”“糧菜天生低價(jià)”的樸素印象，遲早要被重新校準(zhǔn)。

農(nóng)產(chǎn)品有合理成本，種植者有合理收益，消費(fèi)者也有更清晰的選擇空間，本身就是一件健康的事情。

真正需要警惕的，是在各種標(biāo)簽和包裝的加持下，價(jià)格被一路拔高，卻沒有相匹配的品質(zhì)和透明度。這時(shí)候，貴就不再是對勞動(dòng)和投入的尊重，而變成模糊宣傳下的“智商稅”。

今天菜比肉貴，不等于明天就吃不起菜，也不是在唱衰生活，而是提醒我們，在廚房這件小事上，已經(jīng)被悄悄塞進(jìn)了很多新的變量。

會(huì)不會(huì)買高價(jià)菜，是個(gè)人選擇；看清楚為什么貴，則是每個(gè)人都值得花點(diǎn)時(shí)間的事情。

參考資料：
雞蛋都配不上西紅柿了！受天氣以及多種因素疊加影響價(jià)格上漲，6個(gè)西紅柿賣18塊錢
九派快訊