冬天來(lái)了，短胖可愛(ài)的冬筍上市了。它和春筍有啥區(qū)別呢？

其實(shí)，冬筍就是尚未破土的春筍，被提前挖出做了菜。由于生長(zhǎng)時(shí)間更短，冬筍所含不溶性膳食纖維較少，質(zhì)地更為脆嫩。人們一邊感嘆“忍剪凌云一寸心”，一邊毫不客氣地將它吃進(jìn)肚子。

可能因?yàn)楣S的名氣實(shí)在大，味道又鮮美，隨意一盤點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)有許多食材雖然頂著“筍”的名號(hào)，卻不是真的筍。比如，福建小吃“土筍凍”騙過(guò)了不少人，但它實(shí)際上是沿海灘涂中生活的可口革囊星蟲(chóng)。

土筍凍可不是果凍

當(dāng)下流行的火鍋食材里，有來(lái)自大海的“鞭炮筍”和“海筍”，其實(shí)是褐藻家族的兩種成員，一種還有點(diǎn)像筍，另一種就怎么看都差點(diǎn)意思。

鞭炮筍：吃著像在嘴里放鞭炮

油豆皮層層裹好烘干制成的棍狀豆制品，被取名“豆筍”；就連剛長(zhǎng)出來(lái)的玉米嫩果穗，也根據(jù)外形被取名“玉米筍”；浙江湖州長(zhǎng)興縣特產(chǎn)的“顧渚紫筍”并不是筍，而是著名的茶葉，早在唐代便位列皇室貢茶，因?yàn)槟廴~背卷似筍殼而得名。

泰國(guó)市場(chǎng)上的玉米筍，50泰銖一包，約人民幣十多塊錢

炒面里的玉米筍

今天咱就一起來(lái)看看，你都吃過(guò)哪些“冒牌筍”？

感受奪筍的快樂(lè)吧！

竹薯：名字不帶筍，但似穿筍衣

在近年來(lái)走紅的小眾食材里，有一種名字特別的“竹薯”，商家通常以“營(yíng)養(yǎng)又美味”作為賣點(diǎn)。不少人聽(tīng)到它的名字，都會(huì)誤以為是“竹鼠”。發(fā)現(xiàn)不是動(dòng)物后，剛松了口氣，又會(huì)覺(jué)得納悶：“怎么看上去像是穿了筍衣服的姜？”

竹薯中文正式名是竹芋，是竹芋科竹芋屬多年生草本植物，原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，供人食用的部位是它的根莖。哥倫比亞史前遺址考古表明，當(dāng)?shù)厥秤弥袷淼臅r(shí)間可以追溯到公元前8200年左右。竹薯英文名“arrowroot”（箭根），并不是因?yàn)樗男螤钕窦枪糯〉诎踩嗽盟委煿斐傻耐鈧?/p>

竹芋植株 圖源：Wibowo Djatmiko / Wikipedia

竹薯約在清代傳入我國(guó)，主要在廣東、廣西、云南、海南、臺(tái)灣等地種植。它的根莖外面有一層三角狀鱗片，很像筍衣，剝的過(guò)程相當(dāng)解壓。竹薯根莖顏色微黃，表面有明顯的多個(gè)分節(jié)，更像生姜。

竹薯剝開(kāi)后撞臉天麻 圖源：Wikimedia Commons

它富含淀粉和纖維，炒著吃質(zhì)地清脆，煮著吃口感軟糯，但不宜生吃。網(wǎng)上流行的做法是將竹薯去皮后無(wú)情地拍扁，油煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人口味撒糖或是加鹽、辣椒粉，吃起來(lái)外酥里嫩，不過(guò)也有人覺(jué)得纖維感比較重。

兩廣人來(lái)評(píng)評(píng)它到底啥味兒 圖源：小紅書(shū)截屏

雷公筍：我才是“姜”

隨著網(wǎng)購(gòu)的普及，海南特產(chǎn)的野菜“雷公筍”開(kāi)始走向外地。它長(zhǎng)得像淺綠色的細(xì)竹子，名字也很容易讓人望文生義：“春筍里不是有一種打雷時(shí)長(zhǎng)出的雷筍嗎？這個(gè)會(huì)不會(huì)是長(zhǎng)得太著急的雷筍？”

雷公筍 攝影：鄭瑤

實(shí)際上，雷公筍并不是筍，而是閉鞘姜科的閉鞘姜。它在我國(guó)的熱帶和亞熱帶地區(qū)分布較為廣泛，原本屬于姜科的閉鞘姜亞科，后來(lái)獨(dú)立成一科�！伴]鞘”指的是它葉鞘寬大且緊密閉合的特點(diǎn)，而姜科大多數(shù)植物葉鞘呈開(kāi)放狀。

冒出頭了！ 圖源：Wikipedia

閉鞘姜被海南人取名“雷公筍”，主要因?yàn)樗诶子晏鞖忾L(zhǎng)勢(shì)旺盛，爭(zhēng)相拔節(jié)，適合采摘。它的嫩莖口感與筍相仿，清炒、燉肉都適合，更美味的做法是將它發(fā)酵制成酸“筍”，酸爽脆嫩，回味無(wú)窮。

雷公筍玉米粒炒肉

萵筍：“筍類大點(diǎn)兵”怎能落下我

在叫筍不是筍的蔬菜里面，萵筍可能是最容易被誤認(rèn)的，它不僅外形有點(diǎn)像，質(zhì)地也挺像。1924年夏，魯迅曾去西安講學(xué)一個(gè)多月，臨走時(shí)買了十斤潼關(guān)特產(chǎn)的醬筍，這種醬菜不是醬腌竹筍，而是醬腌萵筍。

新鮮的萵筍清脆爽口，適合清炒、涼拌，因?yàn)樯珴杀叹G，別名“青筍”�；疱伒昀锎嗌木G色“貢菜”，就是用較為細(xì)長(zhǎng)、纖維少的萵筍品種切條曬干制成的。

南京過(guò)去有一種家常咸菜“萵筍圓”，將萵筍去皮切長(zhǎng)條，用鹽腌去水分后曬干，卷成一個(gè)個(gè)蚊香狀的圓盤，中心塞上一朵曬干的玫瑰花，可以稱為貢菜的變形版。

萵筍在川渝有個(gè)涼拌搭子：折耳根，二者的組合成為無(wú)敵的米飯殺手。正宗的江浙滬家常菜腌篤鮮里原本只放竹筍，近年來(lái)流行的做法也會(huì)放一些萵筍，它不像竹筍自帶鮮味，較為清淡，可以更好地襯托肉與筍的滋味。

雖然長(zhǎng)得不一樣，但萵筍和萵苣、生菜、油麥菜其實(shí)是同一個(gè)種，都屬于菊科的萵苣，不過(guò)被選育的方向不同，生菜、油麥菜專門長(zhǎng)葉子，萵筍專門長(zhǎng)莖。萵筍葉子當(dāng)然也能吃，外形和油麥菜葉較為相似，清香中略帶苦味，經(jīng)典做法是將它和咸肉、大米一起燜成菜飯，肉香和菜香相得益彰，令人怒吃三碗。

萵筍的主要食用部分包括莖和花莖 圖源：Wikimedia Commons

在西南地區(qū)，萵筍還有一個(gè)異父異母的兄弟“棒菜”，長(zhǎng)得也有點(diǎn)像筍，別名“筍子芥”，其實(shí)是一種莖用芥菜。

棒菜：這一棒子捶下去……

所以，棒菜和兒菜才是真兄弟，只是它長(zhǎng)成了大高個(gè)，兒菜還是一窩“娃娃”。區(qū)分二者并不難，萵筍從內(nèi)到外都是綠的，葉子掰開(kāi)會(huì)溢出乳白汁液；棒菜則只有外皮綠，內(nèi)芯顏色潤(rùn)白，葉子也不會(huì)流白汁。

從里到外都綠的萵筍

茭白、蒲菜、地筍：水邊眾“筍”

水生蔬菜里的茭白，是禾本科菰屬的植物，因?yàn)殚L(zhǎng)得和筍有幾分相似之處，別名菰筍、茭白筍。茭白原本是人們?yōu)榱耸斋@種子而種植的，它的種子叫“菰米”，用菰米做的飯，就是李白在詩(shī)中用“月光明素盤”形容的雕胡飯，但現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了。

不是黑色的大米，而是菰米

如今，茭白從糧食轉(zhuǎn)型為蔬菜，供人食用的部位其實(shí)是它的“病變組織”：茭白黑粉菌感染菰莖后，分泌吲哚乙酸，刺激其分生組織異�；钴S，導(dǎo)致幼嫩莖部膨大形成質(zhì)地細(xì)嫩的肉質(zhì)莖，切絲清炒、切滾刀塊油燜，無(wú)不鮮甜可口。

病變了，才有了茭白 圖源：Wikimedia Commons

香蒲科植物香蒲，也是湖蕩、沼澤等淺水地區(qū)較為常見(jiàn)的水生草本植物，但不知為何沒(méi)有被列入江南“水八仙”之中。它的地下莖和嫩芽細(xì)長(zhǎng)乳白，外形略像瘦身版的茭白，鮮嫩時(shí)可供食用，因此得名蒲菜，別名蒲筍，云南建水叫它“草芽”。《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》里寫到，蒲菜和筍都是諸侯品嘗的美食：“其蔌維何，維筍及蒲�！�

濟(jì)南“奶湯蒲菜”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜，用濃郁的“奶湯”襯托蒲菜自然的水澤之香。淮揚(yáng)菜里則有應(yīng)季美食“蒲菜漲蛋”，將切碎的蒲菜放入蛋液攪拌，倒入熱油鍋，成型后蓋上鍋蓋，用小火讓蛋液均勻受熱，漲成一大塊滋滋作響、油潤(rùn)蓬松的蛋餅，蒲菜正好起到增香解膩、調(diào)節(jié)口感的作用。

臘腸似的香蒲會(huì)炸毛！ 圖源：Wikipedia

和茭白、蒲菜相比，唇形科地筍屬的地筍顯得知名度不夠高。其實(shí)它在我國(guó)多地都有分布，主要生長(zhǎng)在沼澤地、水邊等潮濕處，地下膨大的匍匐莖可以吃，也能入藥，又名“澤蘭根”。地筍和同為唇形科的水蘇屬植物甘露子的塊莖外形略似，都是一圈圈的“螺絲”形狀，但地筍更為碩大。甘露子經(jīng)常被腌制成醬菜，別名“寶塔菜”，不少人以為它是人工削出來(lái)的。

甘露子

近年來(lái)，地筍多了一種用途，因?yàn)樗鼤窀珊笥悬c(diǎn)像一節(jié)節(jié)的蟲(chóng)子軀干，經(jīng)常被無(wú)良商販拿來(lái)冒充冬蟲(chóng)夏草，或是用“蟲(chóng)草參”的別名瞞天過(guò)海。也有一些餐館把地筍改頭換面，假扮成昂貴的蟲(chóng)草混入食材，借此抬高價(jià)格。

蘆筍不是蘆葦，但蘆葦里也有“筍”

蘆筍雖然聽(tīng)起來(lái)像筍，看起來(lái)像筍，但它不僅和竹筍沒(méi)有親戚關(guān)系，和蘆葦也不是一家子。它是天門冬科天門冬屬植物，中文正名為“石刁柏”，和觀賞植物文竹同屬，這就不奇怪為什么蘆筍植株長(zhǎng)得像文竹了。

蘆筍植株撞臉文竹，因?yàn)樗鼈兙褪怯H戚哇！

它名字里的“石刁”意為石頭做的劍頭，可能用來(lái)體現(xiàn)成熟莖的堅(jiān)硬程度，“柏”是因?yàn)椤叭~子”有點(diǎn)像針狀的柏樹(shù)葉，其實(shí)是它的葉狀枝。蘆筍原產(chǎn)于地中海東岸和小亞細(xì)亞地區(qū)，傳入中國(guó)僅有100多年，卻“鳩占鵲巢”，因?yàn)橥庑蜗嘞瘢紦?jù)了原本的蘆筍名字。

蘆筍主要是嫩莖供人食用，由地下根狀莖上的鱗芽萌發(fā)而成。一旦頂部的嫩芽開(kāi)始打開(kāi)，嫩莖將迅速木質(zhì)化，老得咬不動(dòng)。

市面上銷售的蘆筍顏色不同，白蘆筍和綠蘆筍實(shí)際上是“同根生”，就像韭菜不見(jiàn)光可以長(zhǎng)成韭黃一樣，在蘆筍生長(zhǎng)過(guò)程中用泥土覆蓋，讓它接觸不到陽(yáng)光，無(wú)法合成葉綠素，就能長(zhǎng)成白蘆筍。紫蘆筍則是特意培育的花青素較多的品種。

你吃過(guò)幾種？

我國(guó)古人所說(shuō)的“蘆筍”“蘆芽”，則是貨真價(jià)實(shí)的蘆葦屬植物的嫩芽。詩(shī)經(jīng)中的“葭”，指的就是這種蘆筍，“葭，佳美也”，以此贊美它的美味。今天，這種真正的蘆筍仍然是洞庭湖區(qū)的特產(chǎn)。為了避免和石刁柏的俗名混淆，一般被叫做“蘆葦筍”或“荻筍”。

蘆葦筍 圖源：Wikipedia

還有哪些叫筍不是筍的食材沒(méi)被點(diǎn)名？歡迎奪筍愛(ài)好者留言！

來(lái)源：博物

編輯：LYang

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